Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

• Tác dụng men do chính thực phẩm tạo ra
• Do vi sinh vật từ bên ngoài ;
• Do các độc tố tiết ra từ các loại vi sinh vật, nấm mốc hoặc từ thực phẩm.

Cùng tìm hiểu chi tiết hơn qua bài viết dưới đây.

Nấm men do chính thực phẩm tạo ra

Thực phẩm có chứa các enzyme tự nhiên giúp xúc tác các phản ứng hóa học, dẫn đến thay đổi hương vị, kết cấu và màu sắc theo thời gian.

Khi nấm men, nấm mốc trong thực phẩm hiện diện và vượt quá tiêu chuẩn cho phép có thể làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm (đặc biệt là nấm mốc).

Nấm men có xu hướng phát triển trong ma trận thực phẩm. Nó yêu cầu vật chủ hữu cơ để lấy được dinh dưỡng và có khả năng phá vỡ carbohydrate và gây lên men. Kết quả là, hầu hết sự hư hỏng của nấm men có thể được phát hiện dưới dạng hương vị hoặc thông qua quá trình lên men dẫn đến sản xuất khí ở độ pH thấp, đường cao và các nguồn thực phẩm và đồ uống dễ dàng chuyển hóa carbon khác.

Cả nấm men và nấm mốc đều gây ra mức độ hư hỏng và phân hủy thực phẩm khác nhau. Chúng có thể xâm chiếm và phát triển trên hầu hết mọi loại thực phẩm bất cứ lúc nào; chúng xâm chiếm các loại cây trồng như ngũ cốc, các loại hạt, đậu và trái cây trên các cánh đồng trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản.

Chúng cũng phát triển trên thực phẩm chế biến và hỗn hợp thực phẩm. Khả năng phát hiện của chúng trong hoặc trên thực phẩm phụ thuộc vào loại thực phẩm, sinh vật liên quan và mức độ xâm lấn; thực phẩm bị ô nhiễm có thể bị tổn thương nhẹ, bị tổn thương nghiêm trọng hoặc bị phân hủy hoàn toàn, với sự tăng trưởng thực tế được biểu hiện bằng các đốm thối có kích cỡ và màu sắc khác nhau, vảy, chất nhờn, sợi nấm màu trắng hoặc nấm mốc có màu. Hương vị bất thường và mùi cũng có thể được sản xuất.

Vi sinh vật xâm nhập từ bên ngoài

Vi sinh vật có thể chia làm ba nhóm : ưa nóng (30 – 80°C), ưa ẩm (24 – 40°C) và ưa lạnh (-10 – 25°C). Phổ biến nhất là các loài ưa ẩm còn các loài ưa nóng và ưa lạnh ít phổ biến hơn. Các loại vi sinh vật chỉ phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ thích hợp. Vượt ra ngoài phạm vi nhiệt độ đó chúng sẽ bị kìm hãm phát triển hoặc có thể bị tiêu diệt.

a) Vùng nhiệt độ cơ thể sống rất bị kìm hăm ;
b)  Vùng nhiệt độ cơ thể sống bị kìm hãm và hoạt động yếu ; chỉ có số ít loài, tồn tại.
c)  Vùng nhiệt độ thích hợp, có nhiểu loài cơ thể sống hoạt động mãnh liệt nhất.
d)  Giống vùng b ;
e)  Vùng nhiệt độ cơ thể sống hầu như không tồn tại.

Qua biểu đồ được thấy:

• Ở khoảng nhiệt độ 0 – 50°C đặc biệt khoảng 20 – 30°C có nhiều loài cơ thể sống hoạt động nhất. 
• Vùng từ 50 đến 150°C là vùng có số lượng rất ít loài cơ thể sống hoạt động. 
• Từ 150°C trở lên hầu như không có một loài vi sinh vật sống được nữa. Bình thường để tiêu diệt vi khuẩn và vi trùng ta chỉ cần đưa nhiệt độ của thực phẩm lên đến 100°C là nhiệt độ nước sôi.

Kết luận:

• Nhóm ưa nóng có khả năng chịu được nhiệt độ cao nhưng dễ ,bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp. Ngược lại, nhiệt độ thấp lại khó tiêu diệt các loại vi sinh vật ưa lạnh.
• Nhiệt độ thấp không có khả năng tiêu diệt vi sinh vật. Đối với các vi sinh vật ưa ấm, chúng có thể bị kìm hãm, chúng tạo các vỏ bọc bảo vệ, nằm im nhưng khi nhiệt độ nâng lên chúng lại hoạt động trở lại. Còn các vi sinh vật ưa lạnh, chúng vẫn hoạt động bình thường ở nhiệt độ thấp. 
• Qua các kết quả nghiên cứu người ta thấy rằng cần phải hạ nhiệt độ thực phẩm bảo quản xuống đến – 18°c thì hệ thống nấm men bị tiêu diệt phần lớn. 

Độc tố của vi sinh vật, nấm mốc

Một vài loại tiêu biểu có thể kể ra là pseudomonas làm cho thực phẩm biến màu thành màu xanh hay màu sẫm tối, hoặc các loại nấm mốc như Penecillium mucor… hoạt động ở nhiệt độ -15°c thậm chí đến -80°C, nấm men ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ -2 đến 3°c ở môi trường chua. Các loại vi sinh vật và nấm mốc này có khả năng phát triển ở tất cả các loại thực phẩm bảo quản, đặc biệt trên bề mặt và trong một số trường hợp cả theo chiều sâu vào khối thực phẩm.