Sự khác nhau giữa làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm

Làm lạnh và làm lạnh đông là hai phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến và hiệu quả, giúp kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên chất lượng, hương vị cho thực phẩm tươi sống. Tuy nhiên, hai phương pháp này có những điểm khác biệt quan trọng mà bạn cần nắm rõ để lựa chọn cách thức phù hợp nhất cho từng loại thực phẩm.

Bảng so sánh làm lạnh và làm lạnh đông

So sánh chi tiết hơn

Khái niệm

Làm lạnh là hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng của dịch bào như vậy quá trình làm lạnh không có sự tạo thành tinh thể nước đá trong sản phẩm. 

Còn làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm. Tuỳ theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở lên.

Nhiệt độ

Làm lạnh

Thực phẩm lạnh là thực phẩm được giữ ở nhiệt độ thấp khoảng từ 1 – 5 độ để bảo quản mà không khiến nước trong thực phẩm bị đông đá. Về cơ bản đây chính là chế độ ở ngăn mát trong tủ lạnh của bạn. Làm lạnh giúp giữ cho thực phẩm tươi sống để được lâu hơn do kiềm chế sự hoạt động của các loại vi sinh vật phân hủy. Tuy nhiên sự kiềm chế ở mức nhiệt độ này chỉ có hạn nên các vi sinh vật không chết hẳn mà chỉ giảm bớt hoạt động lại. Thực phẩm sẽ để được lâu hơn so với điều kiện nhiệt độ thông thường nhưng sẽ vẫn bị phân hủy và hư dần đi.

Làm lạnh đông

Làm lạnh đông là phương pháp giữ thực phẩm ở dưới mức đóng băng của nước để làm đông cứng lại các tế bào. Thực phẩm lạnh đông có thể được giữ ở nhiều mức nhiệt độ khác nhau dao động từ -0,5 độ đến -18 độ hoặc hơn -0,5 độ là mức khởi điểm nước bắt đầu thực sự đông đá, làm ngừng tất cả các hoạt động sống của tế bào và các vi sinh vật. Các mức nhiệt thấp hơn cho tới -18 độ là để giết hẳn các loại vi sinh vật nhất định để đảm bảo giữ cho thực phẩm sạch và an toàn kể cả sau khi rã đông. 

Thời gian bảo quản

Làm lạnh chỉ bảo quản được ngắn ngày (nhìn chung chỉ vài tuần đến vài tháng tuỳ theo loại thực phẩm). 

Làm lạnh đông bảo quản thực phẩm trong thời gian dài, thường từ vài tháng đến hơn 1 năm. Làm lạnh đông hầu hết nước tự do và một phần nước liên kết được chuyển thành đá, môi trường hoạt động cho các enzim, các vi sinh vật và các phản ứng hoá học không còn. Do vậy các biến đổi xảy ra rất chậm. 

Mục đích

Làm lạnh

Bảo quản lạnh còn có tác dụng làm tăng chất lượng của thực phẩm như: thịt khi chín hoá học sẽ tích tụ được nhiều axit amin, các este, các axit lactic… làm cho thịt có chất lượng cao, vị thơm ngon khi chế’ biến; cá muối sẽ thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn (so với muối ở nhiệt độ thường): bia, rượu vang, nước giải khát bảo quản lạnh sẽ tăng khả năng hấp thụ CO2 tăng hương thơm và vị sẽ hấp dẫn hơn.

Làm lạnh đông

Kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm được phát triển mạnh để tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho chế biến, tăng khả năng điều hoà và cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố lớn, các khu công nghiệp, khu tập trung dân cư và để phục vụ tốt cho giao lưu sản phẩm thực phẩm trong nước và ngoài nước (ví dụ chế biến và xuất khẩu dứa lạnh đông, tôm, cá lạnh đông. 

Ngoài ra lạnh đông còn là công đoạn chế biến để tăng hiệu suất và giữ được chất lượng cao so với quá trình chế biến khác như: làm lạnh đông trong kỹ thuật sấy thăng hoa, cô đặc bằng phương pháp kết tinh dung môi, tách nước trong sản xuất bơ, làm lạnh đông chậm để tăng hiệu suất ép.

Đối với một số sản phẩm làm lạnh đông là một công đoạn quan trọng không thể thiếu như sản xuất nước đá, các loại kem…