Quy trình kỹ thuật chế biến cá rô phi lê đông lạnh xuất khẩu

Quy trình chế biến cá rô phi lê đông lạnh xuất khẩu thường bao gồm các bước chính sau đây:

Bảo quản và phân phối cá khi vừa đánh bắt được

Phân loại ra cá xuất khẩu và cá nội tiêu

Cá xuất khẩu

Trong bảo quản cá xuất khẩu, việc phân loại theo loại cá và trọng lượng là rất quan trọng. Quá trình phân loại được thực hiện ngay sau khi đánh bắt hoặc trong lúc gỡ lưới.Các lưu ý khi bảo quản cá xuất khẩu:

1. Xếp cẩn thận cá theo chiều bụng phía dưới, thân hơi xiên.
2. Sử dụng nước đá xay nhuyễn đủ để bao phủ thân cá. Nước đá càng nhuyễn càng tốt, tránh gây thương tổn cho cá.
3. Cẩn thận khi xếp cá, tránh quẳng mạnh lên sàn boong tàu hoặc ném từ trước ra sau.
4. Không để cá không vảy và cá da nhám chung nhau để tránh trầy da.
5. Không nên để cá mới đánh lên chung với cá đánh trước, vì nhớt cá cũ sẽ làm tăng nhanh số lượng vi khuẩn.
6. Có thể mổ bụng và rửa sạch máu trước khi ướp muối. Toàn bộ cá đều phải có nước đá hạ nhiệt xuống 0 – 5°C.

Cá nội tiêu

Việc bảo quản cá nội tiêu cũng cần phải thực hiện song song với cá xuất khẩu:

1. Phân loại theo giá trị kinh tế và loại cá. Việc phân loại sẽ làm tăng giá trị và thu hoạch của người đánh bắt.
2. Các loại cá nhỏ nội tiêu thường bị lẫn lộn nhau, làm mất đi mùi vị đặc trưng của từng loại cá.

Phân phối cá tại cảng

Việc phân phối cá tại bến cảng cần phải nhanh chóng, đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu:

• Sử dụng các phương tiện bảo quản như khay nhựa, mũ hay thùng gỗ.
• Cá được xếp trong các thùng chứa sẽ được đưa lên xe bảo quản và chuyển ngay về xí nghiệp chế biến.
• Quy trình: tàu khai thác cá → rửa → phân loại cá → xếp khay, thùng → đưa vào phòng bảo quản.
• Tại xí nghiệp, cán bộ KCS sẽ kiểm tra, phân cỡ và cân khối lượng nguyên liệu theo các loại.

Quy trình chế biến cá rô phi-lê

1. Phi-lê cá rô

• Đánh sạch vảy, để đầu cá nằm hướng bên trái, lưng của cá đối diện với người làm phi-lê.
• Động tác 1: Tay phải cầm dao đặt một đường cắt dưới đường vây bơi của cá, tay trái đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5 – 7cm, ấn mạnh lưỡi đến xương, nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiên dọc với thân khoảng 45° sát với xương sống cá (phải đảm bảo lấy hết thịt cá trên xương).
• Động tác 2: Nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá. Như thế đã hoàn thành một nửa thân cá. Nhúng cá vào nước lạnh, rửa sạch máu và nhúng lần nữa vào nước có chlorine.
• Động tác 3: Lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người đang thao tác phi-lê, cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi. Trở lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại, và đưa một đường khác từ bụng đến (phần thân phía dưới) đuôi.

2. Lấy da cá

Có thể lấy từ đuôi lên hoặc ngược lại.

1. Đặt lưỡi dao song song với mặt bàn, cán dao nằm bên ngoài.
2. Đưa dao vào và cắt xuống chạm tới da cá, tay trái đè lên miếng cá.
3. Lách dao lên để kiểm tra độ dày của phần da bị cắt đã đạt chưa. Dùng ngón của bàn tay trái đè lên phần da đã bị lóc.
4. Tay phải cầm dao và cắt theo chiều ngang. Nếu chúng ta cắt từ đầu xuống khi đến nửa miếng cá thì phần còn lại của đuôi sẽ nhẹ hơn.
5. Tiếp tục cắt theo chiều ngang, lách dao lên và đè nhẹ bằng tay trái để lóc da cá. Lưu ý không cắt quá sâu vào thịt cá.
6. Khi lóc đến gần đuôi cá, hãy cẩn thận hơn vì phần này mỏng và dễ rách. Có thể dùng tay trái giữ chặt phần da đã lóc để tránh rách.
7. Sau khi lóc xong, rửa sạch miếng cá bằng nước lạnh để loại bỏ các mảnh da và máu còn sót lại.

Lưu ý: không nên chỉ kéo da cá hoặc dằn dao xuống, mà tay cầm dao cắt và tay kia phải cùng kéo nhẹ. Sau khi lấy da, nhúng thịt cá vào nước lã có pha chlorine 5ppm.

3. Vanh cá: Yêu cầu của việc vanh cá gồm:

• Lấy hết các thịt có màu đỏ trên thân cá.
• Đường thịt đỏ bên trong cá, hết da trên miếng cá.
• Lấy hết mỡ cá.
• Lấy hết xương của cá.
• Cắt bỏ các phần thịt bị hư do cắt sai phạm lúc phi-lê hoặc lấy da.
• Cắt phần đuôi sau cùng của cá cho phẳng.

Sau khi vanh xong, nhúng miếng phi-lê vào nước lạnh và nhúng vào nước chlorine theo hướng dẫn.

4. Phân loại, phân cỡ phi-lê

• Màu phi-lê phải trắng, không bị bầm ứ máu hoặc có các chỉ máu.
• Thịt cá không bị cắt phạm hoặc vết thủng do móc câu.
• Phần lớn đường máu tự nhiên phải được lấy ra, chỉ còn lại một màu đỏ nhưng không đậm hoặc nâu trên miếng cá.
• Thịt cá phải tốt, không vướng mỡ, bóng láng tự nhiên, hoặc không bị sần sùi, thịt không bị nát hoặc sần sùi của hiện tượng rã băng.
• Miếng phi-lê phải sạch và không được có sự hiện diện của bất kỳ ngoại vật nào.
• Phải có mùi máu tự nhiên của giống cá rô.

Bảng phân cỡ các phi-lê theo quy định

Mỗi một thùng carton chỉ được để một kích cỡ phi-lê. Phía ngoài thùng carton phải ghi rõ quy cách chế biến của cá, tên cá, kích cỡ của miếng phi-lê.

5. Rửa phi-lê

Ngay sau khi phân cỡ, phân loại, cá được cân theo khối lượng 5kg tịnh. Thường cân ở 5100 – 5150gr cho một khuôn 5kg. Trước khi đưa xếp khuôn, cá phi-lê được rửa lần sau cùng với ba thau nước: hai thau chlorine 5ppm và một thau nước lã.

Sau khi rửa, cá được xếp lên rổ, rời từng miếng để ráo nước trước khi xếp lên khuôn, trên mỗi rổ cá 5kg đưa đến xếp khuôn phải có 6 miếng thẻ:

• Hai thẻ tên thành phẩm
• Thẻ Export
• Hai thẻ cỡ của cá S, M, L hoặc XL

6. Xếp khuôn

• Khuôn cá phải được chuẩn bị trước hoặc song song với việc khởi đầu sản xuất.
• Rửa sạch với xà bông và sau cùng rửa sạch với nước có pha chlorine 5ppm.
• Để úp xuống cho khô khuôn.
• Rửa sạch dầu DOP trên bao PE màu xanh da trời, làm khô bao trước khi xếp cá. (Bao PE màu xanh dùng ở đây là để tạo một sự hài hòa cho màu của miếng phi-lê được đẹp, tráng hơn, tươi đẹp hơn, hấp dẫn hơn).

7. Cách xếp khuôn

Trải một lớp bao PE lớn hơn kích cỡ 99 x 77 x 0,05(cm), thật phẳng lên khuôn và các góc sát với khuôn. Đặt một tờ PE tên cá loại Export. Đặt một tờ PE lên mỗi lớp S, M hoặc L, XL, … rồi úp xuống.

Cá được xếp từng lớp không cho đụng nhau hoặc nếu chồng lên thì phải cách ly bằng các tờ PE. Cứ xong một lớp thì trải lên một tờ PE xanh khác theo kích cỡ: 27 x 57(cm). Lật tay lại và vuốt cho nilon dính sát vào miếng phi-lê (đuổi sạch không khí khỏi miếng cá).

Người xếp khuôn phải giữ cho miếng phi-lê phẳng, ngay thẳng, các nhược điểm có thể làm cho cảm quan không đẹp phải được dấu bên trong. Hình dáng của miếng cá phi-lê phải cân, không kéo cho dài quá làm mất cân đối. Phải dùng tay vuốt miếng cá sau khi xếp cho bóng láng trước khi đặt một lớp nhựa xanh khác lên.

Lần xếp cuối cùng là một tờ PE xanh loại nhỏ, đặt ba thẻ cá (ngửa), phần ngắn của bao lót xếp vào trước, phần dài xếp sau. Đuổi hơi trong khuôn ra, lật và đặt đầu bao dưới đáy mâm cá.

8. Xếp mâm chờ cấp đông

Sau khi hoàn thành một khuôn cá 5kg, cá được giữ trong phòng mát hoặc lạnh để chờ máy đông. Thời gian đông lạnh của cá phi-lê trong khuôn 5kg, được thực hiện với contact freezer hai tầm nén # 4 giờ thì nhiệt độ trung tâm của khuôn cá là -20°C.

Người phụ trách phòng lạnh phải tuân thủ và lưu ý:

• Không được xếp chồng các khuôn cá trực tiếp lên thịt cá.
• Phòng phải thông thoáng để việc hấp nhiệt được nhanh, tránh cá bị ươn trong thời gian chờ đông.

9. Bao gói thành phẩm

Do cá đông block và đã bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện. Người làm bao bì thành phẩm phải lưu ý là mỗi thùng carton chỉ chứa hai bánh cá phi-lê đông lạnh (5 x 2 = 10kg).

Hướng dẫn thực hiện bao bì thành phẩm 

Hiểu các quy cách và ký hiệu chế biến

Đánh dấu ngày tháng năm vào bao bì hay sản xuất.

Để tránh việc phải viết ngày bằng mực làm mất vẻ thẩm mỹ ở trên thùng cá, nên thực hiện việc đánh dấu vào ô đã in sẵn.

Một số lưu ý

• Trong một quá trình sản xuất, cá phải luôn luôn giữ bằng nước đá, và luôn được rửa sạch theo quy trình hướng đẫn.
• Phải sử dụng đúng dụng cụ theo từng loại cá trong lúc lấy phi- lê, hoặc trong vanh cá.
• Phải giữ gìn cho thớt luôn sạch mỡ hoặc máu cá (sử dụng miếng thiếc hay nhựa để cạo thớt).
• Phải thường xuyên thay nước rửa cá và nước có chlorine, có giữ lạnh bằng nước đá.

Phải nhẹ tay đối với phi-lê, không để quá nhiều phi-lê trong rổ đựng và đắp nước đá vụn lên lớp phi-lê cá.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba