Tổn hao khối lượng sản phẩm khi bảo quản lạnh
Tổn hao khối lượng sản phẩm khi bảo quản lạnh là hiện tượng khối lượng sản phẩm giảm đi trong quá trình bảo quản.
Mức tổn hao khối lượng sản phẩm khi bảo quản lạnh
Trong quá trình bảo quản lạnh, sự biến đổi quan trọng nhất của thực phẩm là sự bay hơi ẩm, dẫn đến khô bề mặt và tổn hao khối lượng thực phẩm (ΔG%). Mức độ ΔG cho phép khác nhau tùy loại sản phẩm, vì ngoài sự giảm khối lượng, các biến đổi về vật lý, sinh hóa, và vi sinh cũng ảnh hưởng đến chất lượng.
Những thay đổi này không chỉ gây mất nước mà còn làm giảm giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng đến hương vị, khiến thực phẩm dần mất đi chất lượng ban đầu.
Các bảng dưới đây nêu mức tổn hao khối lượng sản phẩm khi bảo quản lạnh.
Bảng – Tiêu chuẩn tổn hao tự nhiên (%) khi bảo quản cam, quýt.
|
Thời gian bảo quản lạnh
|
Tỷ lệ tổn hao % trong 1 ngày | |
| Quýt | Cam | |
| < 5 ngày | 0,1 | 0,06 |
| 6-15 ngày | 0,06 | 0,04 |
| 16 – 30 ngày | 0,04 | 0,04 |
| 31 – 60 ngày | 0,05 | 0,03 |
| 61-90 ngày | 0,06 | 0,03 |
| >90 ngày | – | 0,03 |
Lưu ý: Khi làm ấm cam trong phòng lạnh thì tổn hao 0,06% trong 1 ngày.
Bảng – Tiêu chuẩn tổn hao tự nhiên khi bảo quản lạnh chuối và dứa (khóm)
|
Loại sản phẩm
|
Tỷ lệ tổn hao % trong 1 ngày | ||
| Khi vận chuyển | Bảo quản tại kho mít |
Bảo quản tại cửa hàng
|
|
| Chuối xanh | 0,5 | 0,5 | 10 |
| Dứa | 0,5 | (cả quá trình không quá 4%) 0,15 (cả quá trình không quá 1,5%) |
(cả quá trình) |
Tiêu chuẩn tổn hao tự nhiên thịt và phủ tạng khi bảo quản lạnh ở 0 – 4°c
|
Sản phẩm
|
Tiêu chuẩn tổn hao (%) | ||
| Sau 1 ngày | Sau 2 ngày | Sau 3 ngày | |
|
Bò – Loại 1
– Loại II và loại không tiêu chuẩn |
0,42 | 0,62 | 0,72 |
| 0,6 | 0,7 | 0,8 | |
|
Heo – Loại nguyên con cả da, thịt thái, lòng heo (ruột)
– Thịt nạc không mỡ, thịt heo con |
0,3 | 0,5 | 0,6 |
| 0,2 | 0,4 | 0,5 | |
|
Phủ tạng – Tim, óc, gan, thận, lưỡi
– Các loại khác |
0,4 | 0,6 | 0,8 |
| 0,5 | 0,7 | 0,9 | |
Lưu ý: Nếu bảo quản trên 3 ngày thì mỗi ngày tổn hao tăng trung bình 0,01% khối lượng
Tiêu chuẩn tổn hao tự nhiên (%) khi bảo quản lạnh đông cá ở nhiệt độ phòng -8 đến -10 độ C
|
Loại sản phẩm
|
Thời gian bảo quản (tháng) | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Cá chiên lớn và nhỏ mổ ruột (để đầu hoặc bỏ đầu) | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,7 |
| Cá chiên nhỏ cắt đầu, mổ ruột | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
| Cá trê mổ ruột | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,6 |
| Lươn nguyên con, mổ ruột | 0,3 | 0,6 | 8 | 0,9 | 1 | 1,1 |
| Cá mè mổ ruột | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 7 | 0,8 |
| Ca mòi nguyên con | 0,4 | 0,7 | 0,9 | 1 | – | – |
| Cá thờn bơn | 0,3 | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,3 | 0,9 |
| Cá hồng, cá thu | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
| Cá đối | 0,4 | 0,6 | 0,7 | 0,6 | – | – |
| Phi lê cá (các loại) | 0,1 | 0,15 | 0,2 | 0,25 | 0,3 | 0,35 |
| Các loại cá bé khác và các bán chế phẩm cá | 0,4 | 0,6 | 0,7 | 0,8 | 0,9 | 1 |
Lưu ý: Khi bảo quản cá trong môi trường t < -15°c, thì giảm tổn hao tự nhiên 20% giá trị tương ứng đã cho.
Mức tổn hao khối lượng trung bình hàng tháng
| Sản phẩm | Nhiệt độ bảo quản (°c) | Thời gian bảo quản |
Mức tổn hao khối lượng ΔG%
|
| Thịt heo bò | -18 đến -25 | 6 tháng | 0,7 |
| Phủ tang | -20 | 6 tháng | 0,76 |
| Gà, vịt, chim | -20 | 6 tháng | 0,4 |
| Cá | -25 | 4 tháng | 0,3 |
| Tôm, muc | -25 | 5 tháng | 0,22 |
| Khóm, chuối, đu đủ | -18 | 5 tháng | 0,20 |
| Đậu Hà Lan đóng hộp catton | -18 | 4 tháng | 0,14 |
| Thức ăn chín trong hộp PE | -18 | 6 tháng | 0,12 |
Cách giảm tổn hao khối lượng sản phẩm khi bảo quản lạnh
- Kiểm soát độ ẩm môi trường bảo quản: Duy trì độ ẩm ở mức phù hợp cho từng loại thực phẩm để giảm thiểu sự bay hơi ẩm và hạn chế hiện tượng sấy khô bề mặt.
- Giảm tốc độ lưu thông không khí: Hạn chế lưu thông không khí quá mạnh trong kho chứa lạnh để tránh làm khô bề mặt sản phẩm.
- Sử dụng bao bì phù hợp: Bao bì kín khí và bền chắc giúp bảo vệ thực phẩm khỏi mất nước và hạn chế tiếp xúc với không khí, giảm nguy cơ biến đổi chất lượng.
- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp: Điều chỉnh nhiệt độ bảo quản phù hợp cho từng loại thực phẩm để tránh sự phát triển của vi sinh vật và các biến đổi không mong muốn.
- Giảm thời gian bảo quản: Nên hạn chế thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt để giữ nguyên chất lượng sản phẩm.
- Vệ sinh kho lạnh thường xuyên: Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại.
- Xử lý sản phẩm cẩn thận: Trong quá trình vận chuyển và bảo quản, cần nhẹ nhàng xử lý để tránh làm hỏng cấu trúc và gây tổn thất về khối lượng lẫn chất lượng.
*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới – Trần Đức Ba
