Mạ băng sản phẩm đông lạnh

Mạ băng là một kỹ thuật được sử dụng rộng rãi được sử dụng để bảo vệ chất lượng của sản phẩm đông lạnh khỏi những tác động của việc bảo quản đông lạnh trong thời gian dài. Một lớp băng trên bề mặt của sản phẩm đông lạnh ngăn cản sự tiếp xúc giữa không khí và bề mặt thực phẩm, làm giảm tốc độ ôxy hóa và kiểm soát sự thất thoát độ ẩm.

Tác dụng của mạ băng

Bảo vệ sản phẩm khỏi quá trình oxy hóa: Lớp băng tạo một màng chắn, ngăn không cho không khí tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Giảm thiểu quá trình oxy hóa, giúp bảo quản màu sắc, mùi vị và chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

Làm đẹp bề mặt sản phẩm: Che đi những nhược điểm về ngoại hình như vết xước hoặc khuyết tật trên bề mặt thực phẩm. Tạo cảm giác tươi ngon và hấp dẫn hơn khi nhìn vào thực phẩm.

Ngăn chặn sự mất nước: Lớp băng hoạt động như một màng bảo vệ, ngăn thoát hơi nước từ bề mặt thực phẩm. Giúp duy trì độ ẩm bên trong thực phẩm, tránh tình trạng khô, dai hoặc mất hương vị.

Ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn: Lớp băng ngăn cách thực phẩm khỏi môi trường bên ngoài, hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn và các tác nhân gây hại khác. Giữ cho thực phẩm luôn sạch sẽ và an toàn trong suốt quá trình bảo quản.

Bảo vệ cấu trúc của thực phẩm: Hạn chế sự hình thành các tinh thể đá lớn trong quá trình làm đông, tránh gây tổn hại đến cấu trúc tự nhiên của thực phẩm. Giúp giữ nguyên độ tươi và độ cứng cần thiết, tránh tình trạng thực phẩm bị bở hoặc nát khi rã đông.

Yêu cầu kỹ thuật

Điều kiện vệ sinh trong quá trình mạ băng: Quá trình mạ băng phải được thực hiện trong môi trường sạch sẽ, khép kín để tránh lây nhiễm vi khuẩn và các tác nhân gây hại khác. Người tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, đeo găng tay, khẩu trang và các trang thiết bị bảo hộ khác.

Nước sử dụng để mạ băng: Nước phải đạt chuẩn vệ sinh, không chứa các tạp chất, kim loại nặng hoặc vi khuẩn có hại. Nhiệt độ của nước làm mạ băng cần được kiểm soát dưới -4°C để đảm bảo độ lạnh cần thiết giúp hình thành lớp băng nhanh chóng và đồng đều.

Thiết bị mạ băng: Thiết bị phải được chế tạo từ vật liệu không gỉ sét, có bề mặt cứng và nhẵn để tránh bám bẩn và dễ dàng làm vệ sinh. Thiết kế của thiết bị cần đảm bảo không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm trong suốt quá trình mạ băng. Các bộ phận tiếp xúc với nước và thực phẩm phải được làm từ vật liệu an toàn thực phẩm, như thép không gỉ hoặc nhựa cao cấp có chứng nhận an toàn.

Cách mạ băng

Giai đoạn 1: Chuẩn bị sản phẩm

• Rửa sạch và khử trùng sản phẩm để loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật và các chất gây ô nhiễm khác.
• Để ráo nước trên bề mặt sản phẩm.
• Phân loại sản phẩm theo kích thước, hình dạng và đặc điểm khác để đảm bảo lớp băng được hình thành đồng đều.

Giai đoạn 2: Chuẩn bị dung dịch mạ băng

• Sử dụng nước sạch, an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Có thể bổ sung các chất phụ gia vào dung dịch mạ băng để tăng cường khả năng bảo quản, như muối, đường, chất chống oxy hóa,…
• Khuấy đều dung dịch mạ băng để đảm bảo hòa tan hoàn toàn các chất phụ gia.
• Làm lạnh dung dịch mạ băng đến nhiệt độ thích hợp, thường từ 0°C đến 4°C.

Giai đoạn 3: Mạ băng sản phẩm

Mạ băng là tạo nên một lớp băng móng lên trên bề mặt sản phẩm bằng cách phun sương, phết nước, hay nhúng đế bảo vệ sản phẩm, tránh ảnh hưởng mất nước và oxy hóa. Lớp băng này thăng hoa trước lớp thủy sán, do đó giảm được tỷ suất oxy hóa. Quá trình mạ băng thu nhiệt rất nhiều, do đó sau khi mạ băng sản phẩm cần được làm lạnh trong một thời gian trong máy đông trước khi chuyển đến kho trữ.

Mạ băng bằng cách nhúng trong thau nước

Là phương pháp không được khuyến khích. Nhiệt độ ban đầu của nước tương đối cao nhưng sẽ giảm khi tiến hành mạ; vì thế bề dày lớp mạ sẽ thay đổi. Lớp mạ trên cá phi lê đông rời (IQF) cho thây thay đổi từ 2:14% dù thời gian mạ giữ cố định.

Trên thực tế, thời gian này không cố định và tạo thành một lượng đột biến nhiệt làm lớp mạ càng không đều. Cần cung cấp nước mạ bồng liên tục và cho chảy tràn.

Mạ băng bằng cách phun sương

Phương pháp này tiện lợi. Cá được trở qua, lại đế đảm bảo các bề mặt đều được mạ băng. 

Loại thiết bị vừa nhúng vừa phun (hình minh họa) có một số đặc điểm cho phép lớp mạ đầy đủ và đồng đều.

• Vận tốc đai chuyền cố định đảm bảo thời gian mạ cố định (giống nhau).
• Mức nước trong máng được điều chỉnh để đảm bảo mạ được mặt dưới mà sản phẩm không nổi lên.
• Vòi phun sương bên trên sẽ phun nước điều hòa để mạ mặt trên của sản phẩm.
• Một tấm gạt điều chỉnh để trải đều sản phẩm trên đai chuyền.
• Phương pháp này chỉ sử dụng nước mạ băng bằng phân nửa lượng nước nếu dùng thiết bị mạ tự động có đai chuyền lưới, và phun sương ở hai mặt trên và dưới.

Mạ băng một sản phẩm ở -70°C hay thấp hơn sẽ làm lớp mạ nứt, vỡ do đột biến nhiệt trong quá trình tạo bâng. Lớp mạ này dễ bong tróc khi thao tác tiếp theo. Nếu nhúng trong nước mạ lâu, lớp băng sẽ dày và nhiệt độ cân bằng của thủy sản và băng sẽ cao.

Thực hiện mạ băng tốt rất có lợi, khi các điều kiện vận chuyển, bảo quản còn kém, nhưng nếu mạ băng tồi sẽ làm tan giá từng phần thủy sản, khi vào kho trữ đông thủy sản sẽ tái đông chậm làm thiệt hại to lớn hơn nữa.

Giai đoạn 4: Sấy khô lớp băng và bảo quản

• Để sản phẩm ở nơi thoáng mát, có gió lưu thông để sấy khô lớp băng.
• Có thể sử dụng quạt gió để đẩy nhanh quá trình sấy khô.
• Tránh sấy khô sản phẩm ở nhiệt độ cao vì có thể làm nứt lớp băng và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Đóng gói sản phẩm vào bao bì kín, có khả năng chống thấm nước và hơi nước.
• Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ đông lạnh (-18°C hoặc thấp hơn) để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.