Quy trình sản xuất sò huyết đông lạnh

Bài viết dưới đây chúng tôi sẽ hướng dẫn quy trình đông lạnh sò huyết nguyên con đông lạnh trong trạng thái sống hoặc đã luộc chín ở qui mô công nghiệp.

Quy trình chế biến ruột sò huyết luộc chín

Rửa: Rửa sạch đất cát dính trên vỏ sò bằng nước thường sạch, loại bỏ những con nổi trên mặt.

Luộc: Sau khi rửa sạch xong, luộc sò từng mẻ 10kg hoặc 20kg, tùy theo nồi luộc. Luộc bằng nước muối 12%. Lượng nước muối chừng 2/3 lượng sò. Đun đến khi nước sôi khoảng 10 phút, sò sẽ mở miệng thì vớt ra ngay.

Ngâm nước lạnh: Vớt sò ra cho ngay vào nước lạnh có nhiệt độ gần 0°C, có pha chlorine nồng độ 10ppm, thời gian 3 – 5 phút. Xử lý sò trong thau nước lạnh, sạch có pha chlorine 10ppm, tách rời phần thịt và phần vỏ sò xong dùng tay bóp mạnh để tách phần vỏ đen của sò.

Rửa thịt sò: Rửa cho sạch thịt sò lần nữa cho hết đất cát, nước rửa sạch có pha chlorine 10ppm.

Phân cỡ: Rửa xong sò phân cỡ ngay. Phân cỡ theo số miếng trong 1kg. Gồm các cỡ: 80/100; 100/150; 150/200; 200/250; 250/300; 300/400.

Cân, ép khuôn: Cân những miếng sò cùng cỡ 2,15kg cho 2kg. Cứ 2kg xếp vào mặt khuôn (xếp thành khoanh mặt trên và mặt dưới, ở giữa không xếp). Nhớ để thẻ cỡ úp mặt dưới đáy khuôn và những con có màu sẫm thì xếp vào giữa. Dùng dụng cụ nén chặt cho các thân sò sát vào nhau.

Đông lạnh: đông block (châm nước đầy khuôn). Hàn độ đông đạt (-35) đến (-40)°C. Thời gian 4 – 6 giờ. Hàn độ trung tâm sản phẩm -10°C.

Tách khuôn mạ băng: Tách khuôn dưới vòi nước chảy, ấn nhẹ đáy khuôn lấy block thịt sò ra. Đưa ngay ra vào thau nước mạ băng lạnh gần 0°C, pha chlorine 5ppm. Mạ băng từ 3 – 5 giây.

Bao gói: Cho block sau khi mạ băng vào túi PE, hàn kín nhanh. Cứ sáu block cùng cỡ cho vào một thùng carton. Đai nẹp: hai ngang, hai dọc. Ghi rõ kích cỡ ngoài thùng, ngày sản xuất.

Bảo quản: Đóng gói xong đưa ngay vào phòng bảo quản -18°C, thời gian bảo quản không quá ba tháng.

Quy trình lạnh đông sò huyết nguyên con

Tiếp nhận: Chú ý quan sát và chọn những con sò huyết có phần lưỡi thò ra ngoài vì đó là sò còn sống. Một đặc điểm nữa là khi bạn chạm vào sò, chúng sẽ rụt lưỡi vào hoặc có xu hướng ngậm chặt miệng lại. Đồng thời, khi chọn sò huyết hãy để ý đến mùi của chúng. Sò huyết sống thường có mùi khá tanh, ngoài ra không hề có bất cứ mùi nào khác.

Ngâm nước: Sò huyết khi thu hoạch có ngậm đất cát, ngậm nước từ 6 – 8 giờ để sò huyết nhả hết lượng đất cát bên trong ra. Loại bỏ những con sò huyết chết, ươn thối ra.

Chà rửa: Sò huyết đông lạnh dạng rời nguyên con, cho nên sau khi ngâm nước ta phải chà rửa sạch những bùn rêu bám trên thân sò.

Phân cỡ: Sau khi được chà rửa, sò được đưa vào phân cỡ với nhiều kích cỡ khác nhau.

Làm lạnh: Trước khi vào cấp đông có thể làm lạnh sò đến 0°c để làm giảm thời gian cấp đông.

Lạnh đông dạng rời: Sò được đưa vào máy cấp đông băng chuyền xoắn ốc để hạ nhiệt độ của sò xuống -15°C.

Đóng túi, đóng kiện: Sò được đông lạnh đóng thành từng túi nhỏ, sau đó đưa vào các thùng carton.

Trữ đông: Sò được trữ đông ở nhiệt độ -18°C ở trong kho lạnh bảo quản sò huyết, thời gian lưu trữ không quá 3 tháng.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba