Quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh

Các dạng chế biến

Có hai loại bạch tuộc được đưa vào chế biến, bao gồm bạch tuộc thông thường và bạch tuộc ma da, có thân hình mềm, dài và màu hơi đỏ.

Sản phẩm chế biến từ bạch tuộc

• Bạch tuộc cắt sợi đông block: Đây là dạng sản phẩm chính, được chế biến từ bạch tuộc.
• Bạch tuộc một da đông block: Loại sản phẩm này cũng được đông lạnh và có một lớp da.
• Sản phẩm nguyên con: Bạch tuộc được giữ nguyên hình dạng và chế biến.
• Bạch tuộc tẩm bột: Loại sản phẩm này thường được chiên hoặc nướng sau khi tẩm bột.
• Bạch tuộc cắt sợi luộc: Sản phẩm này được chế biến bằng cách luộc và cắt thành sợi.

Quy trình chế biến bạch tuộc

Nguyên liệu phải đạt các tiêu chuẩn sau: bạch tuộc phải tươi có màu xám trắng, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ. Bạch tuộc phải sạch đất cát, bảo quản trong nước đá có nhiệt độ 0 – 3^oC. Phải rửa sạch tạp chất trước khi ướp đá. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, không được làm đông lạnh nguyên liệu.

Rửa lần 1: nguyên liệu được rửa qua thùng nước rửa, loại bỏ hết tạp chất, tiếp theo rửa trong bồn nước lạnh có pha 50ppm chlorine.

Sơ chế: Lấy nội tạng và mắt miệng, thao tác trong nước để tránh nước mực đen bắn vào quần áo. Dùng dao xẻ dọc theo mép bên phải của con bạch tuộc. Khi xẻ xong, nội tạng lộ ra dùng dao cắt ngang phần cổ (nhưng không cắt đứt cổ của con bạch tuộc) để lấy phần nội tạng ra ngoài.

Tiếp đó dùng dao xẻ dọc theo vòi nhỏ con bạch tuộc lấy phần miệng ra, tiếp theo sau là dùng dao khứa thẳng vào phía hai bên đầu của bạch tuộc lấy bỏ phần mắt.

1-mảng da; 2-cánh tay (xúc tu); 3-phễu mở; 4-phễu; 5-mắt; 6-hậu môn; 7-phi-lê; 8-màng treo ruột; 9-mang; 10-khe hở thận; 11-mặt cắt phi-lê; 12- tuyến nhánh; 13- tim nhánh; 14- phi-lê; 15- khối nội tạng; 16- tĩnh mạch nhánh; 17-bộ phận sinh dục đực; 18-bộ phận sinh dục mở; 19-cơ khép phễu; 20-ruột

Kiểm tra tạp chất lần 1: Bạch tuộc sau khi sơ chế qua khâu kiểm tra tạp chất, gỡ bỏ những tạp chất như xương cá cầu gai…. ở thân râu bạch tuộc (nếu có). Trong quá trình sơ chế nếu rớt xuống đất phải rửa bằng nước lạnh 0 – 5°C có chứa chlorine.

Quay muối: sau khi sơ chế nguyên liệu được đưa vào hai máy quay. Lần 1 quay trong thời gian từ 20 – 25 phút, 3% muối với nước đá lạnh. Quay lần 2 trong 10 phút với nước đá lạnh, không có muối. Cả hai lần quay này nhằm mục đích làm sạch đất cát hay tạp chất còn sót lại trên con bạch tuộc.

Kiểm tra tạp chất lần 2: Bạch tuộc sau khi quay nước muối với nước đá lạnh xong ta vớt ra và bắt đầu kiểm tra tạp chất lần 2. Công nhân sẽ xem từng con và dùng tay vuốt từng con còn dăm hay mảnh vỏ còn dính trong bạch tuộc hay không. Sau đó ta sẽ phân loại bạch tuộc theo từng loại sản phẩm.

Bạch tuộc nguyên con

Rửa lần 2: Bạch tuộc sau khi phân loại được rửa sạch trong nước lạnh 0 – 5°C có pha chlorine 20ppm. Để ráo nước trước khi phân cỡ.

Phân cỡ hạng: Bạch tuộc nguyên con được phân cỡ theo kích thước của mỗi con. Gồm các cỡ: 5 – 10; 10 – 20; 20 – 30.

Cân và xếp khuôn: Sau khi phân cỡ, bạch tuộc được cân với khối lượng 2000g cho mỗi khuôn. Bạch tuộc được xếp vào khuôn để đông block tùy theo cỡ mà ta xếp bạch tuộc theo ý muốn.

