Thành phần hóa học ảnh hưởng việc làm lạnh thực phẩm

Nhiều thành phần hóa học trong thực phẩm ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh, bao gồm nước, lipid, carbohydrate. Hiểu rõ những tác động này giúp chúng ta bảo quản thực phẩm hiệu quả và duy trì chất lượng sản phẩm tốt nhất.

Nước

Thực phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, vitamin, khoáng và nước, bên cạnh đó còn chứa một số hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh rất quan trọng cho sức khỏe con người. Trong thực phẩm, tồn tại nhiều dạng liên kết hóa học giữa protein, lipid và gluxit, với sự tham gia của các phân tử nước.

• Nước tự do: Tham gia vào quá trình vận chuyển các chất dinh dưỡng qua màng tế bào. Đây là nguyên nhân gây ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong quá trình sống của tế bào. Nước tự do thường nằm chủ yếu ở gian bào và dễ dàng kết tinh trong quá trình làm lạnh.
• Nước liên kết: Tham gia vào cấu trúc tế bào. Trong quá trình làm lạnh, nước tự do sẽ kết tinh trước, sau đó mới đến nước cấu trúc. Do ảnh hưởng của thành phần các chất tan, nước này có nhiệt độ đông đặc thấp hơn 0 độ C, thường khoảng từ -10 độ C đến -5 độ C tùy thuộc vào thành phần của thực phẩm.

Lipid

Đối với thực phẩm có hàm lượng lipid cao, khả năng truyền nhiệt của lipid kém, dẫn đến hiện tượng trong quá trình làm lạnh, nước ở bề mặt sản phẩm đã đóng băng nhưng bên trong trung tâm sản phẩm nước hoàn toàn chưa đóng băng. Nguyên nhân là do nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt tới nhiệt độ đông đặc do lớp lipid tạo ra một lớp cách nhiệt.

Điều này đặc biệt quan trọng khi làm đông lạnh các sản phẩm chứa nhiều lipid, vì vậy cần chú ý đến quy trình công nghệ để đảm bảo hiệu quả.

Protein và Gluxit

Đối với thực phẩm chứa nhiều protein và gluxit, hiện tượng trên có thể được khắc phục. Trong một số trường hợp, dịch tế bào của sản phẩm này chứa hàm lượng đường cao, nước trong sản phẩm có nhiệt độ đông đặc thấp hơn so với bình thường, từ đó giúp cải thiện quá trình làm lạnh.

Khí CO2

Đối với các loại nước giỏi khát như bia, rượu và nước ngọt, khi thanh trùng vi sinh, vi sinh vật đã bị tiêu diệt. Khi tạo gas cho nước giải khát, cần nạp khí cacbonic (CO2). Ở nhiệt độ bình thường, khả năng hòa tan CO2 rất kém, nhưng khi hạ thấp nhiệt độ bia, rượu và các loại nước ngọt xuống khoảng từ 3°C đến 8°C, khả năng hòa tan CO2 sẽ rất lớn. Điều này làm cho quá trình nạp CO2 trở nên dễ dàng hơn.

Các quá trình hóa lý

Trong quá trình bảo trong kho chứa lạnh, có nhiều quá trình hóa lý xảy ra, làm cho thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và mang lại cảm giác sảng khoái cho con người. Những thay đổi này không chỉ giúp tăng cường hương vị mà còn có thể làm cải thiện độ ổn định và bảo quản chất lượng của sản phẩm.