Vấn đề hao hụt sản phẩm trong kho đông lạnh

Hao hụt khối lượng sản phẩm trong kho đông lạnh bảo quản thực phẩm là một vấn đề thường gặp. Hiện tượng này không chỉ gây ra tổn thất kinh tế mà còn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng

Ngành thủy sản đã nỗ lực điều chỉnh tỷ lệ hao hụt trong kho bảo quản lạnh, nhưng tỷ lệ này vẫn thay đổi theo nhiều yếu tố sau:

• Nhiệt độ: Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ quá cao có thể làm tăng tốc độ oxy hóa và hư hỏng.
• Dao động nhiệt độ: Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể gây stress cho sản phẩm, dẫn đến giảm chất lượng.
• Độ ẩm: Độ ẩm không khí trong kho cũng ảnh hưởng đến quá trình bốc hơi nước từ sản phẩm, làm tăng tỷ lệ hao hụt.
• Truyền nhiệt: Cách thức truyền nhiệt từ môi trường bên ngoài vào trong kho và giữa các kiện hàng có thể làm thay đổi nhiệt độ của sản phẩm.
• Lưu lượng gió trên sản phẩm: Lưu lượng gió có thể giúp làm mát nhưng cũng có thể làm tăng bốc hơi nước nếu không được kiểm soát tốt.
• Tác dụng bức xạ của ánh sáng: Ánh sáng có thể gây ra sự oxy hóa và hư hại cho sản phẩm, đặc biệt là khi sản phẩm không được bảo vệ đúng cách.
• Cỡ, dạng sản phẩm: Các loại thủy sản khác nhau có mức độ nhạy cảm khác nhau với các yếu tố môi trường.
• Loại bao bì: Bao bì không chỉ bảo vệ sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến việc truyền nhiệt và độ ẩm bên trong.

Bảng cho thấy các tỷ lệ hao hụt khối lượng của một số kho trữ (tính theo khối lượng hao hụt trên 1m² bề mặt).

Bảng tỉ lệ hao hụt khối lượng thủy sản trong kho trữ lạnh

Tốc độ hao hụt khối lượng trong kho lạnh có thể thay đổi đáng kể tùy theo vị trí trong kho. Sản phẩm thủy sản gần máy lạnh có quạt gió sẽ chịu tốc độ không khí cao, dẫn đến mất nước nhanh chóng.Định mức hao hụt khối lượng hàng trữ trong kho là cần thiết nhưng khó chính xác, vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:

• Kiểu kho
• Điều kiện làm việc
• Khí hậu
• Vị trí kho

Tuy nhiên, nói chung, lượng hao hụt thường giảm dần theo thời gian. Trong giai đoạn đầu, hao hụt có thể cao hơn, nhưng sau đó sẽ ổn định và thấp hơn.

Bảng – Hao hụt khối lượng qua thời gian bảo quản (%)

Nguyên nhân

• Thăng hoa tinh thể đá: Độ ẩm cao khiến không khí lưu thông không đều, tăng khả năng thăng hoa của tinh thể đá, dẫn đến mất nước sản phẩm và giảm chất lượng.
• Nhiệt độ không ổn định: Khi nhiệt độ tăng, tinh thể đá tan ra, sau đó khi nhiệt độ giảm, chúng kết tinh lại thành tinh thể lớn hơn, phá vỡ cấu trúc sản phẩm, khiến sản phẩm dễ mất nước và giảm khối lượng.
• Hơi nước: Hơi nước thoát ra từ bề mặt sản phẩm khi nhiệt độ thay đổi, làm khô sản phẩm, đặc biệt khi không khí bên trong kho lạnh không đủ mát hoặc ẩm. Do đó, kho cần lớp cách nhiệt và cách ẩm tốt để ngăn nhiệt và ẩm từ bên ngoài thâm nhập.
• Ngưng tụ hơi nước: Khi áp suất hơi nước ngoài không khí lớn hơn áp suất bên trong kho, hơi ẩm sẽ xâm nhập qua lớp cách nhiệt, ngưng tụ và đóng băng bên trong, làm tăng tuyết bám trên dàn lạnh và gây ra hiện tượng rã đông-tái đông, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm.
• Hư hỏng do cách nhiệt kém: Nếu lớp panel cách nhiệt bị hư hỏng, nhiệt độ bên ngoài xâm nhập sẽ làm bay hơi ẩm trên bề mặt sản phẩm, dẫn đến khô sản phẩm, làm giảm khối lượng và chất lượng.
• Cửa kho không kín: Nếu cửa kho lạnh không được che chắn kỹ, nhiệt độ và độ ẩm từ bên ngoài sẽ dễ dàng xâm nhập, gây hiện tượng ngưng tụ tuyết trên dàn lạnh và làm tăng nhiệt độ bên trong, gây hư hỏng sản phẩm.
• Xếp hàng sai kỹ thuật: Xếp hàng quá nhiều hoặc không đúng cách làm cản trở lưu thông không khí, dẫn đến chất lượng sản phẩm không đồng đều và dễ bị biến đổi.

Biện pháp giảm hao hụt sản phẩm

• Nhiệt độ kho phải từ -18°C trở xuống.
• Kho phải đầy hàng theo quy chuẩn; hàng xếp gọn lại chặt chẽ theo đúng khoảng cách thông gió.
• Hàng thủy sản đông lạnh phải mạ băng đầy đủ và đóng gói bao bì hoàn chỉnh.
• Công nhân vận hành máy đảm bảo nhiệt độ kho xuống thấp nhất, và công nhân khâu kho lạnh đảm bảo ít nhất thoát hơi lạnh, làm ổn định nhiệt độ kho càng nhiều càng tốt.
• Chọn loại bao bì kín và có khả năng chống thấm để ngăn chặn sự xâm nhập của không khí và hơi nước.
• Giữ cho kho sạch sẽ, khô ráo và không có mùi lạ để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
• Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, chất lượng sản phẩm và tình trạng bao bì để phát hiện và khắc phục kịp thời các vấn đề.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba