Quy trình chế biến các loại rau quả

Khác với sản phẩm thịt, cá là sản phẩm của sinh vật đã chết, nên quá trình làm lạnh đông là kìm hãm các quá trình biến đổi không có lợi của thực phẩm đã mất hoạt động sống dưới sự hoạt động của các vi sinh vật; còn ở rau quả là kìm hãm các hoạt động sống của tế bào rau quả. Vì vậy bảo quản rau quả phải duy trì tính chất tươi sống của rau quả và chỉ như vậy mới đảm bảo duy trì các sinh tố, thành phần vi lượng, giá trị cảm quan của rau quả.

Phương pháp chế biến rau quả

Có hai phương pháp chế biến rau quả: Bảo quản lạnh và chế biến lạnh đông.

Rau quả lạnh đông ở dạng rời hoặc đóng vào gói nhỏ khối lượng 0,3 – 1Kg. Chúng được làm lạnh đông nhanh và xếp vào các hộp (khối lượng 15 – 20Kg) xếp theo lô, hàng trong kho có nhiệt độ – 18℃đến – 25℃.

Rau quả bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ – 18℃ trở xuống, không ảnh hưởng tới chất lượng.

Đối với một vài loại rau quả việc chần có tác động bảo vệ vitamin C và ngăn ngừa một số biến đổi sinh hoá khác (do đã diệt các enzim xúc tác). Hàm lượng vitamin C biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ và giống rau quả.

Ví dụ: đậu hạt sau 7 – 8 tháng bảo quản ở – 18℃, bảo vệ được 98 – 99% vitamin C; ở – 13℃ bảo vệ được 92 – 94%.

Quy trình chế biến một số loại rau quả

Chế biến dứa lạnh đông

Nguyên liệu

• Dứa phải tươi tốt, không lên men mốc, không bầm dập, úng thối.
• Độ chín của quả: đối với dứa hoa (dứa Queen) chín từ 3 mắt đến 2/3 quả. Đối với dứa ta (dứa Cayen) chín từ 1 mắt đến 1/3 quả.

Chọn và phân loại

Dứa trước khi đưa vào sản xuất phải phân loại theo cấp hạng và độ chín. Trong khi chọn và phân loại ta tiến hành vặt cuống, bẻ hoa. Tránh làm bầm dập, làm lẫn lộn cấp hạng và độ chín của dứa.

Ngâm, rửa

Dứa sau khi phân loại được đưa vào bể ngâm để làm bở đất cát và tạo điều kiện cho quá trình rửa sau này. Nước dùng để ngâm là nước sát trùng với nồng độ clo là 5 ppm. Thời gian ngâm là 5 phút. Dứa sau khi ngâm được rửa bằng máy rửa bàn chải để làm sạch đất cát bám ngoài, sau đó dứa được rửa lại bằng nước sạch. Cuối cùng dứa được để ráo rồi cắt đầu.

Cắt đầu

Dùng dao sắc để cắt đầu dứa. Mặt cắt hai đầu phải phẳng và vuông góc với trục của lõi. Không được làm dập và nhiễm bẩn mặt cắt.

Đột lõi 

Khi đột lõi phải chú ý đặt đầu có mặt cắt phẳng nhất xuống dưới. Nếu cả hai đầu đều cắt xiên, lệch thì trả lại bộ phân cắt đầu để sửa lại. Yêu cầu đột lõi là không ăn sâu vào thịt dứa và phải hết lõi.

Gọt vỏ

Gọt vỏ có thể bằng tay hoặc bằng máy. Yêu cầu dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, quả tròn đều, không dập nát. Dứa sau khi gọt vỏ xong không được xếp chồng các quá lên nhau mà phải xếp đứng từng quả lên khay rồi chuyển sang bộ phận cắt mắt.

Cắt mắt

Trước khi cắt mắt phải kiểm tra phẩm chất, cấp hạng, độ chín của dứa, cắt mắt dứa thường được thực hiện ở hai dạng:

• Dùng dao sắc để cắt mắt dứa: đường cắt mắt phải cắt theo đường tròn ốc, mặt rãnh tạo thành hình tam giác, vết cắt nhắn, không được ăn sâu vào phần lõi.
• Nhổ mắt: Trong trường hợp gọt vỏ bằng máy, thường phần mắt còn lại ít, lúc đó ta thường dùng biện pháp nhổ mắt (lấy hết phần đen còn lại của mai dứa).

Yêu cầu dứa sau khi cắt mắt phải hết mắt, hết gân xanh, vết nâu và vết dập. Chỉ cho phép còn lại những chấm đen nhỏ như đầu kim và hạt nằm trong thịt dứa.

Nhúng nước muối

Dứa sau khi gọt, cắt mắt cần được nhúng qua nước muối sạch với nồng độ 0,7 – 1% sau đó để ráo trên bàn.

Cắt miếng

• Cắt khoanh: nếu dùng máy cắt, phải kiểm tra và điều chỉnh các cỡ ống dựng dứa sao cho đường kính ống không lớn hơn đường kính quả dứa 3mm đồng thời điều chỉnh cự ly cắt theo độ dày yêu cầu, cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín. Khi cho dứa vào ống phải nhẹ nhàng chọn mặt phẳng cho vào trước. Nếu cắt khoanh bằng tay, phải dùng dao thật sắc, cắt nhẹ nhàng tránh làm dập nát dứa. Thông thường độ dày khoanh dứa khoảng 15mm khoanh dứa phải đều, không bị lệch, mặt cắt phải phẳng.
• Cắt miếng rẻ quạt: khi cắt dứa rẻ quạt phải kiểm tra phẩm chất, cấp hạng khoanh dứa để chọn hình thái cắt lợi nhất. 
• Cắt dọc: chọn mặt phẳng nhất của quả dứa đặt trên thớt dùng dao sắc bổ dọc quả dứa làm đôi rồi cắt ra thành 4, 6 hay 8 miếng dọc tùy thuộc vào đường kính của quả dứa. Yêu cầu miếng dứa cắt phải đều, không lệch, không dập nát.

Cân, đóng gói

Túi đóng gói phải được rửa sát trùng, để ráo, túi phải đảm bảo sạch và kín. Trên túi có ký hiệu ca, ngày sản xuất. Dứa phải được đóng riêng theo phẩm chất, cấp, loại, hạng. Dứa trong túi phải đóng đều về màu sắc, kích thước. Không được lẫn tạp chất và không dập nát. Khối lượng dứa trong mỗi túi là 500 g ± 10.

Làm lạnh đông nhanh

Để đảm bảo chất lượng dứa sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa vào thiết bị làm lạnh đông nhanh (ở tủ cấp đông hay hầm làm lạnh đông) ở nhiệt độ -35℃ đến – 40℃, với vận tốc không khí lớn hơn 2 m/s (với hầm đông). Thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vào loại và kích thước miếng dứa, thường từ 3 – 5 h. Quá trình làm lạnh đóng kết thúc khi sản phẩm đạt -15℃ và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 86%.

Chế biến xoài lạnh đông

Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất xoài lạnh đông chủ yếu xoài cát, xoài Thanh Ca, xoài tượng và xoài thơm. Để đạt chất lượng cao, miếng xoài cứng thì xoài đưa vào sản xuất không được quá chín tốt nhất đạt độ chín 95℃

Chọn và phân loại

Xoài sau khi thu hái phải được phân loại theo độ chín, loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn như sâu bệnh, dập, thối

Rửa sát trùng

Xoài đủ tiêu chuẩn đưa vào bể ngâm sát trùng với nồng độ clo là 10 – 15 ppm thời gian ngâm là 15 phút, sau đó đưa vào máy rửa thổi khí, sau khi rửa xong được tráng lại bằng nước sạch rồi cho lên bàn để ráo. 

Gọt vỏ

Dùng dao sắc gọt hết vỏ ngoài. Trong quá trình gọt vỏ phải hết sức nhẹ nhàng tránh làm dập nát thịt xoài.

Tạo hình

Tạo hình có hai dạng: dạng đã gọt vỏ thường đem cắt miếng (dọc hoặc ngang) theo yêu cầu khách hàng. Dạng không gọt vỏ thì chỉ cắt hai má rồi để nguyên không cắt nhỏ thêm.

Cân, đóng túi

Túi đựng xoài là polietylen. Với xoài cắt miếng thường đóng túi 0,5kg. Còn với xoài còn vỏ (má xoài) một túi đóng từ 2 – 4 miếng tuỳ theo kích cỡ quả xoài.

Làm lạnh, đông nhanh

Xoài sau khi đóng túi được đưa đi làm lanh đông nhanh trong tủ đông (dạng IQF) có nhiệt độ -35 đến -40℃. Trong thời gian 3 – 4 h khi nhiệt độ sản phẩm đạt – 12 đến -15℃ thì kết thúc.