Ưu nhược điểm 3 môi trường làm lạnh thực phẩm

Trong thực tế môi trường làm lạnh hoặc làm lạnh đông sản phẩm thường có ba loại đó là môi trường không khí, môi trường lỏng và môi trường rắn. Trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm thì môi trường không khí và môi trường lỏng được sử dụng nhiều hơn, còn môi trường rắn như nước đá khô thường dùng để bảo quản thực phẩm trong quá trình vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm để tiêu thụ.

Môi trường không khí

Ưu điểm

Không khí là môi trường làm lạnh rẻ tiền nhất, nó là nguồn tài nguyên vô tận đối với con người sống trên trái đất. 

Môi trường không khí phù hợp với thực phẩm có nguồn gốc ở trên cạn. Bởi vì đặc điểm thành phần tính chất, cấu trúc của chúng được tạo nên phù hợp với môi trường sống, trong quá trình làm lạnh dưới tác động ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chúng ít hơn so với làm lạnh trong môi trường khác. Môi trường không khí là môi trường tự nhiên có thể giảm nhiệt độ xuống rất thấp phù hợp với mọi hình dạng, kích thước phức tạp của thực phẩm. 

Nhược điểm

Bên cạnh đó thì thiết bị làm lạnh đơn giản, mặt khác không khí có những nhược điểm là khả năng trao đổi nhiệt kém, dễ làm bay hơi nước từ bề mặt thực phẩm, oxy của không khí có thể gây nên những phản ứng hoá học làm biến đổi màu sắc, chất lượng thực phẩm.

Môi trường lỏng

Trong thực tế, ngành công nghệ thực phẩm và một số các ngành khác cũng rất thường dùng môi trường lỏng để làm lạnh. Môi trường lỏng thường đóng vai trò là chất tải lạnh trung gian để làm lạnh cho thực phẩm và các sản phẩm trong các lĩnh vực khác nhau. Môi trường lỏng chủ yêu ở đây là: nước, nước muối, etylen — glycol, propylen – glycol (và các loại ancol khác, freon 30)

Ưu điểm

• Không gây hại đối với sức khỏe con người
• Có khả năng truyền nhiệt tốt hơn so với không khí, giúp thực phẩm được làm lạnh nhanh chóng và hiệu quả hơn.
• Có khả năng tiêu diệt vi sinh vật hoặc kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật.
• Là các chất lỏng không màu, không mùi và có tính chất phù hợp với quá trình làm đông lạnh thực phẩm
• Môi trường lỏng giúp bảo quản thực phẩm tươi sống lâu hơn so với các phương pháp làm lạnh khác như sử dụng không khí.

Nhược điểm

• Yêu cầu chuyên môn cao: Vận hành và bảo trì hệ thống làm lạnh bằng môi trường lỏng đòi hỏi kiến thức chuyên môn về bảo quản thực phẩm, hóa học và kỹ thuật. Cần tuân thủ các quy trình an toàn nghiêm ngặt để tránh rò rỉ và tai nạn. Việc xử lý môi trường lỏng thải cũng cần được thực hiện đúng quy cách để bảo vệ môi trường.
• Chi phí cao: Hệ thống làm lạnh bằng môi trường lỏng thường có chi phí đầu tư và vận hành cao hơn so với các phương pháp làm lạnh khác như sử dụng không khí hoặc chất rắn. môi trường lỏng cần được thay thế định kỳ, dẫn đến chi phí vận hành cao hơn. Cần có thiết bị bảo hộ lao động phù hợp để đảm bảo an toàn khi làm việc với môi trường lỏng.
• Hạn chế về mặt ứng dụng: Không phải tất cả các loại thực phẩm đều phù hợp để bảo quản bằng môi trường lỏng. môi trường lỏng có thể làm hỏng một số loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm có độ ẩm cao. Kích thước và trọng lượng của hệ thống làm lạnh bằng môi trường lỏng có thể hạn chế việc sử dụng trong các không gian nhỏ.

Môi trường rắn

Trong ngành công nghệ thực phẩm tủ cấp đông tiếp xúc, tủ đông IQF thường được làm bằng kim loại, các kim loại thường dùng trong lĩnh vực này thường là kim loại đồng Cu, nhôm Al, gang là hợp kim của sắt và cacbon, thép cũng là hợp kim sắt và cacbon.

Ngoài kim loại ra có thể sử dụng nươc đá, đá khô CO2 và cũng có thể sử dụng hỗn hợp muối và nước đá để làm lạnh thực phẩm.

Ưu điểm

• Có khả năng trao đổi nhiệt rất lớn dẫn đến làm giảm thời gian làm lạnh.
• Giảm những hư hỏng của sản phẩm do tác động của môi trường làm lạnh.
• Không độc hại đối với thực phẩm, không gây ảnh hưởng xấu đối với con người và môi trường

Nhược điểm

• Tốn chi phí: Cần đầu tư vào tủ đông hoặc kho lạnh và chi phí điện năng.
• Có thể làm thay đổi cấu trúc và hương vị thực phẩm: Nếu đông lạnh thực phẩm không đúng cách, cấu trúc tế bào có thể bị phá vỡ, ảnh hưởng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng.