Qui trình sản xuất tôm hùm, tôm mũ ni bỏ đầu còn vỏ ướp đông

Quy trình sản xuất tôm hùm, tôm mũ ni bỏ đầu còn vỏ ướp đông là một quá trình phức tạp, đòi hỏi sự tỉ mỉ và tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Tiêu chuẩn nguyên liệu, cách bảo quản

Tiêu chuẩn nguyên liệu

• Nguyên liệu phải còn sống hoặc tươi, không bị xây xát, còn nguyên vẹn.
• Thịt chắc, đàn hồi, dính chặt vào vỏ, có màu đặc trưng (trắng hoặc hồng tùy theo loại), không có mùi ươn thối.
• Không sử dụng những con tôm có thịt mềm, rời vỏ, bị đen hoặc xám.

Cách bảo quản

• Nguyên liệu tôm hùm hoặc tôm mũ ni còn sống:
  • Giữ trong bao cát hoặc bao vải tẩm nước biển có lẫn rong biển hoặc mạt cưa để chuyên chở đến nhà máy.
  • Thời gian bảo quản tối đa là 48 giờ.
• Nguyên liệu đã sơ chế (lặt đầu):
  • Bảo quản trong đá bào theo tỷ lệ 1 tôm 3 đá để giữ nhiệt độ từ 5 – 8°C.
  • Thời gian bảo quản tối đa là 24 giờ.
  • Không nên ướp đông nguyên liệu.

Quy trình sản xuất tôm hùm, tôm mũ ni

Ngâm đá lạnh: nguyên liệu đến nhà máy được đổ vào hồ nước đá lạnh có nhiệt độ từ  5 – 8°C có nồng độ chlorine từ 20 – 50ppm.

Lặt đầu: dùng dao nhọn thọc vào đầu tôm hùm (hoặc mũ ni) tại chỗ nối liền đầu và mình rồi ép sát lưỡi dao vào bên trong vỏ đầu để tách thịt dính vào đầu.

Cắt chân lội, làm sạch: dùng dao cắt chân lội, loại bỏ trứng và các bộ phận tiêu hóa còn dính vào đầu thịt rồi rửa sạch.

Rút ruột: bẻ càng tôm hùm khoảng 10cm rồi thọc vào hậu môn và ngoáy tròn đoạn kéo hết ruột ra hoặc dùng dao nhọn để rút ruột.

Chà sạch: dùng bàn chải chà sạch các vết đen ở bụng tôm rồi rửa sạch và ngâm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ từ -5 đến 2°C nồng độ chlorine 20ppm.

Phân cỡ: khối lượng tính bằng Oz = 28,5g cho mỗi con.

Sắp mâm: mỗi con được bọc đầu thịt bằng giấy polyethylen, cột lại bằng dây thun rồi sắp vào mâm. Mỗi mâm có cùng loại, cùng cỡ.

Cấp đông: tôm hùm (hoặc mũ ni) được đồng lạnh từng con (IQF) và thời gian cấp đông tối đa là 4 – 6 giờ với nhiệt độ từ -35 đến -40°C.

Chú ý: nếu chưa cho vào tủ cấp đông thì phải đưa vào kho bảo quản có nhiệt độ tối thiểu -18°C. Thời gian không quá 2 giờ.

Mạ băng: tôm hùm hoặc mũ ni sau khi cấp đông phải được mạ băng bằng nước đá lạnh có nhiệt độ gần 0°C và có nồng độ chlorine 5ppm.

Cân: mỗi loại tôm hùm (hoặc mũ ni) cùng cỡ được cho vào túi nilon 2kg. Trọng lượng tịnh 2,08kg. Trọng lượng sau mạ băng thường cân 2,3 – 2,35kg tùy lớp đá mạ băng.

Bao gói bảo quản: cứ 6 bao tôm hùm (hoặc mũ ni) cùng cỡ được xếp vào thùng 12kg. Bên ngoài thùng ghi rõ loại, cỡ, quy cách chế biến rồi niềng thùng và cho vào kho lạnh bảo quản tôm có nhiệt độ -18 đến 2°C, thời gian bảo quản không quá sáu tháng.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba