Chế độ và thời gian bảo quản lạnh thực phẩm

Sau khi chế biến lạnh thường thường thực phẩm được đưa ngay vào các phòng bảo quản lạnh (lạnh thường hay lạnh đông). Thời gian cho phép bảo quản lâu hay nhanh là do khả năng hạn chế các quá trình làm tổn hại đến chất lượng thực phẩm, mà khả năng đó tùy thuộc vào tính chất của thực phẩm, điều kiện và chế độ công nghệ chế biến lạnh (làm lạnh, làm lạnh đông) và chế độ bảo quản lạnh.

Chế độ và thời gian bảo quản chung

Thực phẩm bảo quản lạnh thường ở chế độ nhiệt độ -2 đến 2°c, riêng 1 số rau quả nhiệt đới đòi hỏi phải bảo quản nhiệt độ cao hơn để tránh hiện tượng bị sượng (chuối ở > 10°C, khóm > 5°c, chanh > 4°c …). 

Chế độ bảo quản lạnh đông các loại thực phẩm thì gần giống nhau, ở nhiệt độ dưới < -18°c, độc biệt đối với thủy sản cần bảo quản ở nhiệt độ dưới < -25°c.

Độ ẩm tương đối của không khí trong các phòng bảo quản thường không dưới 90 – 95%.

Yêu cầu cao nhất bảo quản chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản đòi hỏi phải ổn định nhiệt độ và độ ẩm phòng lạnh, giảm nguồn nhiệt từ ngoài vào phòng lạnh qua kết cấu bao che phòng.

Chế độ và thời gian bảo quản từng loại thực phẩm

Bảng – Chế độ và thời gian bảo quản đồ hộp rau quả

Bảng – Chế độ bảo quản rau quả

 Thời gian bảo quản cho phép các sản phẩm lạnh