Thành phần hóa học ảnh hưởng việc làm lạnh thực phẩm

Nhiều thành phần hóa học trong thực phẩm ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh, bao gồm nước, lipid, carbohydrate. Hiểu rõ những tác động này giúp chúng ta bảo quản thực phẩm hiệu quả và duy trì chất lượng sản phẩm tốt nhất.

Nước

Thực phẩm luôn chứa đựng các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, vitamin, khoáng và nước, ngoài ra còn chứa một số hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh là thành phần rất quan trọng cho con người. Và trong thực phẩm luôn tồn tại các dạng liên kết hoá học giữa protein, lipid và gluxit, một số các hợp chất khác với nhau. 

Trong thành phần liên kết đó đa phần có mặt các phân tử nước tham gia, sự liên kết này nó ảnh hưởng đến rõ rệt trong quá trình làm lạnh và làm lạnh đông. Nước trong thực phẩm luôn tồn tại ở hai dạng nước tự do và nước liên kết.

• Nước tự do là loại nước tham gia vào quá trình vận chuyển các chất dinh dưỡng qua màng tế bào. Nó là nguyên nhân gây ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong quá trình sống của tế bào trao đổi chất và năng lượng nước tự do thường nằm chủ yêu ở gian bào.
• Nước liên kết tham gia vào cấu trúc của tế bào. Trong quá trình làm lạnh thì nước tự do luôn kết tinh sau đó mới đến nước cấu trúc, do ảnh hưởng thành phần các chất tan mà các loại nước này có nhiệt độ đông đặc thấp hơn 0 độ c nhiệt độ đông đặc của chúng khoảng từ -10 độ C đến -5 độ C tuỳ thuộc vào thành phần của thực phẩm.

Lipid 

Đối với thực phẩm có hàm lượng lipid cao do khả năng truyền nhiệt của lipid kém nên trong quá trình làm lạnh ở bề mặt sản phẩm nước đã đóng băng nhưng bên trong trung tâm sản phẩm nước hoàn toàn chưa đóng bằng vì nhiệt độ ở tại tâm sản phẩm chưa đạt tới nhiệt độ đông đặc vì lớp lipid tạo ra một lớp cách nhiệt.

Vì vậy, khí làm đông lạnh sản phẩm chứa nhiều lipid thì cần phải chú ý đến các vấn đề này để thực hiện quy trình công nghệ cho chính xác.

Protein và gluxit

Đối với thực phẩm chứa nhiều protein và gluxit thì sẽ khắc phục hiện tượng trên. Trong một số trường hợp dịch tế bào của sản phẩm này chứa hàm lượng đường thì nước trong sản phẩm cớ nhiệt độ đông đặc khá thấp hơn so với bình thường.

Khí CO2

Đối với nước giỏi khát như bia, rượu và nước ngọt, các loại nước dinh dưỡng về mặt vi sinh khi thanh trùng vi sinh đã bị tiêu diệt, như khi tạo gas cho nước giải khát cần phải nạp khí cacbonic (CO2), ở nhiệt độ bình thường khả năng hòa tan CO2 rất kém, nhưng khi hạ thấp nhiệt độ bia, rượu và các loại nước ngọt xuống khoảng từ 3°c đến 8 c thì khả năng hòa tan CO2 rất lớn, như vậy ở điều kiện này nạp CO2 rất dễ dàng

Mặt khác trong quá trình bảo quản lạnh nó xảy ra các quá trình hoá lý làm cho thực phẩm thơm ngon hơn mang lại cảm giác sảng khoái cho con người.