Cấp đông (lạnh đông nhanh): Bạch tuộc được châm thêm nước mạ băng block có pha 5ppm chlorine, đến 2/3 chiều cao lớp bạch tuộc và chỉ châm một lần lúc vào tủ. Nhiệt độ cấp đông là -40°C trong thời gian 4 – 6 giờ. Nhiệt độ trung tâm tối thiểu đạt -12°C. Khi đạt mức độ đông có thể ra hàng được, block bạch tuộc có màu mờ đều khắp, sờ thấy hút tay.

Bao gói: Sau khi cấp đông bạch tuộc được tách khuôn trong nước lạnh, sạch và thao tác nhanh để tránh làm nhanh nhiệt độ sản phẩm. Các block bạch tuộc cho vào túi PE (mỗi block một túi) và xếp theo cỡ. Đóng thùng 12kg, xếp block bạch tuộc vào thùng theo bề ngang. Siết dây đai nẹp thùng hai ngang, hai dọc. Ghi rõ kích cỡ, loại quy cách chế biến ngoài thùng.

Bảo quản: nhiệt độ trong phòng bảo quản -18 đến -25°C, thời gian bảo quản không quá hai tháng bên trong kho lạnh bảo quản bạch tuộc.

Bạch tuộc cắt sợi đông block

Bạch tuộc sau khi phân loại được rửa sạch lần thứ hai nhằm loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong bạch tuộc.

Cắt sợi: dùng dao cắt tách riêng phần cổ, bụng và râu. Sau đó cắt bỏ chót râu từ 2,5 – 3cm.

Kiểm tra tạp chất lần ba: Bạch tuộc được cắt rời từng phần chuyển qua bàn kiểm tạp chất trên các bộ phận của bạch tuộc.

Phân cỡ: Bạch tuộc được cắt thành nhiều cỡ khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng. Thông thường bạch tuộc cắt sợi được chia làm 8 cỡ (size) (râu bạch tuộc) và hai cỡ bụng bạch tuộc.

Râu chia thành tám cỡ:

Bụng chia làm hai cỡ:

Sau khi phân cỡ theo râu và bụng ta tiếp tục phân cỡ theo loại cỡ theo sản phẩm.

Mỗi loại sản phẩm đều có kích cỡ riêng biệt, trừ cỡ 11/14 còn lại tất cả các cỡ khác được luộc sơ bộ, trong nước muối 3 – 5%, đun sôi 20 phút. Sau khi luộc trọng lượng giảm 10 – 15% so với khối lượng ban đầu. Người ta làm nguội chúng bằng cách cho nhúng vào nước lạnh có pha chlorine để hoàn tất giai đoạn luộc.

Cân, xếp khuôn: Sau khi bạch tuộc nguội, vớt ra để ráo rồi đem cân 2 kg/rổ + phụ trội = 2,1kg. Sau đó cho vào bao nilon ghép mí.

Cấp đông: Bạch tuộc gói bằng bao nilon, cho vào khay đem đi cấp đông. Thời gian cấp đông từ 2 – 4 giờ.

Ra hàng: Sau khi cấp đông, bạch tuộc đông block được ra hàng và qua máy rà kim loại xem có kim loại trong sản phẩm không. Tiếp đến là vào thùng, một thùng 6 block, 12kg, xếp block theo bề ngang. Siết dây đai nẹp thùng hai dây ngang, hai dây dọc, ghi rõ kích cỡ, loại, quy cách chế biến ngoài thùng.

Bảo quản như bạch tuộc nguyên con đông block.

Bạch tuộc cắt sợi tẩm bột

Thông thường người ta sử dụng bạch tuộc cắt sợi cỡ 11/14. Ở đây ta không luộc bạch tuộc mà để tươi.

Bột: đánh bột mì trong máy trộn, thêm một ít gia vị (muối, đường, bột ngọt). Ngoài ra ta còn chuẩn bị bột áo để bột dễ đính vào bạch tuộc. Bạch tuộc đã được trộn với bột, sau đó đem trộn với bột áo.

Cấp đông: bạch tuộc được tẩm bột xong ta cấp đông (băng chuyền). Chú ý, cần trải bạch tuộc rời ra không dính vào nhau.

Bao gói: bạch tuộc sau khi cấp đông (chạy băng chuyền) được gói bằng bao nilon, sau đó xếp vào thùng carton.

Bảo quản: như bạch tuộc nguyên con đông block.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba