Kỹ thuật và các dạng chế biến cá đông lạnh

Để chế biến cá đông lạnh ngon và giữ được chất dinh dưỡng, bạn cần nắm vững một số kỹ thuật cơ bản.

Các dạng chế biến đông lạnh

Cá đông lạnh tươi sống có thể ở những dạng sau:

• Cá nguyên con (round): để nguyên cả con, không mổ. Nếu là cá lớn thì thường bỏ mang và ruột.
• Cá mổ dở dang (semi dress): bỏ mang và ruột
• Cá mổ hẳn (pan dressed): bỏ mang, ruột, đầu, có khi bỏ cả vảy
• Cá phi lê (fillet): lóc thân cá ra làm hai miếng dọc theo hai bên xương sống (có khi lột cả da: skinless)
• Cá cắt khoanh (steak): cắt ngang thân cá thành từng khoanh dày độ 1,50cm
• Cá cắt khúc (chunk): cũng như cá cắt khoanh nhưng dày hơn
• Cá băm (chop): thịt cá băm nhỏ
• Cá đóng khuôn, bánh (block): loại đơn chất – lấy thịt một loại cá nhồi vào khuôn làm lạnh đông, loại hợp chất: lấy thịt của nhiều loại cá nhồi vào khuôn làm lạnh đông.
• Cá cắt thỏi (bar): cá đóng khuôn cắt thành từng thỏi.

Kỹ thuật chế biến cá đông lạnh

Phân xưởng chế biến riêng biệt

• Tại sao cần phòng chế biến riêng: Quá trình chế biến tôm và cá không nên thực hiện trong cùng một không gian, nhằm tránh ô nhiễm chéo vi khuẩn. Hơn nữa do hai loại sản phẩm có nhiều điểm khác biệt, cần có các biện pháp xử lý khác nhau nên không chung phân xưởng được.
• Xử lý cá: Phải thực hiện trên bàn để nhớt và các chất dịch cơ thể có thể thoát ra dễ dàng. Sau khi phân loại, cá được ướp đá trong thùng nhựa để bảo quản tạm thời hoặc chuyển ngay đến giai đoạn khác.

Hệ thống thoát nước và dụng cụ chế biến

• Cá phi lê: Xử lý từ cá nguyên con hoặc cắt đầu, moi ruột. Cần kiểm tra phủ tạng cá đã vỡ chưa để tránh nguồn vi trùng.
• Dụng cụ chế biến:
  • Bàn xử lý có lỗ thoát nước, vòi rửa và thùng đựng phế liệu.
  • Dao lóc cá bằng thép không gỉ, cán nhựa dễ lau chùi. Dao phải được mài bén thường xuyên, có thể trang bị thép mài dao để công nhân sử dụng.
  • Thớt nhựa (kích thước 28x90x2 mm³) có độ bền cao và dễ vệ sinh hơn thớt gỗ, không lo phát sinh độc tố.

Kỹ năng sơ chế cá

• Cách lạng phi lê: Công nhân đặt cá trước mặt, bụng cá quay về phía mình. Dao cắt từ xương đầu đến xương sống lưng, sau đó lạng dọc theo xương sống để tách thịt khỏi xương. Phần thịt dính xương cần hạn chế tối đa.
• Lột da: Phi lê được đặt trên thớt với mặt da hướng xuống, dao lạng sát giữa da và thịt để tách da ra khỏi miếng phi lê. Cạnh dao phải luôn nghiêng nhẹ để đảm bảo lột da không làm hư bề mặt sản phẩm.
• Rửa sạch: Phi lê sau khi lột hoặc cạo vảy được rửa sạch dưới nước lạnh để loại bỏ nhớt, máu và tạp chất.

Các dạng chế biến khác

• Cắt đầu và moi ruột: Sau khi cắt đầu, cá được cắt dọc bụng và nội tạng được lấy sạch. Cá được rửa sạch và chứa trong khay nhựa trước khi chuyển sang giai đoạn tiếp theo.
• Cắt khoanh: Cá sau khi sơ chế có thể được cắt thành khoanh, xếp khuôn và đông lạnh.

Vệ sinh khu chế biến

Công nhân cần mang yếm nhựa để tránh nhớt, máu và tạp chất dính vào quần áo. Khu vực chế biến và dụng cụ cần được vệ sinh thường xuyên để ngăn ngừa vi khuẩn.

Cấp đông và bảo quản

• Quá trình cấp đông: Cá được sắp lên mâm và đưa vào phòng đông lạnh theo quy cách. Phi lê đông lạnh được nhúng vào dung dịch nước muối, để ráo, rồi xếp vào thùng carton.
• Cá dưới 2kg được đông trên mâm, còn cá lớn hơn 2kg được xếp trên giàn ống hoặc vỉ kim loại. Cá cần được trở một lần để đảm bảo hình dạng đẹp.
• Đông lạnh trong nước muối: Nếu dùng nước muối, cần rửa lại cá bằng nước thường để tránh làm cá bị lợt màu.
• Thời gian đông lạnh: Phi lê dày 6cm sẽ đông lạnh trong 3 giờ. Nếu dùng phòng đông đối lưu, thời gian đông có thể kéo dài đến 7,5 hoặc 12 giờ.
• Bảo quản dài hạn: Cá sau khi đông được mạ băng để bảo vệ. Để giữ chất lượng, lớp mạ cần được tái phủ mỗi vài tháng do sự thăng hoa của băng trong kho lạnh.

Đóng gói và ghi nhãn

Cá được đóng thùng carton hoặc bao tải PP, ghi rõ tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất và quy cách chế biến.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba