Quy trình chế biến cá lóc phi lê đông lạnh
Quy trình chế biến cá lóc phi lê đông lạnh là một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Dưới đây là quy trình kỹ thuật cơ bản để chế biến cá lóc phi lê đông lạnh:
Tiêu chuẩn nguyên liệu
- Cá còn sống hoặc còn tươi
- Thịt trắng đàn hồi và không bị ứ huyết
- Không có ký sinh trùng (mực trong thịt)
- Trọng lượng tối thiểu là 100g/con
- Nguyên liệu có thể khứa đầu, móc ruột trước khi muối cá đưa về nhà máy.
Quy trình chế biến cá lóc phi lê
1. Ngâm Nguyên Liệu
Ngâm cá trong nước đá lạnh +5°C, có pha chlorine 50ppm để khử trùng và làm sạch.
2. Lóc Phi Lê
- Dùng dao bén để lóc phi lê.
- Nếu cầm dao bằng tay phải thì đặt con cá trên tấm thớt hoặc bàn, đầu hướng về bên phải, bụng cá quay về phía người công nhân, và ngược lại cho tay trái.
- Cắt đầu từ xương vai, khi lưỡi dao đụng đến xương sống thì quay lưỡi dao nằm ngang và đè mạnh để lóc phần thịt dọc theo xương sống cho đến cuối.
- Lật mặt kia rồi lóc thịt như ban nãy (lấy luôn cả phần bụng).
- Lấy da: Một tay giữ phần đuôi miếng phi lê có phần thịt hướng lên trên, tay kia ấn lưỡi dao xuống thịt sâu độ 1cm rồi quay ngang lưỡi dao và lóc thịt luôn từ đuôi lên đầu.
- Loại bỏ các đốm mực nhỏ trong thịt.
- Chặt bỏ đuôi, làm sạch và xén miếng phi lê cho tròn trĩnh.
3. Ngâm Phi Lê
Ngâm phi lê trong nước đá lạnh +5°C, pha chlorine 5ppm và muối ăn 3% để khử trùng và giữ độ tươi.
4. Phân Cỡ
Phân cỡ theo trọng lượng (g/miếng): 50-100, 100-200, 200-300, 300-400, trên 400g. Mỗi cỡ cho vào một thau nước đá riêng biệt.
5. Đông IQF
- Sắp mỗi cỡ vào từng mâm có lót giấy, mỗi mâm có thể sắp 2-3 lớp cùng cỡ, mỗi lớp cách nhau bởi giấy PE.
- Thời gian cấp đông từ 3-4 giờ.
6. Mạ Băng
Mạ băng từng miếng phi lê trong nước đá lạnh +1°C có pha 5ppm chlorine.
7. Bao Gói và Bảo Quản
- Mỗi cỡ được cho vào bao PE với cân lượng 2,150kg và được hàn kín.
- Vào thùng 12kg (6 bao cùng cỡ).
- Bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2°C; thời gian bảo quản không quá ba tháng ở trong kho lạnh bảo quản cá lóc.
Thời Gian Thực Hiện:
- Ngâm nguyên liệu đến khi lóc phi lê: 12 giờ
- Phân cỡ xếp mâm: 30 phút
- Chờ cấp đông: 2 giờ
- Cấp đông: 3 – 4 giờ
- Mạ băng, bao gói, bảo quản: 1 giờ
*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba
