Quy trình chế biến nghêu đông lạnh

Nghêu luôn là một trong những hải sản giàu dinh dưỡng, rất được thị trường ưa chuộng. Dưới đây là quy trình kỹ thuật công nghệ chế biến nghêu đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.

Tiếp nhận nguyên liệu và rửa

Để đảm bảo an toàn vệ sinh và giảm thiểu vi khuẩn, nghêu được rửa bằng nước có pha chlorine với nồng độ 50ppm trước khi chế biến.

Mục Đích

• Loại bỏ các tạp chất như cát, bùn bám trên vỏ nghêu.
• Tiêu diệt vi khuẩn và giảm nguy cơ nhiễm khuẩn.
• Cải thiện chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản nghêu.

Quy Trình

1. Nghêu được thu mua đủ khối lượng để chế biến trong ngày, tránh tồn trữ lâu.
2. Tỷ lệ nguyên liệu/thành phẩm là 10-12, do đó lượng nguyên liệu phải gấp 10-12 lần lượng nghêu thành phẩm.
3. Nghêu được vận chuyển về nhà máy bằng đường thủy hoặc đường bộ, ưu tiên đường thủy do kinh tế hơn.
4. Tại nhà máy, nghêu được dỡ lên nền phòng tiếp nhận, dùng vòi nước rửa sạch cát bùn.
5. Tiến hành lựa sơ bộ để loại bỏ nghêu chết, vỏ bể do vận chuyển.
6. Xúc nghêu vào rổ nhựa thưa, mỗi rổ khoảng 25-30kg, dùng xe đẩy chuyển sang phòng rửa sạch.
7. Tại phòng rửa, nghêu được ngâm trong

Rửa nghêu

Nước trong vòi có pha chlorine nồng độ 15ppm. Các rổ nghêu được đặt hẳn vào trong các bồn có vòi phun nước, công nhân dùng tay (có mang bao tay bảo hộ) đảo đều nghêu đến khi sạch hẳn nước rửa được xả bỏ, xong nghêu chuyển sang phòng luộc.

Luộc, ngâm nước lạnh

Chuẩn bị rổ nghêu

Nghêu đã được rửa sạch sẽ được đổ vào rổ lưới hình hộp chữ nhật, được làm từ lưới inox. Mỗi rổ chứa khoảng 25 – 30kg nghêu và có quai để công nhân dễ dàng thao tác.

Luộc nghêu

• Chuẩn bị nồi luộc: Đảm bảo nước trong nồi đã sôi trước khi cho nghêu vào.
• Cho nghêu vào nồi: Công nhân cho rổ nghêu vào nồi, đảm bảo nước luộc phải ngập nghêu.
• Đảo nghêu: Thỉnh thoảng dùng dầm gỗ để đảo nghêu trong quá trình luộc.
• Thời gian luộc: Luộc khoảng 10 phút. Khi thấy nghêu mở đều thì lấy rổ ra ngay. Không nên luộc quá lâu vì sẽ làm mất nhiều nước, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Ngâm nước lạnh

• Chuẩn bị nước lạnh: Nước có pha chlorine 5ppm, với nhiệt độ khoảng 6°C.
• Ngâm nghêu: Sau khi luộc xong, ngâm nghêu vào nước lạnh trong khoảng thời gian ngắn (khoảng 1,5 phút).

Lợi ích: Ngâm nước lạnh giúp thịt nghêu săn chắc và rút ngắn thời gian làm nguội so với để nguội tự nhiên.

Tách thịt nghêu

Chuyển nghêu sang phòng tách thịt

• Nghêu sau khi ngâm nước lạnh được vớt ra và chuyển xuống phòng tách thịt.
• Nghêu được chuyển sang những dãy bàn inox và được phủ bằng lớp đá bào.

Tách thịt ra khỏi vỏ

• Công nhân nhẹ nhàng tách lấy thịt ra khỏi vỏ nghêu.
• Ngay bên dưới bàn có sọt chứa vỏ nghêu, phải kịp thời chuyển vỏ đi ngay vì khối lượng vỏ rất lớn.
• Tách thịt nghêu kết hợp với việc loại bỏ những con nghêu bị chết.

Tỉ lệ hao hụt chế biến là nghêu/thành phẩm = 10 – 12. Năng suất lao động tách thịt nghêu là 3 – 4kg thịt/giờ.

Bảo quản thịt nghêu

Thịt nghêu tách ra được bảo quản trong đá bào, tỷ lệ 1 : 1.

Phân cỡ

Nghêu được phân cỡ bằng máy với năng suất khoảng 300kg/giờ. Máy này không chỉ phân cỡ mà còn rửa thịt nghêu, giúp quá trình chuyển sang giai đoạn cân xếp khuôn diễn ra liền mạch.

Cách phân cỡ

Cỡ nghêu được tính theo số cốt thịt trong 1kg và được phân thành bốn cỡ:

• 300 – 500 con/kg
• 500 – 700 con/kg
• 700 – 1000 con/kg
• 1000 – 1300 con/k
• Sau khi phân cỡ, nghêu được các công nhân kiểm tra lại lần cuối các tạp chất hay nghêu chết còn lẫn trong khối nghêu.

Cách vận hành máy phân cỡ nghêu

Nghêu sau khi tách thịt sẽ được ủ trong đá và chuyển đến máy phân cỡ.

1. Nhập liệu: Nghêu được nhập vào bồn nước chảy tràn. Nước liên tục cung cấp giúp nghêu nổi lên và chuyển sang băng tải, nơi chúng được rửa sạch lần đầu.
2. Băng tải: Nghêu được băng tải nâng lên và chuyển xuống mặt phẳng nghiêng. Mặt phẳng này gắn các trục vít điều chỉnh khoảng hở để phân cỡ nghêu.
3. Phân cỡ: Nghêu trượt trên mặt phẳng nhờ tia nước phun ra. Các trục vít đặt ở góc 120° với khoảng hở nhỏ dần từ trên xuống. Nghêu lớn nhất (300 – 500 con/kg) sẽ được giữ lại và đẩy ra ngoài, trong khi các loại nhỏ hơn tiếp tục trượt qua để phân loại.
4. Năng suất: Máy phân cỡ đạt năng suất cao hơn nhiều so với phương pháp thủ công, đồng thời kết hợp quá trình rửa, giúp tiết kiệm thời gian chế biến và đảm bảo chất lượng tươi tốt của nghêu.

Cân – xếp khuôn

Qui trình như sau:

• Khuôn: Đáy khuôn có một lớp PE đã được tiệt trùng, giúp tách khối nghêu ra khỏi khuôn dễ dàng sau khi cấp đông.
• Ép thịt nghêu: Thịt nghêu sẽ được ép vào khuôn phẳng mặt để đảm bảo hình dạng và dễ dàng trong quá trình đông lạnh.

Làm lạnh, cấp đông

Làm lạnh

Thịt nghêu sau khi xếp khuôn được đặt vào những bồn lạnh bằng nước đá tan mục đích để hạ nhiệt độ của nghêu xuống rút ngắn thời gian cấp đông.

Nghêu được cấp đông theo kiểu semi-block, tức là châm nước vào khuôn nghêu đến 1/3 lớp nghêu. Trong quá trình làm lạnh, nước pha chlorine 5ppm được sử dụng. Nước để làm đá phải đạt tiêu chuẩn nước đá thực phẩm.

Cấp đông

Nghêu sau khi được châm nước và làm lạnh sẽ được chuyển vào máy cấp đông băng chuyền xoắn ốc. Thời gian cấp đông dao động từ 6 đến 60 phút, với nhiệt độ cấp đông đạt -40°C. Khi nhiệt độ trung tâm của nghêu đạt -15°C, quá trình cấp đông được coi là hoàn tất.

Bao gói, trữ đông

1. Tách khuôn: Nghêu được tách ra khỏi khuôn một cách cẩn thận.
2. Mạ băng: Nghêu được mạ băng để tạo lớp bảo vệ bên ngoài, giữ cho sản phẩm tươi ngon.
3. Đóng bao bì: Nghêu được cho vào thùng carton với khối lượng 12kg (12 bánh nghêu).
4. Đai nẹp: Sử dụng 4 đai nẹp để cố định thùng, bao gồm 2 đai ngang và 2 đai dọc.
5. Bảo quản: Thùng nghêu được xếp vào kho đông lạnh bảo quản nghêu với thời gian bảo quản không quá 3 tháng ở nhiệt độ -18°C.

Sấy thăng hoa

Nghêu sau khi được cấp đông nhanh sẽ được đem đi sấy thăng hoa. Trong quá trình này, đá trong nghêu sẽ chuyển thành hơi và hơi nước này được bơm chân không hút đi qua hệ thống làm lạnh để ngưng tụ thành đá. Đá này sau đó sẽ được xả ra.

Thông số sấy:

• Áp suất sấy: Khoảng 0,5 mmHg.
• Thời gian sấy: Khoảng 16 giờ.
• Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy: 8%.

Bao gói và trữ đông sản phẩm đông khô

Vì sản phẩm đông khô có hệ số trương nở cao nên chúng rất háo nước. Do đó kỹ thuật đóng gói phải đạt yêu cầu sau:

• Môi trường đóng gói có độ ẩm thấp, nhỏ hơn 30 – 35%, nhiệt độ thấp hơn 20°C.
• Bao bì phải là bao bì hai lớp, lớp ngoài là PET, lớp trong là PP.
• Khi vào bao bì phải hút chân không và nạp khí trơ.
• Sản phẩm đông khô bảo quản ở nhiệt độ thường.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba