Quy trình chế biến cá hồng đông lạnh

Quy trình chế biến cá hồng đông lạnh bao gồm nhiều bước để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Dưới đây là một quy trình cơ bản:

Tiêu chuẩn nguyên liệu

Cá đưa vào chế biến phải tươi (chưa chuyển sang giai đoạn phân huỷ). Cá nguyên liệu được đưa vào chế biến ngay. Nếu không kịp phải rửa sạch để loại bỏ hết tạp chất. Ướp với nước đá bào tỷ lệ 1 cá : 1 đá; thời gian bảo quản không quá 24 giờ.

Phẩm chất của cá được xác định qua các tiêu chuẩn khối lượng, hình dạng, mùi, mắt, màu da, vảy, mang.

Cá hồng phải đạt tiêu chuẩn sau:

• Thân cá chắc, còn nguyên vẹn, không bị xây sát, không bị tổn thương.
• Mặt ngoài của cá có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng và bầm dập.
• Mắt cá có nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi (cho phép mắt cá hơi mờ đục đối với cá đã qua ướp đá hoặc bảo quản trong các hầm lạnh.
• Mang cá dán chặt xuống hoa khế, có màu đỏ tươi, không có nhớt, không có mùi hôi.
• Vảy tươi óng ánh, dính chặt vào thân, không có mùi.
• Thịt chắc, có tính đàn hồi, không có dấu hiệu của sự phân huỷ.
• Bụng và hậu môn bình thường không phình ra.
• Trọng lượng cá mỗi con từ 1000 – 8000g.

Quy trình chế biến cá hồng đông lạnh

1. Rửa sạch: Cá trước khi mổ bụng phải được rửa sạch hết tạp chất, nhất là mang cá, nước rửa được làm lạnh 5°C và pha 50ppm chlorine.

2. Xử lý:

• • Xử lý sơ bộ: Mổ bụng thẳng từ hậu môn đến hết ngực, đường mổ giữa hai vi ngực lên gần đến ức. Moi sạch nội tạng, cạo sạch mang cá, nhất là nhớt và tạp chất phần mềm của mang. Thời gian xử lý có thể đến 3 phút/1 con cá.
  • Xử lý sạch: Dùng mũi dao cạo sạch gân máu ở sống lưng trong hốc bụng cá, cạo sạch các cục máu đông, cạo gỡ các màng bụng, các mô liên kết bám bên trong hốc bụng. Thời gian thực hiện có thể 5 phút hoặc 9 phút/1 con cá.

3. Rửa lại: Rửa sạch hết máu, nhớt trong bụng cá, rửa trong nước lạnh 5°C có pha 20ppm chlorine.

4. Xếp mâm: Cá sau khi rửa để ráo nước 15 phút, xếp từng con lên mâm nhôm có lót tấm PE. Xếp con nọ kề con kia, không xếp chồng lên nhau. Kiểm tra và chỉnh đuôi, miệng cá trước khi chuyển mâm đến phòng đông.

5. Làm lạnh đông: Nhiệt độ làm lạnh đông là -35 đến -40°C, thời gian 4 – 6 giờ; nhiệt độ trung tâm sản phẩm là -12°C.

6. Bao gói: Cá ướp đông xong, nhúng nước mạ băng. Cân từng con để phân cỡ (1-3, 3-5 và 5up kg/con). Mỗi con cho vào túi PE, cột miệng túi. Mỗi túi cùng cỡ cho vào bao tải PP đủ 20kg + 2%. May kín miệng bao. Công việc bao gói trong phòng 0 – 5°C.

7. Bảo quản: Bao cá vào kho lạnh bảo quản cá với nhiệt độ -18 ± 2°C. Thời gian bảo quản không quá ba tháng.

Tổng thời gian thực hiện quy trình:

• Từ rửa đến mổ xong: 1 giờ
• Chờ cấp đông: 2 giờ
• Cấp đông: 4 – 6 giờ
• Bao gói: 2 giờ

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba