Giới thiệu 2 phương pháp làm đông: rời và khối

Áp dụng các phương pháp làm đông phù hợp, có thể bảo quản thực phẩm hiệu quả, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Phương pháp làm đông dạng khối (Block)

Trong phương pháp làm đông khối, sản phẩm được đặt vào các khuôn, khay làm bằng tôn và được châm thêm nước do đó sản phẩm liên kết với nhau nhờ sự đóng băng của lượng nước bao bọc bên ngoài.

Ưu điểm

• Tiết kiệm không gian lưu trữ.
• Nước đá bao bọc bên ngoài sản phẩm có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của oxy không khí.
• Làm giảm mức độ mất nước của sản phẩm, tạo cấu trúc vững chắc, chống lại các tác động cơ học trong quá trình bốc xếp, vận chuyển và bảo quản.

Nhược điểm

• Chi phí sản xuất cho một đơn vị sản phẩm phải lớn do phải làm đông vận chuyển bảo quản một lượng nước khá lớn bên ngoài thực phẩm. 
• Lượng nước này có thể chiếm khoảng từ 20-80% trọng lượng của sản phẩm.
• Mất thêm chi phí kim loại để làm khuôn.
• Làm đông dạng khối thường áp dụng với những sản phẩm thích hợp với môi trường nước, có chất lượng kém hơn dễ bị oxy hóa, khả năng tự bảo vệ kém. 

Làm đông dạng rời

Ưu điểm

• Trong phương pháp làm đông dạng rời, sản phẩm có thể không cần bao gói hoặc có thể bao gói bằng bao bì PE mỏng, không châm thêm nước. Do đó thực phẩm không liên kết với nhau, kích thước của thực phẩm không tăng trong quá trình làm đông
• Thời gian làm đông ngắn hơn, chi phí sản xuất ít hơn, chi phí lao động và chi phí kim loại làm khuôn cũng ít hơn so với đông khối.
• Sản phẩm đông rời dễ phân phối hơn, giảm chi phí vận chuyển bảo quản, dễ tiêu thụ dễ sử dụng và thời gian tan giá nhanh.

Nhược điểm

• So với phương pháp làm đông dạng khối thì sản phẩm đông rời dễ bị dập vỡ hơn, dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, mức độ mất nước lớn hơn và hao hụt trọng lượng nhiều hơn.
• Sản phẩm loại đông rời thường là những sản phẩm thích hợp với môi trường không khí hoặc chúng có chất lượng cao, có khả năng tự bảo vệ tốt. Một số trường hợp phải bao gói để hạn chế những tác động xấu của không khí đối với thực phẩm.
• Một số trường hợp có thể làm đông trong tủ đông tiếp xúc với bao gói cách ẩm để ngăn không cho chúng liên kết với nhau.

Sản phẩm đông rời thường được làm đông trong các thiết bị làm đông bằng không khí lạnh như: Hầm đông gió (Tunnel), tủ đông băng chuyền, tủ đông tầng sôi, khí hóa lỏng.