Vấn đề cháy lạnh của thực phẩm cấp đông

Cháy lạnh là một hiện tượng thường gặp trong quá trình bảo quản thực phẩm đông lạnh. Đây là tình trạng thực phẩm bị mất nước, trở nên khô cứng, thậm chí chuyển màu và có mùi vị kém ngon. Cùng chúng tôi tìm hiểu nguyên nhân và cách ngăn ngừa thực phẩm bị cháy lạnh qua bài viết dưới đây.

Dấu hiệu nhận biết

Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thuỷ sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng, và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệt hại kinh tế rất to lớn.

• Tôm đông block bị trơ băng, để lộ tôm ra ngoài. Phần tôm này, thịt khô xác; các thớ thịt trắng, xốp, không còn nước; khi luộc không còn mùi vị và đàn hồi.
• Nếu tôm còn vỏ, phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu. Trên vỏ xuất hiện những đốm trắng (tôm càng) hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ (tôm thẻ).
• Mực phi-lê cháy lạnh cũng không có màu trắng ngà nữa mà bị khô xốp, có màu trắng sữa; khi luộc không còn mùi vị nữa.
• Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có mùi hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá béo lại phát sinh mùi hôi khét do oxy hóa mở.

Nguyên nhân cháy lạnh thực phẩm

Khi đưa sản phẩm đông lạnh vào phòng đông lạnh, nhiệt độ không đồng đều. Bề mặt sản phẩm thường lạnh hơn so với không khí trong kho, dẫn đến việc nhiệt từ môi trường truyền vào sản phẩm.

Tại nguồn phát lạnh, nhiệt độ luôn thấp hơn không khí xung quanh, làm ngưng tụ ẩm. Ẩm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm, khiến bề mặt trở nên lạnh hơn. Ngay cả khi nhiệt độ trong sản phẩm đã ổn định, truyền nhiệt vẫn tiếp tục.

Nhiệt từ bên ngoài liên tục vào sản phẩm gây ra sự bốc ẩm, giống như quá trình thăng hoa của nước đá. Ẩm trong sản phẩm ở dạng tinh thể đá, không khuếch tán vào bên trong mà chỉ tạo ra một lớp xốp ở bề mặt. Lớp xốp này sẽ mất nước do thăng hoa, bắt đầu từ bề mặt và dần lan sâu vào trong.

Hơi nước từ thăng hoa sẽ khuếch tán qua lớp xốp vào không khí. Cấu trúc tế bào và mô cơ vẫn giữ nguyên, nhưng khi oxy trong không khí tương tác với tế bào mất nước, sẽ gây ra những thay đổi tiêu cực về mùi vị, màu sắc và các tính chất khác của sản phẩm. Kết quả là sản phẩm trở nên khô, dai, mất hương vị ngon và màu sắc trở nên sẫm hơn. Sản phẩm cháy lạnh sẽ bị mất trọng lượng và chất lượng nghiêm trọng.

Biện pháp hạn chế sự cháy lạnh

• Sử dụng bao gói bằng vật liệu plastic để bao bên ngoài khối thịt, cá… trước khi cấp đông, đảm bảo độ kín, tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với không khí.
• Sắp xếp các khối sản phẩm trong thiết bị cấp đông, tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với vách của tủ cấp đông.
• Hạn chế đóng và mở cửa tủ cấp đông và kho lạnh, nhằm đảm bảo nhiệt độ của sản phẩm ổn định trong quá trình bảo quản.
• Quản lý tốt quá trình nhập hàng, xuất hàng và kỹ thuật bảo quản của kho đông lạnh, đặc biệt không để thủng gói hàng và đảm bảo thời hạn sử dụng của sản phẩm.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba