Phương pháp làm đông rời và khối
Làm đông thực phẩm là một kỹ thuật quan trọng giúp bảo quản chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng. Các phương pháp làm đông phổ biến hiện nay bao gồm làm đông dạng khối (Block) và làm đông dạng rời, mỗi phương pháp có những đặc điểm riêng và được áp dụng trong các trường hợp khác nhau.
Phương pháp làm đông dạng khối (Block)
Trong phương pháp này, thực phẩm được đặt vào các khuôn hoặc khay kim loại, sau đó châm thêm nước để tạo thành một khối đồng nhất. Nước sẽ đóng băng bao quanh thực phẩm, giúp bảo quản và ngăn cản quá trình oxy hóa.
Ưu điểm:
- Tiết kiệm không gian lưu trữ: Các sản phẩm được đóng thành khối, giúp dễ dàng xếp chồng và lưu trữ.
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa: Lớp nước đá bọc ngoài bảo vệ thực phẩm khỏi không khí, giúp giữ được màu sắc và chất lượng.
- Chống va đập: Cấu trúc rắn chắc giúp sản phẩm ít bị dập nát trong quá trình vận chuyển.
- Bảo quản tốt thực phẩm nhạy cảm: Phương pháp này phù hợp với thực phẩm dễ bị oxy hóa hoặc cần bảo vệ đặc biệt, như cá biển hoặc các sản phẩm chế biến sẵn.
Nhược điểm:
- Chi phí cao: Việc làm đông và bảo quản thêm nước đá làm tăng chi phí vận chuyển và lưu trữ.
- Thời gian làm đông lâu: Do cần phải đóng băng một lượng nước lớn, quá trình làm đông sẽ tốn nhiều thời gian hơn.
- Tốn kém chi phí sản xuất khuôn: Cần đầu tư khuôn kim loại để đóng khối thực phẩm.
- Không phù hợp với mọi loại thực phẩm: Đặc biệt là các loại thực phẩm mềm hoặc dễ hỏng khi bị ngâm trong nước.
Phương pháp làm đông dạng rời
Làm đông dạng rời không sử dụng nước mà chủ yếu dùng không khí lạnh để làm đông trực tiếp các sản phẩm. Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại thực phẩm có kích thước nhỏ hoặc các sản phẩm cần giữ nguyên hình dạng.
Ưu điểm:
- Thời gian làm đông nhanh: Không cần phải làm đông nước bao quanh, giúp tiết kiệm thời gian.
- Chi phí thấp: Không cần khuôn hoặc nhân công nhiều.
- Dễ dàng phân phối và sử dụng: Sản phẩm có thể dễ dàng được lấy ra sử dụng mà không cần phải cắt nhỏ hoặc rã đông cả khối.
- Ít thay đổi kích thước: Giữ nguyên kích thước ban đầu của thực phẩm trong quá trình đông lạnh.
- Phù hợp với nhiều loại thực phẩm: Đặc biệt là các sản phẩm cao cấp như thịt bò, hải sản hoặc rau củ.
Nhược điểm:
- Dễ bị oxy hóa hơn: Không có lớp bảo vệ đá bao quanh, thực phẩm dễ tiếp xúc với không khí và mất nước nhiều hơn.
- Dễ dập nát: Thực phẩm có thể bị vỡ hoặc hư hỏng khi va chạm trong quá trình vận chuyển.
- Cần bao gói cẩn thận: Phải bao gói kín để hạn chế tác động xấu của không khí, đặc biệt là với các sản phẩm dễ oxy hóa.
Bảng so sánh hai phương pháp
Tiêu chí | Làm đông dạng khối | Làm đông dạng rời |
Chi phí sản xuất | Cao hơn, do lượng nước và khuôn kim loại | Thấp hơn, không cần khuôn |
Thời gian làm đông | Lâu hơn | Nhanh hơn |
Không gian lưu trữ | Tiết kiệm không gian | Tốn nhiều không gian hơn |
Bảo vệ thực phẩm | Tốt hơn, nhờ nước đá bao bọc | Dễ bị oxy hóa nếu không bao gói |
Độ bền trong vận chuyển | Chịu va đập tốt hơn | Dễ bị dập vỡ hơn |
Khả năng áp dụng | Thích hợp với thực phẩm dễ oxy hóa hoặc cần bảo vệ đặc biệt | Phù hợp với thực phẩm cao cấp hoặc cần giữ nguyên hình dạng |
Một số ứng dụng cụ thể
Thủy hải sản: Cả hai phương pháp đều được áp dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản. Làm đông dạng khối thường dùng cho cá lớn hoặc hải sản rẻ tiền, trong khi làm đông dạng rời phù hợp hơn với các loại hải sản cao cấp như tôm hùm, mực.
Thực phẩm chế biến sẵn: Các món ăn sẵn đóng gói thường được làm đông dạng khối để dễ vận chuyển và bảo quản, còn thực phẩm cao cấp hoặc yêu cầu sử dụng ngay như trái cây đông lạnh thì áp dụng làm đông dạng rời.
Sản phẩm IQF (Individual Quick Freezing): Đây là một biến thể của làm đông dạng rời, giúp đông lạnh nhanh từng sản phẩm nhỏ, giữ nguyên hình dạng và chất lượng tốt hơn.