Quy trình cấp đông tôm
Quy trình cấp đông tôm là một bước quan trọng trong chế biến tôm nhằm bảo quản tôm tươi lâu dài và giữ nguyên chất lượng.
Tiếp nhận tôm
Vị trí và thiết kế khu tiếp nhận
- Khu vực riêng biệt: Khu tiếp nhận nguyên liệu cần được bố trí ở một khu vực riêng biệt, thoáng mát và rộng rãi để thuận tiện cho việc ra vào của xe tải chở nguyên liệu.
- Sàn tiếp nhận: Cần xây dựng một sàn tiếp nhận chắc chắn, có thể lát gạch hoặc xi măng. Sàn này nên cao hơn mặt nền và có độ dốc vừa phải để dễ dàng thoát nước.
Xếp đặt thùng trữ tôm
- Thùng trữ tôm: Khi bốc thùng trữ tôm từ xe tải xuống, nên xếp chúng trên sàn sạch sẽ để đảm bảo vệ sinh.
- Trọng lượng thùng: Không nên sử dụng những thùng chứa quá nặng, để hai người có thể dễ dàng vận chuyển các thùng mà không gặp khó khăn.
- Hộc gỗ: Nếu tôm được chứa trong các hộc gỗ, có thể xếp chồng các hộc lên xe đẩy để chuyển vào khu tiếp nhận một cách thuận lợi.
Lưu ý về vệ sinh
- Đảm bảo khu vực tiếp nhận luôn sạch sẽ và khô ráo để tránh ô nhiễm cho nguyên liệu.
- Thường xuyên kiểm tra và vệ sinh sàn tiếp nhận để duy trì điều kiện an toàn thực phẩm.
Việc thiết lập khu vực tiếp nhận nguyên liệu đúng cách không chỉ giúp quy trình chế biến diễn ra suôn sẻ mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Rửa, phân loại sơ bộ, cân
Chuẩn bị và rửa tôm
- Đổ tôm vào bể: Đổ khoảng 50 kg tôm nguyên liệu vào bể.
- Mở vòi nước: Mở vòi nước để chảy ngập bể, giúp làm sạch tôm.
- Khuấy tôm: Sử dụng mái chèo gỗ để khuấy đều đống tôm, giúp nước tiếp xúc tốt với tất cả các con tôm.
Loại bỏ tạp chất
- Quan sát mặt nước: Sau khi khuấy, nước đá còn dư lại, rác, trấu và tạp chất sẽ nổi lên mặt nước.
- Vớt bỏ tạp chất: Dùng vợt để vớt bỏ các tạp chất này và cho vào thùng rác.
- Tháo nước: Mở van để tháo hết nước trong bể.
Rửa lại tôm
- Mở vòi nước lần nữa: Mở vòi nước để cho nước chảy vào đầy bể một lần nữa, thực hiện việc rửa thêm cho sạch.
- Tháo nước lần nữa: Sau khi rửa, tháo nước đi và chuẩn bị cho bước tiếp theo.
Xúc tôm vào cần xé mới
Sử dụng dụng cụ thích hợp để xúc tôm vào cần xé mới, đảm bảo vệ sinh.
Kiểm tra và phân loại
- Kiểm tra chất lượng: Tiến hành kiểm tra, loại bỏ những con tôm không đạt tiêu chuẩn.
- Phân loại sơ bộ: Phân loại những con tôm đủ tiêu chuẩn để dễ dàng chế biến sau này.
Cân và chuyển nguyên liệu
- Đủ lượng để cân: Khi đã đủ lượng tôm cần thiết, nhấc tôm ra cho ráo nước.
- Trút nguyên liệu vào đồ chứa: Trút nguyên liệu vào đồ chứa có trọng lượng đã biết để chuẩn bị chuyển đến bàn cân.
Lưu ý:
- Nước dùng rửa nguyên liệu phải pha chlorine 50ppm. Phải rửa nhanh vì nước đá còn sót trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu.
- Để phân loại, nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg. Không nên làm những mẻ lớn vì như vậy không đảm bảo phẩm chất tôm.
- Chỗ cân hàng phải có người theo dõi mặt cân để ghi số lượng tôm chính xác và riêng biệt cho từng loại
Sơ chế
Đối với tôm vỏ nguyên con
- Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm
- Hoặc dùng tay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt mông, cắt ngắn râu tôm đến còn 3cm
- Có thể sử dụng kéo nếu tôm nhỏ
- Riêng tôm càng, có thể chỉ chặt một đốt kẹp (đốt chỉ) của càng, râu để nguyên, cắt ngắn còn 3cm
Đối với tôm vỏ bỏ đầu
Vặt đầu tôm:
- Tay trái cầm ngửa con tôm, lòng bàn tay ở phía bụng tôm
- Tay phải cầm đầu tôm; ngón cái dựa trên đỉnh mai đầu – ức hướng xuống; ngón trỏ chọc vào khe vỏ ức bao phần thịt đầu
- Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải lên trên để mép thịt đầu nhô lên
- Ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức
- Mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt (riêng tôm càng nằm gọn vào mai đầu ức)
Rút chỉ:
- Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt, rút nhẹ ra
- Uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh sót lại
Tôm bóc nõn
Lặt đầu: giống cách lặt đầu tôm vỏ
Lột vỏ:
- Tôm cầm ở tay trái, hơi gần đuôi
- Ngón trỏ và ngón cái tay phải nắm ngang gốc chân bụng đốt đầu tiên, lột ngược lên
- Vỏ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng, lực xé kéo theo đường khớp vỏ mỏng nối đốt 3 và 4, tách vỏ 3 đốt đầu
- Bóp nhẹ đuôi cho thịt tách khỏi vỏ, tay trái giữ cố định đuôi
- Tay phải nắm thịt 3 đốt đầu, kéo nhẹ lấy thân tôm ra khỏi vỏ
Lấy chỉ: dùng lưỡi dao kẹp đầu chỉ rút ra khỏi lưng tôm như tôm vỏ
Làm sạch, phân hạng
Làm sạch: Có thể chuẩn bị ba bể 50 x 50 x 30 (cm3), dung tích khoảng 50l, đặt nối tiếp nhau để thực hiện dây chuyền rửa.
Phân hạng
Hiện nay trên thị trường quốc tế, đã thống nhất kích cỡ tôm (g) như sau:
1 – 2; 2 – 4; 4 – 6; 6 – 8; 8 – 12; 13 – 15; 16 – 20; 21 – 25; 26 – 30; 31 – 40; 41 – 50; 51 – 60; 61 – 70; 71 – 90; 91 – 100; 100 – 200; 200 – 300; 300 – 500
Tùy theo loại sản phẩm mà có những số cỡ nhất định:
- Tôm vỏ có đầu: Tôm thẻ: có cỡ ½ – 16/20; tôm càng: có cỡ ½ – 8/12.
- Tôm vỏ không đầu
- Tôm biển: u/8 – 8/12 – 13/15 – 16/20 – 21/25 – 26/30 – 31/40 – 41/50 – 61/70 – 71/90.
- Tôm càng: 2/4 – 4/6 – 6/8 – 8/12 – 13/15 – 16/20 – 21/25 – 26/30 – 31/40 – 41/50 – 51/60 – 61/70 – 71/90
- Tôm thịt
- Tôm thịt xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là từ cỡ tôm lớn đến cỡ 6/8, u: là under: dưới)
- Tôm thịt không xẻ lưng: từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500 (gồm các cỡ 90 up)
- Tôm thịt để vỏ đuôi: từ cỡ 16/20 đến cỡ 91/100
Để quy định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người ta tính một cỡ trung bình và quy ra như sau:
- Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ.
- Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ.
- Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ .
- Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ .
Xếp khuôn
Xếp tôm vỏ có đầu
- Cầm tôm phần đuôi cuộn vào phía bụng
- Đặt từng con vào khuôn, con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lòng khuôn
Xếp tôm vỏ không đầu
- Mỗi tay cầm một thân tôm
- Xếp vào khuôn theo thứ tự, con này kế tiếp con kia thành hàng dài theo chiều dài khuôn
- Con sau hơi kề và che một phần con trước theo kiểu lợp mái ngói
Xếp tôm thịt
- Xếp theo thứ tự từng hàng, từng lớp như xếp tôm vỏ
- Chỉ dùng cho các thân tôm từ cỡ u/8 đến 26/30
Xếp hai mặt
- Dùng hai khuôn: khuôn thứ nhất xếp mặt đáy, lớp giữa để lộn xộn, không xếp
Xếp tôm vào hộp giấy
- Hộp giấy đặc biệt: Cần sử dụng hộp giấy có tráng sáp hoặc nhựa plastic để đảm bảo không bị méo mó khi nước châm vào còn lỏng. Hộp này thường được thiết kế hai mảnh để dễ dàng đóng gói.
- Lợi ích của việc xếp trực tiếp vào hộp: Xếp tôm trực tiếp vào hộp giấy carton giúp tiết kiệm thời gian, vì sau khi lạnh đông, hộp tôm có thể được đóng thùng ngay mà không cần phải lấy bánh tôm ra.
- Chất liệu hộp: Hộp carton thường được làm từ giấy carton 3 hoặc 5 lớp, có khả năng chống ẩm để đảm bảo tôm không bị ẩm mốc trong quá trình bảo quản.
- Kích thước hộp: Hộp carton cần được thiết kế với các kích thước linh hoạt để phù hợp với các loại tôm khác nhau, từ tôm có khối lượng nhỏ đến lớn.
- Đóng gói hiệu quả: Hộp cần có khả năng bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động bên ngoài như va đập và ẩm ướt, đồng thời phải đảm bảo an toàn trong quá trình vận chuyển.
Xếp tôm đông rời (IQF)
Tôm đông rời (IQF) thường được áp dụng cho loại tôm cao cấp, cụ thể là tôm vỏ có đầu từ cỡ 16/20. Để thực hiện quy trình này, cần sử dụng những mâm cấp đông bằng inox hoặc tôn tráng kẽm, trên đó lót một lớp PE.
- Xếp tôm: Tôm được xếp từng con lên mâm, đặt nằm nghiêng một bên, san sát nhau nhưng không chồng hoặc chạm nhau.
- Lớp tôm: Có thể lót chồng lên lớp tôm vừa xếp một tấm PE và xếp thêm một lớp tôm nữa. Tuy nhiên, việc này sẽ giảm khả năng truyền nhiệt và kéo dài thời gian lạnh đông.
Hệ thống cấp đông IQF (Individual Quickly Freezer) giúp giữ được độ tươi ngon và thời gian bảo quản lâu hơn cho sản phẩm thủy sản. Hệ thống này sử dụng các băng chuyền chuyển động với vận tốc chậm, cho phép sản phẩm tiếp xúc với không khí lạnh ở nhiệt độ thấp dần, giúp đông lạnh nhanh chóng và hiệu quả.
Chờ đông, cấp đông
- Khuôn tôm được nhập vào phòng lạnh 0 – 5°C để bảo quản trước khi đưa đi làm lạnh đông, gọi là giai đoạn chờ đông.
- Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ.
- Mỗi cây khuôn có thể quy định xếp 25 khuôn.
- Cứ 4 cây là 100 khuôn.
- Nếu sử dụng tủ đông 320 khuôn, thì phòng chờ chứa đến 12 cây là có thể cho xuất chuyển đến tủ đông.
- Thời gian lưu phòng chờ của khuôn tôm không nên quá 8 giờ. Trong vòng 8 giờ, khuôn tôm phải được chuyển đi làm lạnh đông, không thể để mãi ở phòng ướp lạnh.
- Tôm sau khi làm lạnh sơ bộ, cần đưa vào cấp đông với nhiệt độ không quá -18°C.
Ra khuôn, bao gói, bảo quản
Tách khuôn
- Khuôn tôm đông lạnh đã trở thành một khối cứng, bám chặt giữa khuôn và bánh tôm với nhau.
- Dùng nước ở nhiệt độ cao (khoảng 25°C) để làm nóng khuôn, từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bánh tôm và khuôn tôm, bánh tôm sẽ sút ra.
Bao gói
- Sau khi kiểm tra, những bánh tôm đạt yêu cầu được đặt lên mặt phẳng, cố định một đầu ngang, đầu còn lại được nâng lên hướng về người công nhân.
- Mở miệng một bao PE và hướng bánh tôm từ đầu ngang này; bánh tôm nằm gọn trong bao PE.
Đóng thùng
- Thùng tôm sử dụng ở Việt Nam hiện nay chế tạo bằng giấy carton 5 lớp, giữa gợn sóng, bề mặt tráng sáp.
- Kích thước thùng:
- Tôm càng vỏ có đầu: 510 x 290 x 230 (mm)
- Tôm biển vỏ có đầu: 420 x 280 x 220
- Tôm vỏ không đầu: 420 x 280 x 220
- Tôm thịt: 360 x 280 x 220
Bảo quản lạnh: thành phẩm phải được đưa vào kho lạnh bảo quản tôm.
*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba
