Tan giá sản phẩm đông lạnh

Làm tan giá là khâu cuối cùng trước khi đưa đi sản xuất, chế biến hoặc đem sử dụng, tiêu thụ trên thị trường. Sản phẩm đã qua các khâu từ nguyên liệu đến làm lạnh đông, rồi trữ đông đến hơn ba tháng dù đạt đầy đủ các tiêu chuẩn kỹ thuật, nhưng đến khâu tan giá không thực hiện tốt thì sản phẩm sẽ bị tổn thất khối lượng nhiều do dịch chất mất đi trong quá trình tan giá, làm hư hỏng lớp bề mặt của sản phẩm và nhiễm nhiều vi sinh vật.

Khái niệm, yêu cầu

Làm tan giá là quá trình ngược lại với quá trình làm lạnh đông, nhằm biến nước ở trạng thái băng trong sản phẩm thành trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự nhiên ban đầu của sản phẩm. Để đạt hiệu quả tối ưu trong quá trình này, cần chú ý đến các yêu cầu kỹ thuật sau:

Giảm thiểu tổn thất dịch chất:

  • Mục tiêu: Thực hiện quá trình tan giá chậm để giảm thiểu lượng dịch chất bị mất.
  • Phương pháp: Tăng thời gian tan giá giúp bảo toàn chất dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.

Giảm thiểu tổn thất khối lượng sản phẩm:

  • Mục tiêu: Bảo đảm sản phẩm không bị mất quá nhiều khối lượng.
  • Phương pháp: Tăng độ ẩm tương đối của không khí trong quá trình tan giá để hạn chế sự bay hơi nước.

Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất:

  • Mục tiêu: Bảo vệ sản phẩm khỏi ô nhiễm vi sinh vật và tạp chất trong suốt quá trình làm tan giá.
  • Phương pháp: Thực hiện trong môi trường sạch sẽ và kiểm soát tốt quy trình.

Thời gian tan giá ngắn nhất:

  • Mục tiêu: Đẩy nhanh quá trình làm tan giá mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
  • Phương pháp: Tăng nhiệt độ của chất tải nhiệt để rút ngắn thời gian tan giá.

Cách hoạt động

Quá trình làm tan giá bắt đầu bằng việc nâng nhiệt độ của sản phẩm từ mức lạnh đông dưới -16 độ C lên điểm nóng chảy khoảng -1 đến -2 độ C. Khi băng tan hoàn toàn, nhiệt độ của sản phẩm sẽ được nâng lên từ 15 đến 20 độ C để chuẩn bị cho quá trình chế biến hoặc sử dụng.

Hấp thụ lại nước:
Trong quá trình tan giá, nước từ băng tan sẽ được hấp thụ lại bởi tế bào và sợi cơ. Mức độ hấp thụ này có ảnh hưởng quyết định đến tổn thất dịch chất của sản phẩm. Nếu hấp thụ tốt, sản phẩm sẽ giữ được độ ẩm và chất lượng.

Rủi ro từ quá trình làm lạnh đông:

Làm lạnh đông chậm và bảo quản lâu: Nếu sản phẩm được làm lạnh đông quá chậm và thời gian bảo quản kéo dài, nhiệt độ không ổn định sẽ dễ dẫn đến hiện tượng tái lập tinh thể.

Kích thước tinh thể băng lớn: Khi các tinh thể băng tập trung ở gian bào và có kích thước ngày càng lớn, chúng sẽ gây tác động cơ học, làm rách tế bào và khó bảo toàn tính chất tự nhiên của sản phẩm.

Phá hủy tế bào và biến tính protein:
Nếu quá trình làm lạnh đông đã làm chết hoặc phá vỡ nhiều tế bào, protein sẽ bị biến tính ở mức độ lớn, dẫn đến giảm khả năng hấp thụ nước. Khi băng tan ra, nước sẽ chảy ra ngoài, mang theo các chất hòa tan, dẫn đến tổn thất chất lượng sản phẩm.

Khả năng khôi phục chức năng sống:
Nếu trong quá trình làm lạnh đông, tế bào của sản phẩm ít bị phá hủy, khi tan giá, sản phẩm sẽ có khả năng khôi phục chức năng sống tốt hơn. Điều này giúp tế bào duy trì khả năng hút nước và giữ nước, từ đó bảo toàn được tính chất tự nhiên ban đầu của sản phẩm.

Các phương pháp làm tan giá

Tan giá chậm trong không khí

Cách 1: Nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt độ điểm sương của không khí

Phương pháp này thực hiện bằng cách nâng nhiệt độ không khí từ 0 độ C lên 6-8 độ C trong khoảng thời gian 3-5 ngày, với độ ẩm tương đối của không khí từ 90-92%.

Ưu điểm:

  • Giữ cho thịt không bị giảm khối lượng do bay hơi.
  • Tổn thất dịch chất khi tan giá và chế biến sơ bộ không lớn.

Nhược điểm:

  • Độ ẩm cao của không khí có thể làm bề mặt thịt biến đổi. Hiện tượng hút ẩm ngưng tụ có thể làm tăng khối lượng thịt từ 1,5-2,0%.
  • Sau khi tan giá, thịt cần được sấy lại bằng không khí ở 0 độ C và độ ẩm 65-70% để làm ráo bề mặt.

Cách 2: Nhiệt độ bề mặt cao hơn nhiệt độ điểm sương của không khí

Trong phương pháp này, nhiệt độ của không khí được nâng từ 0 độ C lên 6 độ C trong khoảng 3-5 ngày đối với gia súc và 24-30 giờ đối với gia cầm, với độ ẩm không khí khoảng 65-70%.

Ưu điểm:

  • Tổn thất khối lượng chỉ khoảng 3,2-4%, nhưng tổn thất dịch chất không đáng kể.
  • Bề mặt thịt trở nên khô ráo và có màu sẫm hơn so với thịt tươi, trong khi mặt cắt thịt vẫn có màu bình thường.
  • Phương pháp này đơn giản và được áp dụng phổ biến trong thực tế.

Tan giá nhanh trong không khí

Phương pháp: Sử dụng không khí tuần hoàn có nhiệt độ từ 15-20°C và độ ẩm trong không khí khoảng 55-60%.

Thời gian thực hiện: Phương pháp này giúp rút ngắn thời gian tan giá từ 2,5-3,0 lần, tức là khoảng 15-25 giờ.

Tổn thất: Tổn thất khối lượng khoảng 3%. Tổn thất dịch chất trong quá trình tan giá nhỏ, nhưng trong quá trình chế biến sau này có thể lên đến khoảng 2%.

Đặc điểm của sản phẩm: Bề mặt thịt trở nên khô cứng và có màu sẫm, tuy nhiên vẫn giữ được chất lượng tốt. Đôi khi có thể xuất hiện mùi ôi chua.

Lưu ý: Nếu duy trì được nhiệt độ không khí ở bề mặt sản phẩm gần điểm sương, quá trình tan giá sẽ diễn ra thuận lợi hơn. Điều này giúp giảm thiểu tổn thất dịch chất và ẩm bay hơi, đồng thời bề mặt sản phẩm sẽ không bị khô quá mức.

Tan giá trong hỗn hợp không khí – hơi nước

Phương pháp: Tan giá trong hỗn hợp không khí và hơi nước thường được áp dụng trong các xí nghiệp sản xuất thực phẩm như pate, lạp xưởng và xúc xích.

Nhiệt độ và Thời gian thực hiện:

  • Có thể tiến hành tan giá ở nhiệt độ từ 4-5°C trong khoảng 16 giờ.
  • Hoặc thực hiện ở nhiệt độ từ 20-25°C trong khoảng 11-12 giờ.

Lợi ích của phương pháp:

  • Phương pháp này giúp duy trì độ ẩm của sản phẩm, hạn chế tình trạng khô cứng và giữ được chất lượng thịt tốt hơn so với các phương pháp tan giá khác.
  • Hỗn hợp không khí và hơi nước tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hấp thụ ẩm và cân bằng nhiệt độ, giúp sản phẩm tan giá đồng đều.

Tan giá trong nước

Phương pháp:

  • Có thể sử dụng nước ở nhiệt độ 10°C với thời gian tan giá khoảng 20 giờ.
  • Hoặc dùng nước ở nhiệt độ 20°C trong 10-11 giờ cho gia súc (như lợn, bò) và 3-4 giờ cho gia cầm (như gà, vịt).

Đặc điểm:

  • Khi làm tan giá bằng nước, bề mặt thịt sẽ trở nên nhợt nhạt và khối lượng tăng từ 2-3% do quá trình hút nước.
  • Tổn thất dịch chất có thể xảy ra, tùy thuộc vào mức độ nguyên vẹn của tế bào khi thực phẩm được làm lạnh đông.

Lưu ý:

  • Phương pháp này thường được sử dụng cho gia súc và cá. Đối với gia cầm, thường chỉ thực hiện tan giá trong không khí ở nhiệt độ 6-8°C hoặc 15-18°C. Nếu tan giá trong nước, chỉ nên áp dụng cho gia cầm đã lấy hết nội tạng và sẽ được chế biến ngay sau đó.
  • Không sử dụng nước nóng, vì điều này có thể làm tăng tổn thất dịch chất.
  • Sau khi tan giá, sản phẩm cần được chế biến ngay. Nếu cần bảo quản lạnh, hãy sấy bằng không khí lạnh ở 1°C để làm ráo bề mặt.
  • Nước sử dụng để tan giá cần phải được vô trùng, vừa để thực hiện quá trình tan giá, vừa để rửa sản phẩm.
  • Có thể sử dụng dung dịch nước muối NaCl 4% ở nhiệt độ 40-60°C để làm tan giá cho thịt và cá. Tuy nhiên, không nên dùng nồng độ muối 5% hoặc cao hơn, vì hiện tượng áp suất thẩm thấu có thể làm tế bào bị trương nhiều.

Tan giá trong nước đá

Phương pháp này chỉ áp dụng cho cá đã được làm lạnh đông. Phương pháp này không gây tổn thất khối lượng và ít tổn thất dịch chất.

Cách làm:

  • Thực hiện trong các thùng gỗ hoặc bể xi măng sâu khoảng 1m, với khoảng cách 0,15m từ đáy bể, có lưới chắn ngang.
  • Nước đá và cá được xếp xen kẽ thành từng lớp mỏng, với tỷ lệ nước đá khoảng 30-60% so với khối lượng của cá.

Quá trình tan giá:

  • Nước đá nóng chảy ở 0°C, nên quá trình tan giá xảy ra ở nhiệt độ không đổi, trong khoảng từ -0,5 đến -1,5°C, lúc này khoảng 40% nước trong tế bào còn đóng băng.
  • Ban đầu, quá trình tan giá diễn ra ở ∆t = 15-18°C. Đến giai đoạn cuối, khi cần nhiều nhiệt nhất để tan giá tất cả nước đá trong sản phẩm, ∆t giảm xuống chỉ còn 1,0-1,5°C. Do đó, thời gian làm tan giá rất dài, khoảng 100 giờ.

Lưu ý khi áp dụng:

Khi chọn phương pháp tan giá, cần căn cứ vào từng loại sản phẩm khác nhau. Những loại sản phẩm đã qua nghiên cứu và có kinh nghiệm thực tế sẽ cho thấy phương pháp nào là phù hợp và có lợi nhất.

Cũng cần cân nhắc đến việc sản phẩm đó đã được làm lạnh đông nhanh hay chậm:

  • Nếu sản phẩm đã lạnh đông nhanh, nên thực hiện tan giá nhanh để rút ngắn thời gian mà vẫn đảm bảo phục hồi tính chất ban đầu.
  • Nếu sản phẩm đã làm lạnh đông chậm, cần làm tan giá chậm.
Chia sẻ

Tan giá sản phẩm đông lạnh

hoặc copy link

Mục lục

kho lạnh Bách Khoa Cảm ơn Quý khách đã quan tâm đến sản phẩm của chúng tôi. Đội ngũ tư vấn của công ty sẽ liên hệ đến Quý khách trong 24h tới

Thông tin liên hệ

Gửi