Quy trình chế biến các loại thuỷ sản: tiếp nhận, rửa, sơ chế,…

Quy trình chế biến thủy sản có thể thay đổi tùy theo loại thủy sản, kích thước, mục đích sử dụng và yêu cầu của thị trường. Tuy nhiên, nhìn chung, quy trình chế biến thủy sản thường bao gồm các bước sau:

Tiếp nhận nguyên liệu, rửa và bảo quản sơ bộ

Thuỷ sản là mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một trong những khâu then chốt là phải giữ độ tươi của nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến. Thuỷ sản sau khi tiếp nhận cần rửa sơ bộ và sau đó ướp đá hoặc dung dịch nước muối lạnh. Tỷ lệ đá ướp tuỳ thuộc vào từng sản phẩm, mùa vụ.

Ví dụ:

• Đối với cá: Dùng tỷ lệ cá/đá là 1/1, cá xếp vào khay bao gồm một lớp đá ở dưới dày khoảng 4-5 cm rồi đến các lớp cá trộn đều với đá hoặc ướp luân phiên 1 lớp đá, 1 lớp cá và 1 lớp đá trên cùng dày khoảng 4-5cm.
• Đối với tôm: Phân loại xong ngâm ngay vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ tôm xuống 0-2°C làm tôm chết ngay và giữ được độ tươi lâu. Thường dùng tỷ lệ nước/đá/tôm là 0,5/1/1. Cho đá vào nước khuấy đều đến khi đá không còn tan, nhiệt độ hạ xuống 0-2°C thì cho tôm vào.
• Đối với mực: Cho đá vào nước biển quấy mạnh đến lúc đá không thể tan và còn dư lại. Luôn luôn để đá dư lại, nổi trên mặt nước. Đá còn tan là nước chưa đạt tới 0-2°C. Thời gian từ lúc kéo mực lên tới lúc ngâm nước đá lạnh khoảng 10-15 phút. Nếu ngâm quá sớm, khi mực còn sống, sau này mực có đốm đỏ, râu mềm. Ngược lại nếu ngâm quá muộn thì chất lượng bị giảm nghiêm trọng.

Khâu chế biến

Khâu chế biến các mặt hàng bao gồm sơ chế và tinh chế, đối với các nguyên liệu rất khác nhau, ngay cả cùng một nguyên liệu nhưng có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để cho các sản phẩm đa dạng. Tuỳ thuộc sản phẩm khác nhau mà có thể có hoặc không có một số khâu.

• Các khâu chế biến tôm: Chế biến tôm bao gồm các công việc: Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân, rút ruột, luộc, nhuộm màu, rửa và xếp khuôn.
• Chế biến mực: Rửa, mổ bụng, bỏ ruột, xếp khuôn
• Chế biến cá: Rửa, vuốt nhớt, chặt đầu, vây, đánh vảy, mổ bụng, bỏ ruột, lột da, cắt phi lê, rút xương, xếp khuôn, khay
• Chế biến lươn: Rửa nhớt bằng hoá chất, rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột, xếp khuôn
• Sò huyết: Ngâm 6÷8 giờ, loại bỏ sò chết, chà, rửa sạch bùn rêu, phân loại.
• Ốc bươu, ốc sên: Ngâm, rửa, rửa nhớt bằng hoá chất, chặt đít ốc, lấy thịt ra khỏi vỏ, tách bỏ vảy miệng, rửa, để ráo nước, xếp khuôn.

Kết thúc quá trình chế biến sản phẩm được phân cỡ theo quy định đối với từng mặt hàng khác nhau, giá trị của chúng cũng vì thế sẽ rất khác nhau. Quá trình phân cỡ phải được tiến hành kỹ lưỡng và nhanh chóng. Sau đó sản phẩm được xếp vào các khay theo đúng quy định đảm bảo mỹ quan và khối lượng cần thiết của các khay. Mỗi khay thường có 2 hoặc 5 kg sản phẩm.

Chờ đông và cấp đông

Quá trình chế biến thực phẩm diễn ra trong thời gian khá dài, một lúc không thể có đủ hàng để cấp đông. Vì vậy sau khi chế biến xong khay cấp đông nào, người ta đưa vào tạm thời bảo quản trong các kho chờ đông. Trong kho chờ đông sản phẩm được làm lạnh đến khoảng 10÷12^oC.

Tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm mà khâu cấp đông có thể có hoặc không các bước sau: Hấp, luộc, làm nguội, làm khô, cấp đông, châm nước, mạ băng, hóa cứng và tái đông. Toàn bộ các bước trên tạo thành một dây chuyền cấp đông chung, chiếm khá nhiều diện tích.

Các sản phẩm chín phải qua khâu hấp, luộc bằng hơi nước. Các sản phẩm rời cần phải mạ băng để tăng thẩm mỹ sản phẩm và chống ôxi hoá.

Đi đôi với khâu hấp luộc phải bố trí băng chuyền làm mát và làm khô.