Quy trình chế biến cua đông lạnh: rửa, phân loại, tách mu,…

Quy trình chế biến cua đông lạnh đòi hỏi sự tỉ mỉ và chuẩn xác để đảm bảo chất lượng và giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên. Từ khâu rửa sạch, phân loại kỹ càng đến việc tách mu và bảo quản lạnh, mỗi bước đều được thực hiện theo tiêu chuẩn cao.

Bài viết này sẽ giới thiệu chi tiết các bước trong quy trình, giúp người đọc hiểu rõ hơn về cách thức chế biến cua đông lạnh đạt chuẩn và đảm bảo độ tươi ngon khi đến tay người tiêu dùng.

Tiếp nhận nguyên liệu

Cua được thu mua và vận chuyển bằng xe bảo ôn về nhà máy, đựng trong các thùng có lỗ thoát nước và ướp đá với tỷ lệ đá:cua = 1:1. Nhiệt độ bảo quản không được vượt quá 4°C, và cần chú ý thao tác nhẹ nhàng để tránh dập nát.

Khi cua đến xí nghiệp, chúng được vận chuyển vào phòng tiếp nhận bằng xe đẩy chuyên dụng. Mỗi xe có thể chứa 2 thùng cua, mỗi thùng khoảng 20 – 30kg. Tại phòng tiếp nhận, cua sẽ được cân và phân loại sơ bộ để tính giá thành:

• Cua phải còn sống hoặc mới chết nhưng vẫn tươi.
• Có mùi tanh tự nhiên, không có mùi khai.
• Không bị đập nát hay có đốm đen ở bụng.
• Vỏ màu xám đục, phần yếm rắn chắc và dính chặt vào thân.
• Chân và càng còn linh hoạt, gai phía trên vẫn sắc nguyên.

Rửa sạch, phân loại cua

Rửa: Cua sau khi cân mang đi rửa, cua đựng trong 2/3 rổ nhúng rửa qua 2 thùng nước có thể tích 100 lít pha nồng độ clorin 100 ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C. Khi rửa lắc nhẹ cho sạch tạp chất. Thay nước sau khi rửa được 10 rổ cua.

Phân loại

• Loại I: còn gọi là cua I, từ 3 – 4 con/kg.
• Loại II: 5 – 6 con/kg
• Loại III: 7 – 8 con/kg.

Tách mu, lấy gạch

1. Chọc tiết cua: Giữ nguyên dây buộc và tiến hành chọc tiết cua trước. Lật cua lên, mở yếm dưới bụng và dùng dao đâm thẳng vào hõm dưới bụng cua cho đến khi thấy chân và càng duỗi thẳng.
2. Rửa sạch: Sử dụng bàn chải để chà sạch tạp chất còn bám trên cua dưới vòi nước chảy (nước sạch dùng trong chế biến).
3. Tách mai:
   • Tách mai cua, bỏ yếm và cạo mang.
   • Dùng bàn chải để chà rửa gạch cua bám trên thân dưới vòi nước chảy.
4. Bảo quản: Cua sau khi tách mai và rửa sạch sẽ được bảo quản bằng đá vảy.
5. Xử lý mai cua: Mai cua được để riêng và mang đi xử lý.
6. Sau khi tách mu cua sống phải lấy gạch và tách rửa thật sạch gạch ở cua thì thịt cua hấp sau này mới trắng hoàn toàn, không bị lẫn màu vàng.

Hấp, làm nguội

Cua được hấp trong nồi hấp băng chuyền hoặc luộc bằng nồi hơi tự động. Sau khi xử lý, cua cần được luộc ngay trong vòng 15 phút để tránh biến đổi chất lượng thịt. Cua được xếp vào các khay inox có lỗ thoát nước và được gài nén trước khi luộc.

Thông số

• Nhiệt độ hơi của nồi luộc: 100 – 108°C.
• Nhiệt độ nước luộc: 94 – 100°C.
• Thời gian luộc: 3 đến 5 phút.

Làm nguội

Sau khi luộc xong, cua phải được làm nguội ngay trong phòng sạch bằng cách cho cua qua hai thùng nước lạnh có nhiệt độ < 2°C. Thời gian làm nguội không quá 5 phút cho đến khi nhiệt độ của cua giảm xuống ≤ 15°C.

Xử lý thịt

1. Cắt rời càng cua: Sử dụng kéo để cắt rời càng que tại các khớp nối sát thân, sau đó để riêng phần thân cua và càng que vào trong các rổ nhựa có ướp đá vảy.
2. Ngăn cách lớp đá và thịt cua: Giữa lớp đá và lớp cua phải được ngăn cách bởi tấm PE để tránh nước đá chảy ra ngấm vào thịt cua.
3. Xử lý càng cua: Dùng dao để rút lấy thịt cua từ càng, sau đó để riêng và ướp đá vảy.
4. Lấy thịt phần que cua:
   • Cắt tại các khớp của que cua và dùng ngón tay bóp lấy thịt ra, cho vào dụng cụ chứa có ủ đá vảy xung quanh.
   • Khi tách vỏ phần kẹp, cần giữ nguyên lại hai ngoe của càng (một ngoe cố định và một ngoe di động khi kẹp).
5. Lấy thịt phần thân cua: dùng dao inox cắt rời phần trên của thân cua và thịt cua được lấy ra và để riêng có phủ đá vảy xung quanh.

Lưu ý:

• Kiểm tra xương, mảnh vỏ, tạp chất còn sót lại trên khối thịt trong quá trình gỡ.
• Khi lấy thịt chú ý lấy thịt nguyên vẹn hạn chế bị bể nát. Trong quá trình gỡ thịt cua phải luôn đảm bảo nhiệt độ khối thịt nhỏ hơn 10°C.

Xếp khuôn

1. Cho thịt cua vào khuôn: Thịt cua được cho vào khuôn có lót PE, đảm bảo thịt càng cua nằm gọn ở giữa.
2. Ép chặt: Ấn 4 góc block cho chặt để đảm bảo block cua phẳng, vuông vắn và cân đúng trọng lượng theo tỷ lệ phần thịt thân và càng.
3. Bảo quản nhiệt độ: Cua luôn được để trong các bao PE có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ thịt cua trong quá trình lên hàng không vượt quá 10°C.
4. Thao tác nhanh chóng: Thao tác lên hàng phải nhanh chóng để hạn chế hiện tượng nhiệt độ khối thịt cua tăng lên, nhằm tránh làm biến đổi chất lượng và giảm giá trị cảm quan của thịt cua.
5. Khối lượng tịnh: Mỗi khuôn cua có khối lượng tịnh là 16 oz (1 oz = 28,3g).
6. Đóng gói càng cua: Càng cua không được xếp thành block 500g mà được đóng túi 250g riêng theo từng loại càng cua (loại I, loại II).

Chờ đông, cấp đông

Chờ Đông

Sau khi sản phẩm cua được lên hàng, nếu chưa có kho đông hoặc sản phẩm chưa đủ để kho cấp đông hoạt động, cua sẽ được đưa vào kho chờ đông.

• Nhiệt độ kho chờ đông: Duy trì từ 1-4°C.
• Thời gian chờ đông: Không quá 5 giờ.

Cấp Đông

Trước khi đưa sản phẩm vào kho đông, cần thực hiện các bước sau:

• Khởi động máy: Chạy máy không tải cho đến khi xuất hiện tuyết bám trên dàn lạnh. Lúc này, nhiệt độ trong kho phải dưới -30°C.
• Sắp xếp sản phẩm: Sản phẩm được sắp xếp theo nguyên tắc “vào trước ra trước” để đảm bảo quy trình bảo quản hiệu quả.
• Tránh nhiễm vi sinh: Các khuôn cua không được đặt dưới các mặt hàng châm nước hoặc cua chưa luộc để tránh nhiễm vi sinh và ngăn nước rơi vào sản phẩm.

Thông số cấp đông:

• Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: Phải đạt ≤ -18°C.
• Thời gian cấp đông: Không quá 4 giờ.

Khi nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18°C, cua sẽ được ra hàng.

Mạ băng hoặc hút chân không

Mạ băng: Sản phẩm sau khi ra khỏi tủ đông được ma băng ngay. Dùng nước xối vào hộp sau đó nghiêng hộp cho nước chảy hết ra. Thời gian mạ băng tối đa là 30 giây. Sau đó xếp miếng PE lại và đậy nắp hộp lên. Nhiệt độ nước mạ băng 1 – 2°C. Nước mạ băng có nồng độ clorin 5ppm.

Hút chân không: Mỗi block cua được cho vào 1 túi PE, hút chân không và hàn kín. Mối hàn phải ngay ngắn, chắc chắn và đẹp mắt.

Đóng thùng, bảo quản

Bao gói: Cứ 24 túi PE cho vào 1 thùng carton, ngoài thùng có ghi rõ tên sản phẩm, tên và địa chỉ của Công ty, ngày sản xuất và hạn sử dụng, mã vạch, mã code EU của nhà máy.

Bảo quản: Sản phẩm sau khi bao gói được đưa ngay vào bảo quản đông, yêu cầu nhiệt độ kho bảo quản đông lạnh cua có nhiệt độ -18 ± 2°C, thời gian bảo quản không quá 6 tháng.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba