Cách chọn nhiệt độ trữ đông phù hợp

Việc lựa chọn nhiệt độ bảo quản trong kho trữ đông phù hợp là yếu tố quan trọng để bảo quản thực phẩm được lâu dài và giữ nguyên chất lượng.

Nhiệt độ trữ đông tiêu chuẩn

Nhiệt độ trữ đông nói chung càng thấp càng tốt, nhưng cần phải cân nhắc đến mức độ nào để đạt hiệu quả kinh tế nhất. Điều này phụ thuộc vào loại sản phẩm và thời hạn bảo quản trước khi tiêu thụ.

• Ở các quốc gia châu Âu, nhiệt độ bảo quản thường được thiết lập ở mức khá thấp, thường là từ -25°C đến -30°C.
• Tại Việt Nam, nhiệt độ trữ đông thường được lựa chọn khoảng -18°C với sự chênh lệch khoảng ±2°C.Cần lưu ý rằng nhiệt độ trữ đông phải phù hợp với từng loại sản phẩm.

Thời gian bảo quản cũng phụ thuộc vào nhiệt độ; thông thường, thời gian bảo quản càng dài thì nhiệt độ càng phải thấp.

Lý do chọn nhiệt độ trữ đông

• Nhiệt độ kho trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh của sản phẩm, tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm giảm dần chất lượng sản phẩm.
• Ở nhiệt độ -18°C, độ ẩm của sản phẩm cá là 11,6%, tức là đa số lượng nước (88,4%) trong cá đã đóng băng và thủy sản ở trạng thái đông lạnh tốt. Theo Heiss, lượng nước liên kết (phần nước cuối cùng trong sản phẩm, khó đông nhất) chiếm 7,5% tổng hàm ẩm của cá thu (80%), hay quy ra là 9,4% tổng lượng nước chứa trong cá. Như vậy, ở nhiệt độ -18°C, thủy sản hầu như đông đặc, chỉ còn lại chủ yếu là nước liên kết (11,6% so với 9,4%).
• Vi trùng bị tiêu diệt ở nhiệt độ -5°C, nấm men nấm mốc phải đến -12°C mới bị tiêu diệt vì ở đó hàm ẩm chỉ còn 14%. Tuy nhiên, một số vi trùng và nấm mốc vẫn còn khả năng tái hoạt động ở nhiệt độ thấp, kể cả enzym của sản phẩm. Nhiệt độ -18°C xem như giới hạn tối thiểu để khống chế hoạt động của vi sinh vật và men phân giải trong một thời hạn nhất định trước khi chúng tái hoạt động.

Qua thực nghiệm theo dõi bảo quản thủy sản, thời hạn bảo quản tối đa trong kho theo các nhiệt độ của kho như bảng sau.

Bảng thời gian bảo quản thủy hải sản đông lạnh

Nhiệt độ kho trữ đông càng thấp, thời hạn bảo đảm chất lượng sản phẩm càng dài. Nhiệt độ -25°C sẽ bảo quản rất tốt sản phẩm trong thời gian khá dài.

Tuy nhiên, hàng thủy sản đông lạnh chủ yếu để xuất khẩu. Sản phẩm được sản xuất sẽ phải được giải quyết xuất khẩu trong vòng vài tháng, tối đa sáu tháng. Rất ít khi phải trữ hàng kéo dài hơn một năm, và những lượng hàng tồn đọng thường chỉ có số lượng rất nhỏ.

Do đó, chọn nhiệt độ -18°C để bảo quản thủy sản đông lạnh là vừa phải. Nhiệt độ này vừa đủ để duy trì chất lượng sản phẩm trong thời gian xuất khẩu mà không cần phải sử dụng nhiệt độ quá thấp.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba