Chế độ và thời gian bảo quản lạnh thực phẩm

Sau khi chế biến lạnh thường thường thực phẩm được đưa ngay vào các nhà lạnh (chế độ mát hoặc lạnh đông). Thời gian cho phép bảo quản lâu hay nhanh là do khả năng hạn chế các quá trình làm tổn hại đến chất lượng thực phẩm, mà khả năng đó tùy thuộc vào tính chất của thực phẩm, điều kiện và chế độ công nghệ chế biến lạnh (làm lạnh, làm lạnh đông) và chế độ bảo quản lạnh.

Chế độ và thời gian bảo quản chung

Chế độ bảo quản lạnh: Thực phẩm thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ -2°C đến 2°C. Một số loại rau quả nhiệt đới yêu cầu nhiệt độ cao hơn để tránh tình trạng bị sượng. Ví dụ, chuối cần nhiệt độ trên 10°C, khóm trên 5°C, và chanh trên 4°C.

Bảo quản lạnh đông: Các loại thực phẩm thường cần được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18°C. Đối với thủy sản, yêu cầu bảo quản nghiêm ngặt hơn, thường ở mức dưới -25°C để giữ nguyên chất lượng.

Độ ẩm: Trong phòng bảo quản, độ ẩm tương đối của không khí thường duy trì từ 90-95% để ngăn chặn sự mất nước của thực phẩm và giữ chất lượng tốt nhất.

Yêu cầu bảo quản: Việc duy trì nhiệt độ và độ ẩm ổn định là điều cần thiết để đảm bảo chất lượng thực phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Hệ thống phòng lạnh cần hạn chế tối đa nguồn nhiệt từ bên ngoài để không làm ảnh hưởng đến môi trường bảo quản bên trong.

Chế độ và thời gian bảo quản từng loại thực phẩm

Bảng – Chế độ và thời gian bảo quản đồ hộp rau quả

Sản phẩm Bao bì Nhiệt độ (ºC) Độ ẩm không khí  Thời gian bảo quản
Compot quả Hộp sắt tây đóng hòm 0 – 5 65 – 75 % 8 tháng
Đồ hộp rau Hộp sắt tây đóng hòm 0 – 5 65 – 75 % 8 tháng
Nước rau và nước quả tiệt trùng Chai đóng hòm 0 – 10 65 – 75 % 7 tháng
Nước rau và nước quả thanh trùng Chai đóng hòm 0 – 10 65 – 75 % 4 tháng
Rau ngâm muối, quả ngâm giấm Thùng gỗ lớn 0 – 1 90 – 95 % 10 tháng
Nấm ướp muối ngâm giấm Thùng gỗ lớn 0 – 1 90 – 95 % 8 tháng
Quả sấy, nấm sấy Hòm, gói 0 – 6 65 – 75 % 12 tháng
Rau sấy Hòm, thùng trống 0 – 6 65 – 75 % 10 tháng
Lạc cả vỏ Gói -1 75 – 85 % 10 tháng
Lạc nhân Gói -1 75 – 85 % 5 tháng
Mứt rim thanh trùng trong hộp kín Hộp sắt tây đóng hòm 2 – 20 80 – 85 % 3 – 5 tháng
Mứt rim thanh trùng Thùng gỗ lớn 10 – 15 80 – 85 % 3 tháng
Mứt dẻo thanh trùng trong hộp kín Hộp sắt tây đóng hòm 0 – 20 80 – 85 % 3 – 5 tháng
Mứt dẻo thanh trùng Thùng gỗ lớn 10 – 15 80 – 85 % 3 tháng
Mứt ngọt (mứt mịn, mứt nghiền) Thùng gỗ lớn 0 – 2 80 – 85 % 2 – 6 tháng

Bảng – Chế độ bảo quản rau quả

Sản phẩm Nhiệt độ (°C) Độ ẩm Chế độ thông gió Thời gian bảo quản
Bưởi 0-5 85 % Mở 1 – 2 tháng
Cam 0,5-2 85 % Mở 1 – 2 tháng
Chanh 1-2 85 % -nt- 1 – 2 tháng
Chuối chín 14-16 85 % -nt- 5-10 ngáy
Chuối xanh 11,5-13,5 85 % -nt- 3-10 tuần
Dứa chín 4-7 85 % -nt- 3-4 tuần
Dứa xanh 10 85 % -nt- 4-6 tháng
Đào 0-1 85-90 % -nt- 4-6 tháng
Táo 0-3 90-96 % -nt- 3-10 tháng
Cà chua chín 2-2,5 75-80 % -nt- 1 tháng
Cà rốt 0-1 90-96 % -nt- 1 tháng
Cà chua xanh 6 80-90 % -nt- 10-14 ngày
Dưa chuột 0-4 85 % -nt- 2 tháng
Đậu khô 5-7 70-75 % Đóng 9-12 tháng
Đậu tươi 2 90 % Mở 3-4 tuần
Hành 0-1 75 % -nt- 1-2 năm
Khoai tây 3-6 85-90 % -nt- 5-6 tháng
Nấm tươi 0-1 90 % -nt- 1-2 tuần
Rau muống 5-10 80-90 % -nt- 3-5 tuần
Xà lách 3 90 % -nt- 3 tháng
Su hào 0-0,5 90 % -nt- 2-6 tháng
Cải bắp, súp lơ 0-1 90 % -nt- 4 tuần
Su su 0 90 % -nt- 4 tuần
Đu đù 8-10 80-85 % -nt- 2 tuần
Quả bơ 4-11 85 % -nt- 10 ngày
Khoai targ 12-15 85 % -nt- 5-6 tuần
Bông atiso 10 85 % -nt- 2 tuần
Mơ chín 8 90 % -nt- 1 tuần
Thanh long 12 90 % -nt- 4 tuần
Măng cụt 12 85 % -nt- 3-4 tuần

 Thời gian bảo quản cho phép các sản phẩm lạnh 

Sản phẩm Nhiệt độ °c Thời gian, tháng
Thịt bò, cừu (loại I và II) -18 12
Thịt heo có da -18 8
Thịt heo không da -18 6
Phù tạng -18 12
Mỡ tươi làm lạnh đông -18 12
Mỡ muối -18 6
-18 3
Cà muối -20 8
Cá các loại -25 10
Tôm, mực -25 6
Quýt không đường -18 9
Quýt với sirô đường -18 12
Chanh -18 9
Hồng -18 8
Khóm, chuối, đu dù -18 5
Đậu hòa Lan -18 4

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới – Trần Đức Ba

Chia sẻ

Chế độ và thời gian bảo quản lạnh thực phẩm

hoặc copy link

Mục lục

kho lạnh Bách Khoa Cảm ơn Quý khách đã quan tâm đến sản phẩm của chúng tôi. Đội ngũ tư vấn của công ty sẽ liên hệ đến Quý khách trong 24h tới

Thông tin liên hệ

Gửi