6 Phương pháp làm lạnh thực phẩm

Làm lạnh là quá trình giảm nhiệt độ của thực phẩm xuống gần nhiệt độ đông cứng của nó, nhưng không đạt đến nhiệt độ đóng băng. Điều này giúp duy trì trạng thái lỏng của phần lớn nước trong thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản mà không làm đóng băng toàn bộ sản phẩm.

Làm lạnh tĩnh

Phương pháp làm lạnh tĩnh trong các phòng lạnh là một cách phổ biến để bảo quản thực phẩm. Các phòng lạnh này thường được trang bị dàn lạnh tĩnh bay hơi trực tiếp hoặc làm lạnh gián tiếp qua hệ thống nước muối.

Cơ chế làm lạnh

Không khí lạnh trong phòng được đối lưu tự nhiên, không sử dụng quạt để thổi không khí. Các sản phẩm cần làm lạnh, như rau quả hoặc thịt, được xếp trên giá hoặc treo trên giá xe đẩy.

Quá trình làm lạnh được thực hiện qua hai giai đoạn:

• Giai đoạn đầu khi nhiệt độ sản phẩm còn cao, nhiệt độ phòng lạnh được duy trì ở mức -2°C đến -3°C.
• Giai đoạn sau, khi sản phẩm đã lạnh dần thì nhiệt độ phòng được nâng lên -1°C hoặc 0°C.

Ưu điểm

• Tốc độ làm lạnh chậm nhưng độ khô hao của thực phẩm thấp, giúp hạn chế tổn thất về khối lượng và giữ được chất lượng sản phẩm tốt hơn.
• Độ ẩm không khí trong phòng cao, làm giảm sự mất nước của thực phẩm, giúp giữ ẩm cho sản phẩm.

Nhược điểm

• Tốc độ làm lạnh chậm, yêu cầu thời gian dài để thực phẩm đạt đến nhiệt độ mong muốn.
• Diện tích cần thiết để làm lạnh thường lớn hơn so với các phương pháp làm lạnh khác.

Làm lạnh tăng cường

Làm lạnh phun

Phương pháp làm lạnh bằng buồng phun nước muối là một cách hiệu quả để bảo quản thực phẩm trong phòng chứa lạnh, đặc biệt là cho các sản phẩm yêu cầu độ ẩm cao trong quá trình làm lạnh. Dưới đây là các đặc điểm chính của phương pháp này.

Cơ chế làm lạnh

Không khí trong phòng lạnh được làm lạnh thông qua trao đổi nhiệt ẩm trực tiếp với nước muối, sau đó luồng không khí này sẽ làm lạnh sản phẩm. Độ ẩm cao của không khí giúp giảm sự mất nước và tổn hao khối lượng của thực phẩm trong quá trình làm lạnh.

Ưu điểm

• Giảm tổn hao khối lượng do khô hao nhờ vào độ ẩm cao của không khí, giúp giữ được chất lượng sản phẩm.
• Tránh được hiện tượng oxy hóa mỡ, giúp duy trì giá trị dinh dưỡng và hàm lượng vitamin trong thực phẩm.
• Phương pháp này rất hiệu quả với các sản phẩm đã được đóng gói trong bao bì nilon hút chân không, đặc biệt là gà, vịt và gia cầm.
• Đối với rau quả, nước lạnh gần 0°C có thể được sử dụng để làm lạnh trực tiếp, đồng thời giúp tẩy rửa sản phẩm.

Nhược điểm

• Không phù hợp với các sản phẩm nhạy cảm với độ ẩm hoặc có khả năng thấm muối, vì nước muối có thể ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của thực phẩm.
• Cần kiểm soát tốt nhiệt độ và nồng độ nước muối để tránh tác động không mong muốn lên sản phẩm.

Nhúng trong nước muối lạnh

Làm lạnh thực phẩm bằng cách ngâm trong nước muối lạnh, nước biển hoặc nước lạnh là một phương pháp hiệu quả, đặc biệt nhờ vào khả năng trao đổi nhiệt lớn giữa chất lỏng lạnh và sản phẩm. Dưới đây là các đặc điểm chính của phương pháp này:

Cơ chế làm lạnh

Sản phẩm được nhúng trực tiếp vào chất lỏng lạnh như nước muối, nước biển đã làm lạnh, hoặc nước lạnh. Nhờ hệ số trao đổi nhiệt lớn, thời gian làm lạnh được rút ngắn đáng kể.

Ưu điểm

• Thời gian làm lạnh nhanh hơn so với các phương pháp làm lạnh khác, giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn và giữ lại chất lượng ban đầu.
• Phương pháp này rất hiệu quả cho các sản phẩm đóng gói trong bao bì ni lông kín, chẳng hạn như gia cầm đã được hút chân không.
• Đối với các sản phẩm nhạy cảm với không khí, phương pháp này có thể làm lạnh hiệu quả mà không làm mất độ ẩm hoặc chất dinh dưỡng của sản phẩm.

Nhược điểm và lưu ý

• Khi ngâm sản phẩm chưa được đóng gói (như cá) trực tiếp vào nước biển lạnh, cá có thể hấp thụ nước và bị trương lên, làm tăng khối lượng lên đến 10%. Để khắc phục, cần bổ sung phụ gia vào nước biển để cân bằng áp suất thẩm thấu và ngăn ngừa việc sản phẩm hấp thụ quá nhiều nước.
• Cần đảm bảo rằng chất lỏng làm lạnh không gây ra bất kỳ tác động xấu nào lên hương vị và chất lượng của sản phẩm.

Ướp đá, vùi tuyết

Ướp đá là phương pháp làm lạnh thông dụng và dễ thực hiện nhất để bảo quản cá và các loại thực phẩm khác. Dưới đây là những đặc điểm chính của phương pháp này:

Cơ chế làm lạnh

• Đá được đập hoặc xay vụn, sau đó trộn với muối hoặc chất kháng sinh để tăng khả năng bảo quản.
• Đá và cá được xếp thành từng lớp xen kẽ nhau. Trong quá trình bảo quản, một số đá có thể tan và cần phải bổ sung thêm đá để duy trì nhiệt độ lạnh.

Ưu điểm

• Đơn giản, dễ thực hiện, và không đòi hỏi trang thiết bị phức tạp.
• Giúp duy trì nhiệt độ gần bằng 0°C, thích hợp để bảo quản cá, rau quả và các loại thực phẩm khác.
• Nếu cá đã được làm lạnh trước bằng nước muối, lượng đá sử dụng sẽ ít hơn và thời gian duy trì nhiệt độ lạnh sẽ lâu hơn.

Ứng dụng cho các loại thực phẩm khác

• Phương pháp này không chỉ áp dụng cho cá mà còn hiệu quả đối với rau quả và các sản phẩm nhạy cảm khác.
• Thực phẩm có thể được xếp giữa các lớp đá trong các ngăn bảo ôn, giúp nhiệt độ giảm xuống đến gần 0°C.

Phương pháp thay thế ở các nước lạnh

Ở những khu vực có khí hậu lạnh, thay vì sử dụng đá, tuyết có thể được sử dụng để vùi thực phẩm. Tuyết giúp duy trì nhiệt độ thấp và bảo quản thực phẩm tương tự như đá.

Làm lạnh chân không

Phương pháp làm lạnh chân không là một kỹ thuật hiện đại được sử dụng chủ yếu để làm lạnh rau quả. Dưới đây là những đặc điểm chính của phương pháp này:

Cơ chế hoạt động

Rau quả được đặt vào một phòng kín bằng kim loại. Sau khi phòng kín được đóng lại, không khí bên trong sẽ được hút ra nhờ các máy nén kiểu ejector, tạo ra một môi trường chân không.

Dưới áp suất thấp trong môi trường chân không, hơi nước từ chính rau quả bốc hơi và quá trình bay hơi này sẽ hấp thụ nhiệt từ rau quả, làm lạnh chúng.

Ưu điểm:

• Tốc độ làm lạnh nhanh: Quá trình làm lạnh diễn ra nhanh chóng, giúp giảm nhiệt độ rau quả hiệu quả.
• Giữ chất lượng và mĩ quan sản phẩm: Do không tiếp xúc trực tiếp với các chất làm lạnh, chất lượng và vẻ ngoài của rau quả được bảo toàn tốt hơn.
• Giảm thiểu nguy cơ tổn thương: Không gây ra tổn thương do đá hoặc va đập khi di chuyển sản phẩm.

---

*Nguồn tham khảo: Kỹ thuật lạnh ứng dụng – Nguyễn Đức Lợi