Quy trình chế biến cá gộc phi lê đông lạnh

Cá gộc là một loại hải sản được ưa chuộng nhờ thịt chắc, ngọt và ít xương. Để có được những miếng phi lê cá gộc chất lượng cao, cần tuân thủ một quy trình chế biến kỹ lưỡng. Dưới đây là quy trình chi tiết:

Tiêu chuẩn nguyên liệu

• Tươi sống: Cá phải còn tươi, có mùi đặc trưng của cá, không có mùi ươn.
• Mắt cá: Mắt cá sáng, không lõm và không đục.
• Thân cá: Thân không có vết thương cơ học đáng kể và bụng bình thường.
• Trọng lượng: Trọng lượng cá mỗi con từ 2kg trở lên để đảm bảo chất lượng thịt.

Quy trình chế biến cá gộc phi lê

1. Nguyên liệu: Cá phải được rửa sạch hết tạp chất bằng nước pha chlorine 50ppm để loại bỏ vi khuẩn và tạp chất có hại.

2. Đánh vẩy:

• Sử dụng dụng cụ đánh vẩy chuyên dụng để lấy hết vảy trên thân cá, tránh làm xây xát da cá.
• Sau khi đánh vảy, rửa sạch lại dưới vòi nước chảy để loại bỏ các mảnh vảy còn sót lại.
• Rửa trong nước lạnh 5°C có pha chlorine 20ppm để khử trùng và làm sạch hoàn toàn. Để ráo nước.

3. Lạng phi-lê:

• Dùng dao mỏng, sắc, không có vết gỉ sét để lạng phi-lê.
• Miếng cá phi-lê phải không có xương, không có vảy; mặt cắt cá tương đối nhẵn.
• Chú ý sửa riềm xung quanh và cắt bỏ phần da thừa xung quanh miếng cá.
• Mỗi miếng phi-lê không được nhẹ hơn 250g; những miếng cá lớn hơn 0,57m cho phép cắt đôi để xếp thùng dễ dàng.

4. Rửa lại:

• Miếng phi-lê được rửa sạch trong nước lạnh 5 – 10°C có pha chlorine 10ppm nhằm loại bỏ nước máu cá và tạp chất, giúp thịt cá trắng hơn.
• Để ráo nước trong 15 phút để đảm bảo không còn độ ẩm thừa.

5. Tạo hình (cố định phi-lê):

• Mục đích của quá trình định hình là tạo hình dáng có kích cỡ đồng đều để thuận tiện cho việc xếp khuôn và tạo hình thức sản phẩm đẹp.
• Sử dụng khuôn hoặc dụng cụ định hình nếu cần thiết để đảm bảo các miếng phi-lê đồng nhất về kích thước.

6. Xếp mâm:

• Mỗi mâm lót giấy PE rồi xếp miếng phi-lê ngay ngắn, miếng nọ kề miếng kia giao đầu đuôi, không xếp chồng lên nhau.
• Nếu chưa đưa cấp đông được thì gửi ở phòng lạnh từ 0 – 5°C để giữ độ tươi ngon.

7. Cấp đông:

• Nhiệt độ cấp đông từ -31 đến -40°C trong thời gian từ 4 – 6 giờ.
• Nhiệt độ trung tâm sản phẩm tối thiểu là -12°C để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi đông lạnh.

8. Mạ băng:

• Mạ băng miếng phi-lê trong nước đá lạnh +1°C có pha chlorine 5ppm để tạo lớp băng bảo vệ bên ngoài, hạn chế sự bốc hơi nước và oxy hóa.

9. Bao gói:

• Cho từng miếng phi-lê vào một bao nylon (PE), buộc miệng bao lại để giữ độ tươi và tránh nhiễm khuẩn.
• Đóng thùng carton 5 lớp dành riêng cho cá gộc phi-lê với trọng lượng tịnh 12kg; cân tổng trọng lượng là 13,5kg kể cả cá và lớp mạ băng cùng bao PE.

10. Bảo quản:

• Bảo quản cá gộc phi lê thành phẩm trong kho lạnh bảo quản cá gộc chuyên dụng. Nhiệt độ kho từ -18°C đến -20°C, thời gian bảo quản không quá ba tháng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Thời gian thực hiện quy trình

• Rửa đến lóc phi-lê: 2 giờ 30 – 3 giờ
• Rửa lại và xếp mâm: 60 phút
• Chờ đông tối đa: 2 giờ
• Cấp đông: 3 giờ
• Mạ băng, bao gói và bảo quản: 2 giờ

Chi phí nguyên liệu cho 1 tấn thành phẩm

• Cá gộc tươi: 2,3 tấn
• Thùng carton: 88 cái (12kg)

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba