Quy trình chế biến mực ống phi lê đông lạnh

Tiêu chuẩn nguyên liệu

• Mực tươi tốt hình dáng nguyên vẹn, không xây xát.
• Thịt trắng đàn hồi.
• Mùi tự nhiên, không có mùi hôi.

Mực nguyên liệu phải đưa ngay vào sản xuất. Nếu cần bảo quản phải:

• Rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất.
• Ướp lạnh thùng cách nhiệt với đá bào theo tỷ lệ 1/1 và cho vào phòng ướp lạnh có nhiệt độ từ 0°C – 5°C, tốt hơn nên sơ chế bằng cách rút đầu, bóc da.
• Thời gian bảo quản không quá 24 giờ. Không làm lạnh đông nguyên liệu.

Quy trình chế biến mực ống phi lê

1. RỬA

Nguyên liệu

Nguyên liệu mực đủ tiêu chuẩn chế biến sẽ được rửa trong bể nước sát trùng với nồng độ chlorine 50 ppm.

Mục đích của việc rửa

1. Loại bỏ nước đá: Khi ướp, nước đá có thể bám vào bề mặt con mực, việc rửa giúp loại bỏ nước đá này.
2. Khử tạp chất: Rửa giúp loại bỏ các tạp chất như đất cát bám trên bề mặt con mực.
3. Khử mùi hôi: Nước sát trùng có tác dụng khử mùi hôi, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm.
4. Tiêu diệt vi sinh vật: Quá trình rửa cũng tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo an toàn thực phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.

Quy trình thực hiện

1. Nguyên liệu mực được ngâm trong bể nước sát trùng chlorine 50 ppm trong một khoảng thời gian nhất định.
2. Sau khi rửa xong, mực sẽ được đựng trong các rổ hoặc khay đục lỗ bằng inox để ráo nước.
3. Cuối cùng, mực ráo nước sẽ được đưa sang bàn phân loại để tiếp tục các bước chế biến tiếp theo.

2. PHÂN LOẠI

Mực được phân loại theo độ tươi và kích cỡ, trong đó mực tươi nhất được đem sản xuất mực nguyên con đông lạnh, còn loại kém phẩm chất hơn đem chế biến mực lột da và mực phi lê đông lạnh.

Quá trình phân loại được tiến hành trên bàn thép không gỉ. Phía trước người công nhân phân loại có khay đựng nước có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 10°C (được làm lạnh bằng đá có sát trùng bằng clorin nồng độ 5 ppm). Trong khay có các rổ đựng mực đã phân loại mực theo độ lớn như sau:

Sở dĩ có sự phân loại này vì đối với mực lớn 1 – 4 con/kg (loại 1 và 2) thì đem làm lạnh đông dạng IQF. Còn lại người ta làm lạnh đông dạng khối. Trong quá trình phân loại, khi đủ khối lượng phải đưa đi công đoạn chế biến tiếp theo ngay.

3. BỎ ĐẦU, LỘT DA

Mục tiêu: Khâu này có nhiệm vụ bỏ đầu, ruột và da ra khỏi phần thân mềm (thịt) của mực. Đầu phải được bỏ riêng ra khỏi da và ruột để đưa vào chế biến tiếp theo.

Thao tác:

Người công nhân thực hiện quy trình này trên bàn bằng thép không gỉ với các bước như sau:

1. Giữ mực: Tay trái giữ lấy mực để cố định vị trí.
2. Bỏ đầu và ruột: Tay phải tiến hành rút đầu và bóc bỏ nội tạng. Có thể dùng dao sắc để xẻ dọc thân mực nhằm loại bỏ đầu và các cơ quan nội tạng (bao gồm cả túi mực).
3. Lột da: Sau khi đã bỏ đầu và ruột, tay phải móc vào da và lột từ đuôi lên đầu.
4. Kiểm tra lại: Sau khi hoàn tất việc bỏ đầu, ruột và lột da, người công nhân phải xem xét lại để loại bỏ những phần da còn sót lại và các nốt đen còn dính trên thân.
5. Rửa sạch: Tất cả các thao tác trên phải được thực hiện dưới vòi nước sạch chảy để đảm bảo vệ sinh.

Tiêu chuẩn cuối cùng:

• Sau khi xử lý xong, miếng mực phải có màu trắng, không được phép còn chấm đen hoặc chỗ da còn sót lại.
• Trên miếng mực không cho phép có quá hai vết thương, và mỗi vết thương không được lớn hơn 1cm².

4. CẮT PHI LÊ

Mực sau cắt phi lê xong được ướp đá để đưa đi xếp khuôn ngay hoặc cắt phi lê tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Yêu cầu cắt phi lê là nhát cắt phẳng, miếng cắt đều, loại bỏ những chỗ thừa.

5. XẾP KHUÔN

Chuẩn bị khuôn

• Khuôn to: Mực thường được xếp vào các khuôn lớn với các kích thước như:
  • Khuôn 5 pao: xếp 2360 g mực.
  • Khuôn 10 pao: xếp 4720 g mực.
• Giấy nhãn: Trước khi xếp mực, cần xếp úp giấy nhãn không thấm nước vào đáy khuôn. Trên nhãn cần ghi rõ thông tin về:
  • Khối lượng.
  • Kích cỡ.
  • Loại mực.

Xếp mực vào khuôn

• Chú ý phân loại: Khi xếp khuôn, cần chú ý xếp mực cùng loại để đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng nhất.
• Hướng xếp: Phần đuôi của mực nên quay vào giữa hộp, trong khi phần đầu quay ra thành hộp.
• Xếp cho cỡ nhỏ: Đối với những loại mực cỡ nhỏ, có thể cho phép xếp một hàng ngang rồi lại một hàng dọc tiếp theo để tối ưu hóa không gian trong khuôn.

Bảo quản trước khi đông

Sau khi xếp khuôn, nếu chưa kịp làm đông, các khuôn mực phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 5°C để giữ cho nguyên liệu tươi ngon và an toàn.

Tiêm nước

• Tiêm nước sạch: Sau khi xếp khuôn xong, phải tiêm nước sạch có hàm lượng chlorine 5ppm vào trong khuôn.
• Lượng nước: Lượng nước tiêm vừa đủ để xâm xấp mặt trên của mực, giúp bảo quản và giữ độ tươi cho sản phẩm.

Việc thực hiện đúng quy trình này sẽ giúp đảm bảo chất lượng của sản phẩm mực đông lạnh, tạo điều kiện thuận lợi cho các bước chế biến tiếp theo và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

6. LÀM LẠNH ĐÔNG NHANH

Các khuôn mực sau khi xếp xong được đưa vào tủ làm lạnh đông nhanh, nhiệt độ của tủ -35 đến -40°C. Quá trình làm lạnh đông nhanh kết thúc khi tâm khuôn đạt nhiệt độ -12°C. Thời gian làm lạnh đông nhanh thường là 4 – 5 h.

7. MẠ BĂNG, RA KHUÔN, BAO GÓI, ĐÓNG KIỆN

Sau khi làm lạnh đông xong, mực được mạ băng sau đó ra khuôn và đóng túi ni lông rồi hàn kín. Các túi mực được đóng vào thùng carton theo yêu cầu của khách hàng nhưng khối lượng một thùng không quá 15kg để tiện cho bốc xếp. 

Trên thùng phải ghi đầy đủ ký hiệu, mẫu mã hàng, nhà máy sản xuất, loại sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày, tháng sản xuất v.v. Túi ni lông và thùng carton phải vô trùng và để vào phòng đóng gói có nhiệt độ 0 – 10°C trước khi đóng gói 3 – 4h để làm lạnh.

Mực sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa vào kho lạnh bảo quản mực ống ở nhiệt độ -20 ± 1°C. Thời gian bảo quản không quá 3 tháng.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba