Quy trình chế biến thịt và thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn chín

Tùy vào từng loại thịt sẽ có cách chế biến khác nhau. Dưới đây là quy trình chế thịt, các sản phẩm từ thịt và thức ăn chín.

Thịt và các sản phẩm từ thịt động vật

Thịt động vật bao gồm thịt lợn, trâu, bò, dê vv.. Thịt được làm lạnh đông ở các buồng đông hoặc các hầm cấp đông. Thịt được để nguyên khối lớn hoặc dạng phi lê và miếng vụn.

Dạng khối nguyên

Thịt bò, trâu được để nguyên khối dạng 1/4 con, thịt lợn dạng 1/2 con, thịt cừu và lợn sữa để nguyên con.

Sau khi giết mổ, bỏ ruột, cạo lông và loại bỏ các bộ phận không cần thiết như chân, đầu vv.. các khối thịt được treo bằng các móc đặc biệt trên các xe vận chuyển. Nhờ vậy việc vận chuyển nhẹ nhàng và có thể tự động hoá được.

Trong các kho cấp đông, các sản phẩm được làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức, tốc độ đạt 5 m/s và nhiệt độ khoảng -35÷-40℃.

Thịt cấp đông được coi là đạt yêu cầu khi đóng băng 86% nước trong thịt và nhiệt độ trong cơ đùi ở tâm khối thịt đạt -12℃. Tổn hao khối lượng trong quá trình cấp đông khoảng 0,6÷2,6% tuỳ thuộc vào chất lượng thịt, phương pháp cấp đông và điều kiện kỹ thuật của thiết bị.

Phương pháp cấp đông có thể thực hiện 2 pha hoặc 1 pha. 

• Làm lạnh đông thịt 2 pha: là thịt sau khi giết mổ xong được nhanh chóng làm hạ nhiệt độ đến 4℃sau đó mới đưa vào thiết bị làm lạnh đông. Cách tiến hành này có thể làm giảm tải của thiết bị làm lạnh đông mà vẫn giữ được chất lượng của thịt.
• Làm lạnh đông 1 pha: là thịt sau khi giết mổ được đưa ngay vào thiết bị làm lạnh đông nhanh và kết thúc khi tâm thịt đạt nhiệt độ -12℃. Phương pháp làm lạnh đông thịt 1 pha có nhiều ưu điểm như: giảm thời gian làm lạnh đông, giảm chi phí bốc xếp, giảm diện tích phòng, giam hao hụt khối lượng từ 30-35% so với làm lạnh đông 2 pha.

Dạng phi lê hoặc miếng vụn

Sản phẩm được xếp trên các khay và xếp vào các xe cấp đông hoặc đưa thẳng vào vào thiết bị cấp đông (kiểu tiếp xúc) để cấp động hạ nhiệt độ tâm xuống nhiệt độ yêu cầu. Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào sản phẩm, kích thước và thiết bị cấp đông. Tuy nhiên để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thời gian cấp đông không nên kéo dài quá 9 giờ. 

Hiện nay có nhiều loại thiết bị cấp đông cho phép rút ngắn đáng kể thời gian cấp đông xuống khoảng còn 60 phút.

• Chế biến thịt bò 1/4 và 1/2 con: Đối với sản phẩm 1/4 con, mỗi con được được chia làm 4 phần bằng cách xẻ đôi giữa cột sống và cắt ngang giữa đốt xương số 9÷10 và 10÷11. Khối lượng mỗi phần đạt từ 30÷50kg. Lớp mỡ dưới da từ cổ đến mông giữ lại dày không quá 1cm. Lớp mỡ bên trong, cơ hoành, động mạch chủ, nội tạng, vú, huyết và bộ phận sinh dục phải bị loại bỏ. Khi cấp đông, nhiệt độ tâm thịt đạt ít nhất -12℃, thời gian bảo quản không quá 90 ngày.
• Thịt bò 1/2 con: Mỗi con được chia đôi bằng cách xẻ dọc xương sống từ đầu đến đuôi. Cắt bỏ khớp xương số 1, cắt chân đến gối, mỗi phần cân nặng từ 20kg trở lên. Lợn mổ phanh thành tấm phẳng, bỏ hết nội tạng, da để nguyên vẹn, không xây xước. Thịt phải qua cấp đông ở -35℃÷-40℃, bảo quản ở -18℃ và tâm thịt phải đạt -12℃.
• Lợn sữa để nguyên con: Được mổ từ hậu môn và bóc hết toàn bộ nội tạng. Sau cấp đông cho 30 gam muối hạt to vào mạch mổ từ mông đuôi đến vai trước. Dùng bao tải loại 30kg để đóng kiện, mỗi bao chừng 4÷5 con, tuỳ theo khối lượng.

Thịt gia cầm

Đối với gà

Gà giết mổ xong, lấy đầu, cổ, chân, tim, gan, ruột và mề. Sau đó được làm sạch nội tạng, cho vào túi nilon và đặt kèm vào bụng từng con một. Tuỳ thuộc vào thị trường mà đầu, cổ, nội tạng để kèm theo hoặc chế biến riêng. Khối lượng thành phẩm mỗi con phải từ 0,5 kg trở lên.

Thành phẩm được cho vào túi nilon, dán kín miệng, xếp khay và cho vào cấp đông. Thời gian cấp đông từ 5 đến 8 giờ. Sau cấp đông gà được đóng kiện trong các thùng carton với số lượng 20 con/thùng và được bảo quản ở -18℃.

Đối với vịt

Quy trình có phức tạp hơn bao gồm:

• Cắt tiết.
• Nhúng nước nóng 90÷100℃
• Nhổ lông;
• Nhúng colophan;
• Tuốt sạch lông con;
• Rửa sạch;
• Mổ, tách nội tạng, đầu, chân;
• Rửa sạch, phân loại;
• Cho vào túi nilông;
• Làm lạnh đông;
• Đóng kiện;
• Trữ đông;

Thực phẩm chế biến sẵn và thức ăn chín

Để nâng cao giá trị của thực phẩm xuất khẩu, tận dụng nguồn nhân công rẻ trong nước, trong những năm qua nhiều đơn vị xuất khẩu thực phẩm đã đầu tư các dây chuyền chế biến thực phẩm chế biến sẵn và thực phẩm chín. 

Các sản phẩm đó sau khi xuất khẩu sang thị trường các nước, có thể được đưa thẳng vào các siêu thị và mang thương hiệu Việt Nam, được gọi là sản phẩm giá trị gia tăng. Việc xuất khẩu các mặt hàng giá trị gia tăng không những mang lại hiệu quả kinh tế cao mà còn rất chủ động trong xuất khẩu. Việc sản xuất các mặt hàng nêu trên đòi hỏi phải có trang thiết bị đặc biệt như hệ thống cấp đông I.Q.F dây chuyền hấp luộc vv..

Ví dụ: Quy trình chế biến pate gan

Xử lý

Làm sạch gan: gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó gan được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng nhất.

Chần bì (da lợn)

Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt, sau đó đem đi chần. Nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng. Bì được chần trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%.

Xay

Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được qua quá trình xay. Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay nhằm tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng. Yêu cầu sau khi xay thịt, bì, gan, hành đều đồng nhất.

Muối gan

Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của pate. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ.

Băm nhuyễn

Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của pate, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều.

Vào hộp

Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn vào hộp đúng yêu cầu về trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn trong hộp không dính lên thành hộp.

Hấp sơ bộ

Nhằm mục đích là bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí. Nếu hộp không được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp.

Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây.

Ghép nắp và thanh trùng

Khối thịt sau khi được bài khí xong phải được ghép mí ngay. Sau đó đưa đi thanh trùng ở 121℃. Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm này có lợi vì: vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm.