Quy trình chế biến thịt và đồ chế biến sẵn

Tùy vào từng loại thịt sẽ có cách chế biến khác nhau. Dưới đây là quy trình chế thịt, các sản phẩm từ thịt và thức ăn chín.

Thịt và các sản phẩm từ thịt động vật

Thịt động vật bao gồm thịt lợn, trâu, bò, dê vv.. Thịt được làm lạnh đông ở các buồng đông hoặc các hầm cấp đông. Thịt được để nguyên khối lớn hoặc dạng phi lê và miếng vụn.

Dạng khối nguyên

Chuẩn bị thịt: Thịt bò, trâu thường được để nguyên khối 1/4 con, thịt lợn dạng 1/2 con, trong khi thịt cừu và lợn sữa để nguyên con. Sau khi giết mổ, thịt được làm sạch và loại bỏ các bộ phận không cần thiết.

Vận chuyển: Các khối thịt được treo trên xe vận chuyển với hệ thống móc đặc biệt, giúp việc vận chuyển trở nên nhẹ nhàng và có thể tự động hóa.

Kho cấp đông: Thịt được đưa vào kho cấp đông, nơi nhiệt độ được duy trì ở khoảng -35 đến -40℃ và không khí được làm lạnh bằng phương pháp đối lưu cưỡng bức với tốc độ 5 m/s.

Yêu cầu cấp đông: Để thịt được coi là đạt yêu cầu, cần đạt được 86% nước trong thịt được đóng băng và nhiệt độ ở trung tâm cơ đùi đạt -12℃. Tổn hao khối lượng trong quá trình này dao động từ 0,6% đến 2,6% tùy vào nhiều yếu tố.

Phương pháp cấp đông:

• Cấp đông 2 pha: Thịt được hạ nhiệt độ xuống 4℃ trước khi đưa vào thiết bị làm lạnh đông, giúp giảm tải cho thiết bị và giữ chất lượng.
• Cấp đông 1 pha: Thịt được đưa ngay vào thiết bị làm lạnh đông cho đến khi đạt -12℃. Phương pháp này giúp tiết kiệm thời gian, chi phí, diện tích và giảm tổn thất khối lượng từ 30-35% so với phương pháp 2 pha.

Dạng phi lê hoặc miếng vụn

Cấp đông

• Xếp sản phẩm: Thịt được xếp trên khay và cho vào xe cấp đông hoặc đưa thẳng vào thiết bị cấp đông tiếp xúc.
• Thời gian cấp đông: Tùy thuộc vào loại sản phẩm và thiết bị, nhưng không nên quá 9 giờ. Hiện nay, một số thiết bị hiện đại có thể rút ngắn thời gian cấp đông xuống còn khoảng 60 phút.
• Nhiệt độ yêu cầu: Nhiệt độ tâm của thịt cần đạt ít nhất -12℃ trong suốt quá trình cấp đông.

Chế biến thịt bò

1/4 con bò:

• Chia thành 4 phần bằng cách cắt dọc giữa cột sống và cắt ngang giữa các đốt xương số 9 và 10, 10 và 11.
• Khối lượng mỗi phần từ 30 đến 50kg.
• Giữ lại lớp mỡ dưới da không quá 1cm, và loại bỏ mỡ bên trong, cơ hoành, động mạch chủ, nội tạng và các bộ phận không cần thiết.
• Thời gian bảo quản tối đa là 90 ngày ở nhiệt độ -18℃.

1/2 con bò:

• Cắt đôi theo chiều dọc xương sống và loại bỏ khớp xương số 1, cắt chân đến gối.
• Mỗi phần cân nặng từ 20kg trở lên.

Chế biến thịt lợn

Mổ phanh lợn

• Thịt lợn được mổ phanh thành tấm phẳng, loại bỏ nội tạng và giữ nguyên da.
• Cấp đông ở nhiệt độ -35℃ đến -40℃ và bảo quản ở -18℃ với yêu cầu nhiệt độ tâm thịt đạt -12℃.

Lợn sữa để nguyên con

• Mổ từ hậu môn và loại bỏ toàn bộ nội tạng.
• Sau khi cấp đông, cho 30 gam muối hạt to vào mạch mổ từ mông đuôi đến vai trước.
• Đóng kiện bằng bao tải 30kg, mỗi bao chứa khoảng 4 đến 5 con tùy theo khối lượng.

Lưu ý

Quy trình cấp đông không chỉ nhằm bảo quản lâu dài mà còn giúp giữ lại hương vị và chất lượng của thịt. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn kỹ thuật trong suốt quá trình chế biến và cấp đông là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thịt gia cầm

Đối với gà

Giết mổ

• Lấy các bộ phận: Sau khi giết mổ, gà sẽ được loại bỏ đầu, cổ, chân, tim, gan, ruột và mề.
• Làm sạch nội tạng: Nội tạng được làm sạch và cho vào túi nilon, sau đó đặt kèm vào bụng từng con gà. Tùy thuộc vào yêu cầu của thị trường, các bộ phận như đầu, cổ, và nội tạng có thể được để kèm theo hoặc chế biến riêng.
• Khối lượng mỗi con gà sau khi chế biến phải đạt từ 0,5 kg trở lên.

Cấp đông

• Đóng gói: Thành phẩm được cho vào túi nilon, dán kín miệng và xếp lên khay.
• Thời gian cấp đông: Gà được cấp đông trong khoảng từ 5 đến 8 giờ cho đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu.

Bảo quản

• Sau khi cấp đông, gà được đóng kiện trong thùng carton với số lượng 20 con/thùng.
• Gà được bảo quản ở nhiệt độ -18℃ để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Lưu ý

• Quy trình này giúp bảo quản gà lâu dài mà vẫn giữ được hương vị và chất lượng của thịt. Việc thực hiện đúng quy trình là rất quan trọng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đối với vịt

Quy trình có phức tạp hơn bao gồm:

• Cắt tiết.
• Nhúng nước nóng 90÷100℃
• Nhổ lông;
• Nhúng colophan;
• Tuốt sạch lông con;
• Rửa sạch;
• Mổ, tách nội tạng, đầu, chân;
• Rửa sạch, phân loại;
• Cho vào túi nilông;
• Làm lạnh đông;
• Đóng kiện;
• Trữ đông;

Thực phẩm chế biến sẵn và thức ăn chín

Lợi ích của sản phẩm giá trị gia tăng

Hiệu quả kinh tế cao: Sản phẩm chế biến sẵn có giá trị gia tăng lớn hơn so với sản phẩm thô, giúp tăng doanh thu cho các doanh nghiệp.

Thương hiệu Việt Nam: Sản phẩm sau khi xuất khẩu có thể được đưa thẳng vào siêu thị quốc tế, góp phần xây dựng và quảng bá thương hiệu Việt Nam.

Đặc điểm sản xuất

Sử dụng nguồn nhân công: Tận dụng nguồn nhân công rẻ trong nước giúp giảm chi phí sản xuất.

Yêu cầu trang thiết bị:

• Hệ thống cấp đông I.Q.F: Giúp duy trì chất lượng sản phẩm sau khi chế biến.
• Dây chuyền hấp, luộc: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao.

Khả năng xuất khẩu chủ động

Việc sản xuất và chế biến các mặt hàng giá trị gia tăng mang lại tính chủ động trong xuất khẩu, giảm phụ thuộc vào thị trường nguyên liệu thô.

Xu hướng chế biến thực phẩm giá trị gia tăng không chỉ giúp tăng cường sức cạnh tranh của sản phẩm Việt Nam trên thị trường quốc tế mà còn góp phần phát triển bền vững ngành nông nghiệp và chế biến thực phẩm. Việc đầu tư vào công nghệ và quy trình chế biến hiện đại là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường toàn cầu.

Ví dụ: Quy trình chế biến pate gan

Xử lý

Làm sạch gan: gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó gan được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng nhất.

Chần bì (da lợn)

Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt, sau đó đem đi chần. Nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng. Bì được chần trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%.

Xay

Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được qua quá trình xay. Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau.

Xay nhằm tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng. Yêu cầu sau khi xay thịt, bì, gan, hành đều đồng nhất.

Muối gan

Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này.

Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của pate. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ.

Băm nhuyễn

Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của pate, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều.

Vào hộp

Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn vào hộp đúng yêu cầu về trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn trong hộp không dính lên thành hộp.

Hấp sơ bộ

Nhằm mục đích là bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí. Nếu hộp không được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm.

Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp.

Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây.

Ghép nắp và thanh trùng

Khối thịt sau khi được bài khí xong phải được ghép mí ngay. Sau đó đưa đi thanh trùng ở 121℃. Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm này có lợi vì: vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm.