Ưu nhược 3 điểm môi trường làm đông thực phẩm

Môi trường làm đông thực phẩm thường đi kèm thiết bị làm đông thực phẩm, trong thực tế các thiết bị làm đông thực phẩm gồm có các thiết bị sau.

Phân loại

• Môi trường làm đông bằng không khí thường có các thiết bị tủ cấp đông gió (không khí đối lưu cưỡng bức), hoặc tủ cấp đông không khí đối lưu tự nhiên không dùng quạt gió.
• Môi trường làm đông bằng hai tấm panel kim loại kẹp giữa là thực phẩm cần cấp đông, thiết bị này thường có các tủ cấp đông tiếp xúc.
• Môi trường làm đông bằng khí hoá lỏng thường có hai loại thiết bị, thiết bị kín và thiết bị hở. 

Ưu, nhược môi trường làm đông thực phẩm

Làm đông thực phẩm bằng tủ đông gió

Ưu điểm

Làm đông trong không khí phù hợp với thực phẩm có nguồn gốc ở trên cạn. Quá trình làm đông đảm bảo vệ sinh tốt hơn, điều kiện vận hành đơn giản phù hợp với mọi hình dáng kích thước của thực phẩm

Nhược điểm

Dễ mất nước, thực phẩm dễ bị tác động oxy không khí, khả năng trao đổi nhiệt chậm.

Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc trực tiếp

Ưu điểm

Nhờ truyền nhiệt môi trường kim loại ở tủ đông tiếp xúc với tốc độ truyền nhiệt lớn, thực phẩm ít bị tác động môi trường không khí, chất lượng thực phẩm được đảm bảo, thiết bị có độ tin cậy cao, có khả năng điều chỉnh được năng suất lạnh. 

Nhược điểm

Tuy nhiên do hoạt động không liên tục nên thực phẩm phải chờ đợi trước khi cấp đông, việc tổ chức sản xuất khó khăn.

Làm đông bằng môi trường khí hóa lỏng

Thông thường dùng khí nitơ hóa lỏng để làm lạnh. Phương pháp làm đông bằng khí hoá lỏng, là thiết bị làm đồng nhanh, cực nhanh (gọi là thiết bị làm đông siêu tốc), trước đây thiốt bị này thường dùng cho các loại thực phẩm đặc biệt, nhưng hiện nay do sự phát triển khoa học đạt tối mức hoàn thiện. Vì vậy, nó được ứng dụng rộng rãi. 

Các môi trường làm đông ở trên hiện nay được sử dụng rất nhiều, đặc biệt hệ thống các tủ cấp đông tiếp xúc, các tủ cấp đông gió được sử dụng rất rộng rãi trong các nhà máy chế biến thủy hải sản, hệ thống cấp đông nhanh, cấp đông siêu tốc (IQF) cũng được sử dụng rất nhiều.

Ưu điểm

Các chất lỏng bay hơi ở nhiệt thấp, khi tiếp xúc với thực phẩm sẽ có khả năng trao đổi nhiệt rất lớn nhờ đó có tốc độ làm đông cao, khả năng tiêu diệt vi sinh vật lớn đảm bảo được chất lượng của thực phẩm, thiết bị làm đông thường có cấu trúc đơn giản, an toàn dễ vận chuyển. 

Nhược điểm

Phương pháp này thường được áp dụng với thực phẩm có kích thước nhỏ nó không phù hợp với các loại thực phẩm có kích thước lớn, bởi vì cường độ trao đổi nhiệt rất lớn gây nên những hư hỏng về cấu trúc thực phẩm và sự chênh lệch nhiệt độ ở các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm rất lớn có nhiều lúc lớp bên ngoài đóng băng hoàn toàn mà bên trong chưa đóng băng.

 Các chất khí hoá lỏng thường có giá thành cao dẫn đến hạn chế sử dụng phương pháp này.