Tan giá sản phẩm đông lạnh: Khái niệm, yêu cầu, phương pháp

Làm tan giá là khâu cuối cùng trước khi đưa đi sản xuất, chế biến hoặc đem sử dụng, tiêu thụ trên thị trường. Sản phẩm đã qua các khâu từ nguyên liệu đến làm lạnh đông, rồi trữ đông đến hơn ba tháng dù đạt đầy đủ các tiêu chuẩn kỹ thuật, nhưng đến khâu tan giá không thực hiện tốt thì sản phẩm sẽ bị tổn thất khối lượng nhiều do dịch chất mất đi trong quá trình tan giá, làm hư hỏng lớp bề mặt của sản phẩm và nhiễm nhiều vi sinh vật.

Khái niệm, yêu cầu

Làm tan giá là quá trình ngược với quá trình làm lạnh đông, có tác dụng biến nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự nhiên ban đầu của sản phẩm.

Khi làm tan giá cần phải tiến hành sao cho hao hụt ít nhất khối lượng, chất lượng của sản phẩm và giữ được tính chất ban đầu của nó.

Yêu cầu kỹ thuật tan giá bao gồm:

• Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian tan giá).
• Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất (tăng độ ẩm tương đối của không khí).
• Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất.
• Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt).

Tuy nhiên, trong thực tế không thể cùng một lúc, một phương pháp lại có thể thỏa mãn cả 4 yêu cầu trên, mà tuỳ theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm, phương pháp và mục đích sau này, v.v… mà có thể bỏ qua yêu cầu này hoặc yêu cầu khác.

Cách hoạt động

Bắt đầu của quá trình là nâng nhiệt độ lạnh đông nhỏ hơn -16 độ C lên đến điểm nóng chảy của dịch bào khoảng -1 đến -2 độ C, đó là quá trình tan băng. Sau đó tan băng hoàn toàn thì nâng nhiệt độ của sản phẩm lên đến 15 – 20 độ C để đưa đi chế biến, sử dụng.

Trong quá trình tan giá đồng thời có quá trình hấp thụ lại nước (do băng tan ra ở các gian bào) của tế bào và sợi cơ mà mức độ hấp thụ lại nước này sẽ quyết định mức độ tổn hao dịch chất.

Nếu quá trình làm lạnh đông chậm, thời gian bảo quản lâu, nhiệt độ bảo quản không ổn định thì dễ xảy ra hiện tượng tái lập tinh thể, nên các tinh thể băng tập trung ở gian bào với kích thước tinh thể băng ngày càng lớn, gây tác động cơ học giữa các tinh thể băng trong và ngoài tế bào, làm rách tế bào, khó bảo toàn tính chất ban đầu của sản phẩm.

Nếu quá trình làm lạnh đông đã làm chết hoặc phá vỡ nhiều tế bào, làm biến tính protein ở mức độ lớn, làm giảm khả năng hấp thụ lại nước của tế bào, thì khi đó nước tan ra từ băng sẽ chảy ra ngoài, mang theo cả những chất hoà tan trong nước (dịch chất). Còn nếu trong quá trình làm lạnh đông, tế bào của sản phẩm ít bị phá hoại, thì khi làm tan giá nó sẽ khôi phục được chức năng sống. Lúc đó khả năng hút nước và giữ nước của nó tốt, sẽ giữ được tính chất tự nhiên ban đầu của sản phẩm.

Các phương pháp làm tan giá

Tan giá chậm trong không khí

Phương pháp này có thể tiến hành theo 2 cách:

Cách 1: Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt độ điểm sương của không khí.

Với phương pháp này, khi tan giá sẽ tăng nhiệt độ không khí từ 0 độ C lên tới 6-8 độ C trong thời gian 3-5 ngày. Độ ẩm tương đối của không khí 90-92%. Phương pháp này có một số ưu điểm là thịt không bị giảm khối lượng do bay hơi, tổn thất dịch chất khi tan giá và chế biến sơ bộ sau này không lớn lắm.

Tuy nhiên, phương pháp này cũng có nhược điểm là do độ ẩm của không khí cao làm cho bề mặt thịt biến đổi, có hiện tượng hút ẩm ngưng tụ làm tăng khối lượng 1,5-2,0%. Sau khi tan giá, thịt này cần phải sấy lại bằng không khí ở 0 độ C và độ ẩm không khí 65-70% cho ráo bề mặt.

Cách 2: Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt cao hơn nhiệt độ điểm sương của không khí.

Nhiệt độ của không khí tăng từ 0o – 6oC trong 3 đến 5 ngày đối với gia súc; 24 -30 giờ đối với gia cầm, độ ẩm của không khí φ = 65 – 70%.

Với phương pháp này, tổn thất khối lượng khoảng 3,2 – 4%, nhưng tổn thất dịch chất không đáng kể. Bề mặt thịt khô ráo có màu sẫm hơn so với thịt tươi, chỗ mặt cắt thịt có màu bình thường. Phương pháp này đơn giản và trong thực tế được áp dụng nhiều.

Tan giá nhanh trong không khí

Dùng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 15 – 20oC, độ ẩm trong không khí φ = 55 – 60%. Phương pháp này rút ngắn được thời gian 2,5 – 3,0 lần tức là khoảng 15 -25 giờ. Tổn thất khối lượng khoảng 3%; còn tổn thất dịch chất trong quá trình tan giá thì nhỏ, nhưng trong quá trình chế biến sau này thì khá lớn, khoảng 2%. Bề mặt thịt khô cứng, có màu sẫm nhưng vẫn tốt, đôi khi có mùi ôi chua.

Nếu duy trì được nhiệt độ không khí ở bề mặt sản phẩm gần điểm sương thì quá trình tan giá sẽ rất tốt, tổn thất dịch chất và ẩm bay hơi sẽ ít, bề mặt sản phẩm sẽ không bị khô quá.

Tan giá trong hỗn hợp không khí – hơi nước

Phương pháp này thường được dùng để làm tan giá thịt trong các các xí nghiệp sản xuất pate, lạp xưởng, xúc xích… Có thể tiến hành tan giá trong hỗn hợp không khí – hơi nước có nhiệt độ 4 – 5oC trong 16 giờ hoặc ở nhiệt độ 20 -25oC trong 11 – 12 giờ.

Tan giá trong nước

Theo phương pháp này, có thể dùng nước ở nhiệt độ 10oC với thời gian tan giá 20 giờ hoặc nước ở nhiệt độ 20oC trong 10 – 11 giờ đối với gia súc (lợn, bò) và 3 – 4 giờ cho gia cầm (gà, vịt).

Làm tan giá theo phương pháp này bề mặt thịt nhợt nhạt, làm tăng khối lượng từ 2 – 3% vì hút nước, có tổn thất dịch chất chút ít tuỳ theo mức độ nguyên vẹn của tế bào khi làm lạnh đông.

Phương pháp này thường áp dụng đối với gia súc và cá. Đối với gia cầm thì thường không áp dụng phương pháp này mà chỉ làm tan giá trong không khí ở 6 – 8 oC hay 15 – 18 độ C. Nếu tan giá trong nước thì chỉ áp dụng với gia cầm đã lấy hết nội tạng, sau đó đem chế biến công nghiệp hay nấu nướng ngay.

Nói chung phương pháp tan giá này rất tốn nước và dễ bị nhiễm vi sinh vật từ sản phẩm này sang sản phẩm khác.

Lưu ý:

• Không nên dùng nước nóng vì sẽ làm tăng sự tổn thất dịch chất.
• Sau khi làm tan giá sản phẩm phải đem chế biến biến ngay, nếu muốn bảo quản lạnh thì phải sấy bằng không khí lạnh ở 1oC cho bề mặt sản phẩm ráo nước.
• Nước để làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp làm tan giá, vừa rửa sản phẩm.
• Có thể sử dụng dung dịch nước muối NaCl 4% ở nhiệt độ 40- 60oC để làm tan giá thịt và cá. Không dùng nồng độ muối 5% hoặc cao hơn vì do hiện tượng áp suất thẩm thấu làm cho tế bào bị trương nhiều.
• Phương pháp này thường áp dụng đối với gia súc và cá.
• Đối với gia cầm thì thường không áp dụng phương pháp này mà chỉ làm tan giá trong không khí ở 6 – 8 oC hay 15 – 18 độ C. Nếu tan giá trong nước thì chỉ áp dụng với gia cầm đã lấy hết nội tạng, sau đó đem chế biến công nghiệp hay nấu nướng ngay.

Tan giá trong nước đá

Phương pháp này chỉ áp dụng đối với cá đã làm lạnh đông, được tiến hành trong các thùng gỗ hoặc bể xi măng sâu chừng 1m, cách đáy khoảng 0,15m đặt lưới chắn ngang. Nước đá và các xếp xen kẽ thành từng lớp mỏng cho đầy thùng, tỷ lệ nước đá khoảng 30 – 60% so với khối lượng của cá. Nước đá nóng chảy ở 0oC nên quá trình tan giá xảy ra ở nhiệt độ không đổi, mà nhiệt độ đóng băng của các khoảng – 0,5 đến -1.5oC. Tại nhiệt độ đó, có khoảng 40% nước trong tế bào đóng băng.

Ban đầu quá trình tan giá tiến hành ở ∆t = 15 – 18oC, đến giai đoạn cuối là giai đoạn cần nhiều nhiệt nhất để tan giá tất cả nước đá trong sản phẩm thì ∆t = 1,0 – 1,5oC, như vậy đại lượng này rất bé, do đó thời gian làm tan giá rất dài, khoảng 100 giờ.

Phương pháp này có ưu điểm không tổn thất khối lượng và ít tổn thất dịch chất. Thông thường khi chọn phương pháp làm tan giá, người ta căn cứ vào từng loại sản phẩm khác nhau, những loại sản phẩm này đã qua nghiên cứu và kinh nghiệm thực tế cho thấy là phù hợp và có lợi nhất. Mặt khác còn phải cắn cứ vào sản phẩm đó trước đây đã làm lạnh đông nhanh hay chậm.

Nếu sản phẩm đã lạnh đông nhanh thì nên làm tan giá nhanh để rút ngắn thời gian mà sản phẩm vẫn đảm bảo được sự phục hồi tính chất ban đầu. Nhưng sản phẩm đã làm lạnh đông chậm thì phải nhất thiết làm tan giá chậm.

Trong thực tế nhiều khi không xác định được sản phẩm đó đã qua lạnh đông nhanh hay chậm, nên người thường ta chỉ áp dụng làm tan giá chậm.