Quy trình chế biến đùi ếch đông lạnh: rửa, giết mổ, phân cỡ,…

Bài viết dưới đây chúng tôi sẽ hướng dẫn quy trình chế biến đùi ếch đông lạnh.

Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

• Đóng gói: Ếch được nhốt trong các lồng sắt hoặc bao dứa thoáng khí, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.
• Kiểm tra: Tại khu vực tiếp nhận, nguyên liệu sẽ được kiểm tra về:
  • Nguồn gốc
  • Kết quả kiểm tra kháng sinh
  • Cam kết của hộ nuôi
  • Điều kiện vệ sinh và bảo quản
  • Tình trạng bệnh tật
  • Chủng loại và kích cỡ
• Loại bỏ: Những con ếch bị chết hoặc dị tật sẽ bị loại bỏ. Nếu kết quả kiểm tra đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ được tiếp nhận.

Lưu giữ và rửa ếch sống

• Chuyển kho: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua phòng lưu giữ ếch sống.
• Rửa sạch: Ếch được rửa qua lần lượt hai thùng nước sạch với nhiệt độ thường (khoảng 20°C). Mỗi thùng có thể chứa khoảng 200kg ếch, và nước sẽ được thay sau mỗi lần rửa để đảm bảo vệ sinh.

Chặt đầu, lột da, lấy ruột

Chặt đầu: khi con ếch còn sống, dùng dao để chặt đầu hay đâm chết ở nơi tiếp giáp (cạnh cổ mạc của con ếch). Đâm vào thần kinh của ếch và cho máu phóng ra (phóng huyết).

Phóng huyết:

• Chặt đầu ếch: Bắt đầu bằng cách chặt đầu con ếch để tiến hành phóng huyết.
• Thả vào nước lạnh: Ngay sau khi chặt đầu, thân ếch phải được cho ngay vào thùng nước lạnh.
• Khuấy đều: Sử dụng chổi tre hoặc bàn chải bằng nhựa có cán để khuấy thật kỹ trong thùng nước. Thùng chứa thường có dung tích từ 80 – 100 lít nước.
• Thay nước: Cần thay nước nhiều lần cho đến khi máu trong con ếch hoàn toàn chảy ra và nước trở nên trong sạch.

Chích thần kinh: sau khi phóng huyết, nhưng con ếch còn cử động, hãy lấy từng con, dùng một đoạn dây kẽm chích vào xương sống chỗ đầu đã bị chặt sâu khoảng 2 – 3 phân, thần kinh sẽ chết, không cử động được nữa.

Lột da: dùng hai đầu ngón tay bấu vào chỗ da đầu đã bị chặt, rồi lột xuôi xuống chân sau con ếch thì da lột ra rất dễ dàng.

Moi ruột: chỗ đầu đã bị chặt, sẵn có chỗ trống, dùng ngón móc bao tử kéo ra, nó sẽ kéo theo tất cả bộ phận khác, nếu còn sót lại chút ít thì lấy ngón tay móc cho hết.

Rửa sạch, cắt bỏ chi trên

Rửa: Sau khi đã moi ruột xong, cho ếch vào nước sạch (nước lạnh) dùng ngón tay hay bàn chải đánh răng để rửa thật sạch hết những dơ bẩn và máu còn đọng lại trong bụng ếch. Khi ta rửa cứ để con ếch trong nước mà rửa. Nước rửa ếch phải thay luôn đừng để dơ.

Cắt bỏ chi trên: Cắt ngang phía sau 2 chi trước, chỉ lấy 2 đùi sau để chế biến xuất khẩu. Cắt bỏ ngón chân và bàn chân sát với gót chân

• Đối với đùi ếch thường, cắt ở ngay trên xương hông (hình a).
• Đối với đùi ếch Yoga, cắt ở trên cách xương hông 5 – 10mm (hình b).

Sau đó chuyển sang công đoạn rửa. Rửa từng cái đùi ếch dưới vòi nước chảy để loại bỏ tất cả da và ruột còn sót lại. Sau lần rửa này ếch dễ bị nhiễm trùng cho nên cần phải:

• Ngâm đùi ếch trong nước chlorine để diệt trùng (5‰ chlorine).
• Đùi ếch được rửa trong 5 – 6 lần nước (nước này được kiểm tra hàng ngày để phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn). Các động tác thực hiện trong hai giờ và trong nước pha chlorine.

Ngâm nước, để ráo: Sau đó, ngâm ếch vào nước lạnh một thời gian từ 8 – 10 giờ, thịt ếch sẽ cứng chắc và trở nên tươi tốt (nước lạnh ôn độ trên dưới 10^oC). Sau đó, vớt ra, để thật ráo nước.

Chú ý: nếu ngâm quá lâu (quá thời gian nói trên và ôn độ nước cao thì thịt ếch bị giảm phẩm chất.

Phân loại

Tùy theo mức lớn nhỏ của con ếch, ta có thể phân chia làm bốn loại như sau: lớn nhất, lớn, trung, nhỏ. Việc phân loại phải làm trước khi ngâm nước, hoặc trước khi sắp vào khay.

Các tiêu chuẩn phân loại thường dùng như bảng sau:

Đặt đùi ếch vào khay, đông lạnh

Xếp sát khay, đừng để ếch chồng chất lên nhau, khay chứa được 10kg thì nên sắp được từ 3 – 4kg là vừa. Rồi phải đưa ngay khay chứa ếch vào phòng đông lạnh.

• Đối với ếch thường, đông IQF ở dạng thẳng (hình 1a).
• Đối với ếch Yoga, đông IQF ở dạng Yoga (hình 1, 2, 3, 4, 5, 6)

Khi đã sắp ếch vào khay rồi thì cho ngay vào máy làm lạnh đông, không nên để lâu. Máy làm lạnh phải đảm đảm yêu cầu ôn độ lạnh dưới -30^oC, và trong 3 – 5 giờ thì hoàn toàn đông lạnh.

Làm láng, ướp lạnh

Khi ếch đã đông lạnh rồi, lấy ếch ở trong khay ra, lấy ra từng con một bỏ vào giỏ sắt, rồi nhúng vào nước lạnh để làm láng. Đùi ếch đông lạnh phải làm hai lần láng; ôn độ của nước để làm láng là 2 – 3°C; ôn độ không khí từ 3 – 5^oC là thích hợp nhất.

Xong công việc làm láng, ếch phải được gói trong giấy parchment (giấy không thấm nước) từng con, cho tạm vào thùng gỗ và đưa vào kho lạnh bảo quản thủy sản.

Bao gói, đóng thùng

Bao gói từng đùi ếch trong bao plastic nhỏ.

Cách bao gói chung: 1kg ếch trong một bao; 10 bao trong một thùng carton 10kg, dùng hồ dán lại, viết tên chế phẩm, nhà chế tạo và một nhãn gói kèm.

Cỡ: theo bảng sau

Ghi chú:

• Ếch thường sống ở vùng đầm lầy, chứa nhiều vi trùng, do đó người giết thịt phải dùng găng tay trong lúc chế biến.
• Đùi ếch Yoga chỉ có cỡ nhỏ. Cỡ to nhất là 20/30 đến 40/60. Các cỡ khác rất nhỏ và giá thấp hơn 10 cent/1 đùi

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba