Yêu cầu của kỹ thuật tan giá và làm ấm thực phẩm đông lạnh

Tan giá và làm ấm thực phẩm đông lạnh là các quá trình quan trọng để chuẩn bị thực phẩm trước khi chế biến. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, các quá trình này cần tuân thủ một số yêu cầu kỹ thuật nhất định.

Yêu cầu kỹ thuật tan giá và làm ấm sản phẩm

Tổn thất dịch bào ít nhất

Tan giá càng nhanh, dịch bào càng mất đi nhiều. Tan giá một ngày trong không khí làm mất khoảng 0,25% nước và 0,04% chất khô. Nếu tăng cường tan giá nhanh trong nước ấm (40°C) thời gian 6 giờ, thì tổn thất chất khô tăng mười lần. Tan giá và làm ấm chậm sẽ làm tổn thất dịch bào.

Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất

Do sự tổn thất dịch bào, sản phẩm sẽ bị hao hụt khối lượng, đồng thời quá trình tan giá và làm ấm cũng làm sản phẩm bốc hơi nước và giảm khối lượng.

Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất

Quá trình tan giá và làm ấm đồng thời với quá trình khôi phục hoạt độ của vi sinh vật và enzym. Do đó, cần tạo cho môi trường đạt yêu cầu vệ sinh cao để giới hạn mức phát triển của vi sinh vật và tan giá ở nhiệt độ thấp rồi nâng dần lên để giảm bớt ảnh hưởng của vi sinh vật và enzym.

Thời gian ngắn nhất

Phải làm tan giá nhanh, nhưng với điều kiện sản phẩm đã qua đông lạnh nhanh hoặc cực nhanh và bảo quản lạnh đông tuyệt đối đảm bảo chất lượng.

Một số yếu tố kỹ thuật tan giá và làm ấm

• Cá hồi trắng đông lạnh ở -30°C cần khoảng 300kJ để tan giá hoàn toàn 1kg sản phẩm.
• Cá có hàm lượng mỡ cao như cá trích (15% mỡ) chỉ cần khoảng 240kJ để tan giá 1kg sản phẩm.
• Thủy sản bảo quản ở nhiệt độ cao hơn -30°C sẽ cần ít nhiệt lượng hơn để tan giá, vì lượng nước kết tinh trong thịt ít hơn. Tuy nhiên, ở nhiệt độ -15°C trở xuống, chênh lệch nhiệt lượng này không đáng kể.
• Thủy sản mau tan giá cũng mau hư hỏng như cá tươi. Vì vậy, cần ướp lạnh cho đến khi sử dụng, có thể ướp đá hoặc lấy thủy sản ra hệ thống làm tan giá trước khi tan giá hoàn toàn.
• Trong mọi trường hợp, thủy sản không được làm quá nóng trong hệ thống làm tan giá, vì cơ cấu và chất lượng sẽ suy giảm.
• Thủy sản đông lạnh trước khi chết cứng hoàn tất sẽ hoàn tất quá trình này sau khi tan giá, nếu không bị biến đổi gì trong quá trình bảo quản.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba