Quy trình chế biến tôm hùm xuất khẩu

Mục đích của quy trình này nhằm xác định: phương hướng, điều kiện và biện pháp cho việc chế biến tôm hùm luộc nguyên con và đông lạnh. Quy trình này bắt buộc phải áp dụng tại các nhà máy (xí nghiệp) chế biến hải sản xuất khẩu nhằm thu được sản phẩm đúng quy cách.

Thu nhận và phân loại

Tiếp nhận và cân

Khâu tiếp nhận này được thực hiện sau khi tàu cập bến. Khâu này đòi hỏi thực hiện thật nhanh và tác động tay một cách cẩn thận. Tiếp nhận nguyên liệu trong các thùng nhựa chứa một khối lượng không quá 20 kg.

Kiểm tra và phân loại sơ bộ

• Mục tiêu là phân tôm hùm ra làm hai loại thống nhất với khối lượng đã xác định.
• Trong khi kiểm tra, những con tôm hùm có khả năng cho loại A sẽ được phân loại sơ bộ và cho vào những rổ ru ngủ thống nhất với trọng lượng đã quy định cho năm loại.
• Đồng thời, phân loại sơ bộ cho ba loại tôm hùm có khả năng xếp vào loại B.
• Tách rời những con tôm hùm không đủ tiêu chuẩn trọng lượng được xác định cho từng loại.

Loại B không đủ tiêu chuẩn cho loại A. Nhưng cũng phải chọn theo các điểm yêu cầu của loại A, trừ yêu cầu có thể thiếu từ ba chân trở lên.

Tiêu chuẩn tôm đạt yêu cầu cho quy trình chế biến

• Tôm phải tươi sống và khỏe
• Mắt: Phải lồi ra.
• Vỏ: Phải bóng.
• Phản ứng: Có phản ứng tự nhiên khi tác động vào nó.

Yêu cầu vệ sinh: Phải tách bùn, rong rêu hoặc tạp chất bám vào tôm.

Không chấp nhận những loại tôm hùm sau

• Không đủ kích cỡ hợp pháp.
• Tôm hùm mang trứng.
• Tôm hùm có màng trứng.
• Dùng bàn chải tuốt trứng ra.
• Ở thời kỳ lột vỏ.
• Vỏ hay càng bị tổn thương.
• Thiếu ba hoặc hai chân ở bên.

Sơ chế tôm hùm

Ru ngủ

1. Tôm hùm được xếp vào bể ru ngủ khoảng 10 đến 20 phút.
2. Bể chứa nước lạnh và muối hòa tan khoảng 3%, nhiệt độ từ 0 – 45°C.
3. Thực hiện theo thứ tự từng loại, không quá 15 phút để tiếp tục khâu sau.
4. Bể làm bằng xi măng, lót thép không gỉ, có hệ thống làm lạnh bằng ga và ròng rọc.
5. Sau khi hết tôm, đổ nước muối đi và cọ sạch thùng chứa.

Rút ruột

• Cần rút ruột tôm hùm, nếu có túi nước ở đầu hoặc thân cần lấy ra.
• Tránh tác động mạnh gây gãy chân hoặc càng, dùng xi lanh hút vào hậu môn để rút ruột.
• Lưu ý: Đưa xi lanh vào hai bên mép đầu để rút nước ra.

Chặt râu càng

• Dụng cụ: Bàn thép không gỉ, thớt gỗ, da.
• Cách làm: Chặt râu càng khoảng 75mm từ đốt đầu tiên.
  • Với kích cỡ từ 730 – 910g và từ 910 – 1260g, chặt 25mm.
  • Chặt sao cho thống nhất và bằng nhau từng cặp đôi theo phương thức quy định.

Chế biến, làm sạch

Đóng khay

Xếp tôm hùm vào khay theo thứ tự thống nhất với khâu phân loại.

Luộc sơ bộ

• Luộc tôm hùm trong nước muối hòa tan (100 lít nước/7kg muối).
• Đun nước muối đến 100 – 101°C (212 – 217°F).
• Cho hai khay cùng loại vào nồi luộc để tiết kiệm thời gian.
• Thời gian luộc:
  • 14 phút cho loại nhỏ
  • 15 phút cho loại vừa
  • 20 phút cho loại khá to
  • 24 phút cho loại to
  • 28 phút cho ngoại cỡ
• Hớt bọt nổi (máu, mỡ, tạp chất) trên bề mặt.
• Thêm muối sau mỗi vài lượt luộc và thay nước muối hoàn toàn sau 6 lần luộc.

Làm nguội

Dừng luộc và cho tôm vào bể nước lạnh sạch, giảm nhiệt độ thân tôm xuống 35 – 40°C.

Lau rửa

• Lau rửa sạch các vết bám trên ngực, chân, đuôi và vỏ tôm hùm bằng bàn chải nhựa và nước sạch.
• Thao tác cẩn thận để tránh làm tổn thương tôm.

Để ráo

Xếp tôm hùm với đầu chúc trong khay đục lỗ, để ráo nước trong ít nhất 15 phút.

Kiểm tra, chọn lọc

Kiểm tra, chọn lọc

• Kiểm tra ngay sau khâu lau rửa để đánh giá kết quả.
• Chọn lọc và phân loại tôm hùm thành hai loại: A và B.
• Tách rời những con tôm hùm bị tổn thương cơ học, gãy chân hoặc càng.
• Kiểm tra và chọn lọc trên các bàn nối kế bên bàn lau rửa.
• Những con tôm hùm bị tổn thương cơ học, gãy chân hoặc càng không được xếp vào loại A.
• Nếu có vệt đen trên thân tôm, cần chú ý xem xét thật rõ ràng.

Phân loại

Phân loại tôm hùm duy trì theo 5 loại trong khâu loại sơ bộ, chú ý tới trọng lượng đã quy định cho từng loại.

Ví dụ: tôm hùm nặng 520g sẽ được xếp vào cỡ 460 – 520g mà không xếp vào cỡ 520 – 575g.

Đóng gói, đóng khay

Dùng máy

• Dụng cụ: Máy đóng gói TOKIWA.
• Vận tốc máy: 40-50 gói/phút.
• Nhiệt độ dán túi:
  • Chiều dài gói từ 120mm: 30°C.
  • Chiều ngang gói từ 200mm: 300°C.
• Tôm hùm được xếp vào túi nilon (polyethylen) với đuôi vào trước.
• Kích cỡ tôm từ 690-860g và từ 890-1200g không sử dụng máy, đóng gói bằng tay.

Dùng tay

• Đóng gói bằng tay cho tôm hùm kích cỡ 690-860g.
• Tôm được cho vào túi nilon với đuôi vào trước, có miếng bìa carton ghi kích cỡ.
• Kích thước túi liên quan đến kích cỡ tôm:
  • 13 x 13 cm: tôm 180-250g đến 350-400g.
  • 13 x 43 cm: tôm 400-460g đến 690-960g.

Đóng khay

• Xếp tôm hùm vào khay theo thứ tự, tránh vứt mạnh hoặc xếp lộn xộn.
• Chỉ xếp vào khay một loại kích cỡ đã phân loại, thống nhất các loại khay theo kích cỡ tôm.

Làm lạnh sơ bộ

Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi để nâng cao hiệu quả của khâu đông lạnh và đạt được sự trao đổi màu của thành phẩm.

Xếp khay

• Xếp khay đựng gói tôm hùm vào khay chứa theo thứ tự từng loại kích cỡ đã quy định.
• Khi xe đã đẩy khay, đưa vào phòng lạnh.

Thời gian lưu trữ: Thời gian chứa khay tôm hùm trong phòng lạnh không quá 15 giờ.

Đông lạnh

• Cần xếp đầy phòng (tủ) đông lạnh với những thành phẩm cho khâu này.
• Kiểm tra lại các khay đựng kích cỡ tôm hùm để đảm bảo sự thống nhất trước khi đưa vào phòng đông lạnh.
• Xếp thứ tự theo kích cỡ và đảm bảo nhiệt độ cuối đạt -18°C. Không được vượt quá -18°C và cần đảm bảo tôm đông lạnh ổn định ở nhiệt độ này.
• Nếu thiếu dụng cụ đo thử nhiệt độ, có thể lấy một con tôm hùm ra, chặt dọc để kiểm tra thớ thịt, mỡ và đầu tôm đã được đông lạnh chưa.
• Xe đựng khay tôm hùm đông lạnh sẽ được đưa vào kho bảo ôn để bảo quản tôm hùm đông lạnh cho các khâu tiếp theo.

Đóng thùng, bảo quản

Đóng hộp

Xếp đóng vào từng hộp một, trọng lượng thống nhất theo kích cỡ của tôm hùm thuận tiện cho việc cân đo, đánh số lượng tôm chứa trong hộp. Chú ý việc thêm vào hay bớt ra cho đủ trọng lượng quy định.

Tôm hùm được đóng vào khay carton (hộp carton) thứ tự và thống nhất với kích cỡ của từng loại như sau:

Lưu ý:

• Những khay tôm này được đóng vào thùng carton.
• Những hộp tôm hùm loại B cần phải mang lại miếng bìa dán ngoài với dấu hiệu dễ vỡ.
• Chỉ tính loại kích cỡ: 350/400g và 630/690g

Cân đo khối lượng

• Trong khi cân khối lượng toàn bộ (bao gồm cả bao bì), cần chú ý trừ hao trọng lượng của hộp, khay carton, bìa carton (nếu có).
  Ví dụ: Hộp carton, khay carton, túi nilon, bìa carton và tôm hùm sẽ được tính tổng cộng.
• Hằng ngày phải kiểm tra sự thiếu hụt để điều chỉnh nhằm đạt đúng trọng lượng mong muốn. Khi đã cân đủ trọng lượng, cần ghi rõ số lượng con cho từng hộp.
  Ví dụ: Cân thử một hộp loại kích cỡ 300/500g gồm 32 con tôm hùm (hai khay, mỗi khay 16 con). Nếu thêm hoặc bớt một con để đủ cân, phải ghi rõ là 31 hoặc 33 con.
• Cứ như vậy ở các loại kích cỡ khác cũng thực hiện tương tự. Ghi rõ hộp nào có trọng lượng là 9kg hoặc 10kg.

Bao bì, trang trí

Dán kín các miếng hộp đựng thành phẩm tôm hùm và dán nhãn để thông báo những tính chất của thành phẩm và làm đẹp vẻ mặt thẩm mỹ.

Chọn băng giấy có hồ dán sẵn với chiều rộng và chiều dài phù hợp. Bắt đầu dán theo chiều dài của mép hộp và dán cả lên phần gấp khúc xuống thành hộp, đảm bảo các đường gấp được dán thật kín.

Lưu ý:

• Sau khi dán xong xung quanh mép hộp, cần chú ý cho băng dán chạy đều.
• Tránh để băng giấy dán chồng lên chỉ số đã in trên thành hộp.
• Dùng con dấu đánh vào bốn góc hộp nơi vừa dán băng xong.
• Sử dụng một con dấu khác để ghi rõ ngày sản xuất và thuộc xí nghiệp nào.

Dán nhãn: Đảm bảo nhãn (mác) được dán đúng vị trí, cung cấp thông tin cần thiết về sản phẩm.

Bảo quản

Đưa vào kho lạnh bảo quản tôm, những thành phẩm tôm hùm đã được chế biến xong nhằm duy trì hoạt động đông lạnh, đảm bảo chất lượng của thành phẩm.

Mỗi xe chở hộp vào không quá 6 hộp  Những khối kiện trên sàn gỗ cách nhau từ 20cm đến 50cm để cho khí lạnh dễ dàng tuần hoàn di chuyển. Sắp xếp các hộp vào kho bảo quản theo khối kiện từ 20 đến 30 khối kiện.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba