Quy trình sản xuất ruột sò lông luộc chín đông lạnh

Ruột sò lông luộc chín đông lạnh là một sản phẩm hải sản chế biến sẵn, được nhiều người ưa chuộng nhờ hương vị thơm ngon và tiện lợi. Để sản xuất sản phẩm này, cần tuân thủ một quy trình nghiêm ngặt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.

Nguyên liệu đầu vào

• Ruột sò lông tươi: Chọn ruột sò lông tươi sống, kích thước đồng đều, không bị dập nát, vỏ sạch, không có dấu hiệu bệnh.
• Nước sạch: Sử dụng nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Muối: Sử dụng muối tinh khiết để khử trùng và tăng cường hương vị.
• Các loại gia vị: Tùy theo công thức của từng cơ sở sản xuất mà có thể sử dụng các loại gia vị khác nhau như tiêu, ớt, hành, tỏi…
• Bao bì: Chọn loại bao bì kín, đảm bảo vệ sinh, có khả năng chịu nhiệt và bảo quản thực phẩm đông lạnh.

Quy trình sản xuất ruột sò lông luộc chín

1. Rửa sạch đất cát

• Rửa sạch đất cát dính trên vỏ sò bằng nước thường.
• Loại bỏ những con nổi trên mặt nước.

2. Luộc

• Luộc từng mẻ 10kg hoặc 20kg tùy theo nồi luộc.
• Luộc bằng nước muối nồng độ 12%, lượng nước muối khoảng 2/3 lượng sò.
• Đun đến khi nước sôi, khoảng 10 phút, sò mở miệng thì vớt ra ngay.

3. Ngâm nước lạnh

• Vớt sò ra, cho ngay vào nước lạnh gần 0°C, pha chlorine 10ppm.
• Tách rời phần thịt và phần vỏ sò.
• Dùng tay bóp mạnh để tách bỏ túi phân đen, giữ nguyên phần rìa lông.

4. Rửa

Rửa cho sạch thịt sò một lần nữa, nước rửa sạch pha chlorine 10ppm.

5. Phân cỡ

Phân cỡ theo số miếng trong 1kg, gồm các cỡ: 80/100; 100/150; 150/200; 200/250, 250/300; 300/400.

6. Cân, ép khuôn

• Cân những miếng sò cùng cỡ 2,15 – 2kg tịnh.
• Xếp vào khuôn thành khoanh, mặt trên và mặt dưới, ở giữa không xếp.
• Để thẻ cỡ úp mặt dưới đáy khuôn, xếp những con màu sẫm vào giữa.
• Dùng dụng cụ nén chặt các thân sò sát vào nhau.

7. Đông lạnh

• Đông block, châm nước đầy khuôn.
• Nhiệt độ đông từ -35 đến -40°C, thời gian 4 – 6 giờ.
• Nhiệt độ tâm sản phẩm -10°C.

8. Tách khuôn, mạ băng

• Tách khuôn dưới vòi nước chảy, ấn nhẹ đáy lấy block thịt sò ra.
• Đưa ngay vào thau nước mạ băng gần 0°C, pha 5ppm chlorine, mạ băng 3 – 5 giây.

9. Bao gói

• Cho block sò sau khi mạ băng vào túi PE, hàn kín nhanh.
• Cứ 6 block cùng cỡ cho vào một thùng carton, đai nẹp hai ngang hai dọc.
• Ghi rõ kích cỡ ngoài thùng, ngày sản xuất.

10. Bảo quản

• Đưa ngay vào kho lạnh bảo quản sò lông với nhiệt độ -18 ± 3°C sau khi đóng gói.
• Thời gian bảo quản không quá 3 tháng.

Nguyên vật liệu cho một tấn thành phẩm

• Sò nguyên con: 8 tấn
• Muối: 100kg
• Túi nilon: 510 cái
• Thùng carton: 86 cái
• Dây đai: 375 mét
• Kẹp thiếc:  350 cái

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba