Những biến đổi của sản phẩm khi bảo quản lạnh đông

Khi bảo quản lạnh đông, sản phẩm sẽ trải qua một số biến đổi về mặt sinh hóa, lý học và vi sinh vật, dẫn đến thay đổi chất lượng sản phẩm. Dưới đây là một số biến đổi chính:

Sự biến đổi về nhiệt vật lý

Sự kết tinh của nước đá

Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản trở nên rắn, tăng thể tích một ít. Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xen kẽ giữa các thành phần khác tạo nên cấu trúc vững chắc, nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc tế bào thực phẩm.

Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu chúng ta không duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Đây là hiện tượng gây ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản.

Do nồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũng khác nhau.

Sự biến đổi màu sắc

Đồng thời với quá trình trên màu sắc thực phẩm cũng biến đổi do hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc thực phẩm khi nước đóng băng phụ thuộc tính chất ánh quang của các tinh thể nước đá.

Bay hơi nước

Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm. Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt sản phẩm, do chênh lệch mật độ ρ giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh.

Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh, nếu sản phẩm nhập có bề mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau đó diễn ra quá trình thăng hoa. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, gây hao hụt khối lượng.

Khuếch tán nước

Khi cấp đông xảy ra hiện tượng khuếch tán nước trong cấu trúc thực phẩm, nước khuếch tán là do các nguyên nhân:

• Sự chênh lệch nhiệt độ gây nên do chênh lệch mật độ.
• Sự lớn lên của các tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những vị trí chưa kết tinh dẫn đến, làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến nơi có nồng độ chất tan cao.
• Sự di chuyển của nước thực hiện nhờ tính bán thấm và mao dẫn của cấu trúc thực phẩm. Động lực của quá trình khuếch tán, làm cho nước di chuyển từ trong tế bào ra gian bào và từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do. Khi nước khuếch tán cấu trúc tế bào co rút, một số chất tan biến hình.

Biến đổi hóa học

Trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa, hóa học diễn ra chậm. Các thành phần dễ bị biến đổi là các protein hòa tan, lipid, vitamin, chất màu…

• Sự biến đổi protein: trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước là dễ bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới dạng tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa của nước đá gây nên sự biến tính protein hòa tan. Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
• Sự biến đổi của lipid: dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. Đó là điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra. Quá trình oxy hóa này sinh ra các hợp chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị của sản phẩm.
• Các chất màu bị oxy hoá cũng làm thay đổi màu sắc của sản phẩm.

Biến đổi do vi sinh

Trước khi làm lạnh thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất nơi chứa nhiều loại vi sinh vật.

Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15 độ C và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian. Ngược lại nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm