Những biến đổi của thực phẩm khi làm lạnh: sinh lý, sinh hóa,…

Trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh, nhiệt độ thấp chỉ có tác dụng ức chế, kìm hãm sự biến đổi sinh hoá, lí hoá… Các quá trình này thực tế vẫn tiến triển nên chất lượng sản phẩm vẫn bị thay đổi.

Biến đổi lý học

Đó là các biến đổi về hình dạng, màu sắc… của thực phẩm, nhưng quan trọng hơn cả là sự khô hao thực phẩm. Trong buồng bảo quản đông hoặc lạnh luôn xảy ra một sự di chuyển ẩm từ sản phẩm đến dàn bay hơi hoặc dàn lạnh.

Do sự chênh nhiệt độ giữa dàn lạnh và sản phẩm, ẩm từ bề mặt sản phẩm (thịt hoặc rau quả) bay hơi rồi đến bám vào dàn lạnh làm cho bề mặt sản phẩm luôn khô ráo, rau quả mau bị héo quắt. Bị mất nước, bề mặt thịt có thể trở nên tối sẫm, một phần do mao quản bị teo không phản quang, một phần do bề mặt thịt bị oxy hoá.

Sự bay hơi phụ thuộc chủ yếu vào diện tích bề mặt bay hơi, độ chênh nhiệt độ giữa sản phẩm và dàn, tốc độ gió trong phòng, tính chất sản phẩm, phương pháp bao gói sản phẩm, độ chín tới của sản phẩm, đặc biệt đối với các loại rau quả.

Sự bay hơi là nguyên nhân chính gây ra sự tổn hao khối lượng khi bảo quản.

Biến đổi hoá học

Sự biến đổi hoá học bị kìm hãm do nhiệt độ thấp nhưng không hoàn toàn bị triệt tiêu, do đó vẫn có những biến đổi hoá học trong thực phẩm bảo quản tuy nhiên không đáng kể.

Biến đổi về sinh lí

Biến đổi về sinh lí chủ yếu chỉ xảy ra với các loại rau quả có sự hô hấp khi bảo quản. Đó là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống : hấp thụ oxy, thải khí cacbonic, hơi nước và nhiệt.

Biến đổi sinh hoá

Sau khi chết, nhiệt độ tế bào động vật tăng lên khá nhiều. Nhiệt tỏa ra trong giai đoạn này nhiều hơn cả khi con vật còn sống. ,Ở cá cũng ghi nhận thấy hiện tượng này, làm lạnh càng sớm, càng kịp thời thì càng kìm hãm được những quá trình biến đổi sinh hoá đó.

Nói chung, động vật sau khi giết và đem làm lạnh đểu trải qua ba giai đoạn biến đổi sinh hoá là :

• Giai đoạn tê cóng sau khi chết
• Giai đoạn chín tới (chín hoá học)
• Giai đoạn phân huỷ sâu sắc (thối rữa)

Giai đoạn tê cóng

Là quá trình biến đổi sinh hoá – cơ lý – hoá học trong tế bào động vật chết, khác hẳn với sự tê cóng khi cơ thể sống gặp lạnh. Giai đoạn này tuỳ thuộc nhiều yếu tố khác nhau như: loài động vật, tuổi, nòi giống, điều kiện sống, nhiệt độ bảo quản… ở cá có thể chỉ vài phút, ở bò, lợn có khi vài giờ đến hàng chục giờ. Trong giai đoạn tê cóng độ chắc của cơ bắp tăng, độ đàn hồi giảm, trở lực cắt có thể tăng gấp đôi do đó đem chế biến thịt đang ở giai đoạn tê cóng sẽ mất ngon.

Giai đoạn chín tới

Sau khi tê cóng, thịt bắt đầu mềm ra, lúc đó thịt đã chuyển sang giai đoạn chín tới. Ở cá không có giai đoạn chín hoá học mà chuyển ngay sang giai đoạn phân huỷ sâu sắc hay thối rữa.

Các quá trình sinh hoá xảy ra trong giai đoạn này gần như ngược với giai đoạn tê cóng. Độ chắc của thịt giảm mạnh nhất là khoảng 6 ngày sau khi giết thịt. Thịt chín sinh học có độ tiêu hoá cao, ngon hơn thịt tươi, khi chế biến thịt cho nhiều hương vị thơm ngon hơn. Thịt được bảo quản lạnh, sau khoảng 2 ngày có hương vị thơm ngon hơn, sau 5 ngày hương vị rất tốt, sau 10 – 14 ngày hương vị càng dễ nhận rõ hơn. Vị ngọt của thịt chủ yếu nhờ lượng axit glutamic và các muối của nó tạo ra trong thịt.

Giai đoạn phân huỷ sâu sắc

Xảy ra sau quá trình chín tới do các men ở chính trong thịt súc vật. Nếu để thịt ở nhiệt độ thân nhiệt của con vật (36 – 37°C), tốc độ phản ứng rất mãnh liệt và thịt con vật bắt đầu thối rữa.