Quy trình chế biến cá ngừ đông lạnh
Quy trình chế biến cá ngừ khá đơn giản, nhưng đòi hỏi sự cẩn thận để giữ được hương vị tươi ngon vốn có của cá. Dưới đây là các bước cơ bản:
Tiêu chuẩn nguyên liệu
Cá ngừ nguyên con có hai loại:
- Loại cá ngừ đen
- Loại cá ngừ sọc dưa
Yêu cầu:
- Không bể vụn xây xát
- Cá còn tươi, thịt chắc và đàn hồi
- Mỗi con cá có trọng lượng 1kg trở lên (tính trên thành phẩm).
Quy trình chế biến cá ngừ đông lạnh
Đưa cá lên tàu
Việc đưa cá lên tàu có thể thực hiện bằng cách sử dụng móc hoặc chụp cá. Dưới đây là quy trình và lưu ý khi đưa cá lên boong:
Chọn vị trí móc: Chỗ tốt nhất để móc cá là vị trí giữa hai mang. Vị trí này đủ cứng và vững, có khả năng chịu được trọng lượng khi kéo cá lên, đồng thời giúp làm choáng cá.
Lưu ý khi móc:
- Các móc và chụp không được phép móc vào thân cá hoặc đầu cá.
- Móc vào thân cá sẽ làm giảm giá trị thương phẩm của cá.
- Móc vào đầu cá sẽ làm xấu đi khả năng xả máu, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thao tác cẩn thận: Khi đưa cá lên tàu, cần thực hiện thao tác một cách nhẹ nhàng và cẩn thận để tránh làm tổn thương đến cá, giữ cho chất lượng sản phẩm được tốt nhất.
Làm choáng cá
Cá cần được giết chết càng nhanh càng tốt để tránh tình trạng dãy dụa lâu, điều này có thể làm tăng thân nhiệt, gây thâm thịt, da và làm mất độ chắc của thịt.
- Vị trí tốt nhất để đánh: Chỗ ở phần mềm (đỉnh sọ) là vị trí lý tưởng để đánh cá.
- Chuẩn bị dụng cụ: Đặt cá lên một tấm cao su dài 2m, rộng 1,5m và dày 1cm.
- Thực hiện: Sử dụng vồ gỗ hoặc ống thép tráng kẽm để đập vào đỉnh trên đầu cá, giữa hai mắt.
Giết cá
Sau khi cá nằm im vì bị choáng, cá có thể hồi phục trở lại và giãy dụa. Do vậy, cần phải phá hủy nhanh não cá để làm mất khả năng điều hòa thân nhiệt và giảm nhiệt độ của cá.
Cách 1: Dùng dùi nhọn chọc vào não cá
- Đặt que thăm nhọn, sắc hoặc tuốc nơ vít vào phần mềm ở cả hai bên mặt trên đầu cá (phần giữa hai mắt cá), nghiêng một góc 45 độ so với phương thẳng đứng.
- Chọc thủng da cá, rồi ấn que thăm xuống cho đến khi chạm vào não cá.
- Ấn mạnh và đẩy que thăm về hướng đuôi cá cho đến khi chạm vào miếng sụn mỏng (sâu khoảng 2,5 – 3cm). Đâm thủng miếng sụn và đẩy que thăm xuyên qua bộ não tới tủy sống.
- Dịch chuyển que thăm tới lui để phá hủy bộ não và tủy sống.
Cách 2: Dùng dụng cụ chọc tuỷ Taniguchi.
Dụng cụ này gồm một ống bằng kim loại nhỏ và một que thăm, có thể sử dụng que thăm bằng thép không gỉ hoặc một sợi cước.
- Khoét phần mềm ở đỉnh đầu cá để lộ bộ não.
- Đưa dây chọc tủy vào não cá và luồn sâu đến đuôi để phá hủy tủy sống.
Cách 3: Dùng cưa hoặc một con dao sắc và một que thăm
- Cưa cắt một góc từ phía trên của phần mềm đến phần cuối của mắt.
- Cắt bỏ phần vừa cưa để lộ bộ não cá.
- Xuyên que thăm qua não và đi vào giữa xương sống để phá hủy tủy sống của cá.
Xả máu cá
Mục đích:
- Hạ nhanh nhiệt độ thân cá và làm giảm độ axit của thịt cá.
- Mặc dù bộ não cá đã bị phá hủy, nhưng tim vẫn còn hoạt động. Cần chú ý không đụng chạm đến tim, để nó có thể đẩy máu ra khỏi cơ thể cá.
Bước 1: Cắt tiết ở ngực cá
- Xác định vị trí cắt nằm sau gốc vây ngực khoảng 3 ngón tay, phía dưới đường động mạch chủ dài theo thân cá 0,6cm.
- Đặt mũi dao ngay tại vị trí đã xác định, tạo vết cắt từ 3 – 5cm, sâu khoảng 2,5cm, cắt đứt huyết quản cá.
- Cắt như vậy ở cả 2 bên mình cá.
- Để lấy hết máu cá, đặt đầu cá thấp xuống, phun nước vào cá để tránh đông máu.
Bước 2: Cắt tiết ở mang cá
- Lật nắp mang, đặt dao nhọn xuyên qua lớp màng mỏng sát mang cá.
- Ấn và đẩy dao về phía trên để cắt các mạch máu của cá. Lưu ý thực hiện thao tác thật cẩn thận để tránh đâm vào tim cá.
- Thực hiện vết cắt ở cả 2 bên mang cá.
- Đặt đầu cá thấp xuống cho máu dễ thoát ra, đồng thời phun nước vào để tránh máu đóng cục.
Bước 3: Cắt tiết ở phần đuôi
- Cắt ở giữa đốt sống lưng thứ 3 và thứ 4 tính từ đuôi để làm đứt mạch máu cá.
- Tạo vết cắt như vậy cả 2 bên mình cá. Có thể cắt bỏ hoàn toàn phần đuôi.
- Phun nước rửa sạch máu.
Bỏ mang và nội tạng
Mục đích:
- Loại bỏ các enzyme: Các enzyme trong nội tạng cá vẫn hoạt động mạnh sau khi cá chết. Nếu không được loại bỏ, chúng sẽ làm hư hỏng phần bụng cá trước tiên, gây ra tình trạng mềm nhão cho thịt cá.
- Giảm thiểu vi sinh vật: Mặt khác, việc loại bỏ mang và nội tạng sẽ giúp loại trừ phần lớn vi sinh vật có trong cơ thể cá. Điều này không chỉ giúp bảo quản chất lượng thịt mà còn ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hại.
Các thao tác:
1 – Tạo vết cắt thẳng và sâu 3cm ở vùng dạ dày cá, trước hậu môn.
2 – Dùng ngón tay kéo ruột cá ra và cắt phần ruột sát hậu môn.
3 – Lật nắp mang, cắt 2 bên nắp mang ở phần phía trên theo hướng phía mắt cá, để lộ mang ra ngoài. Tạo vết cắt ở cả 2 bên mình cá.
4 – Kéo nắp mang lên, dùng dao cắt phần cơ thịt gắn nắp mang vào đầu cá. Cắt cả hai bên mang.
5 – Cắt lớp màng phía dưới của lá mang gắn vào phần đầu của thân cá. Cắt cả hai bên.
6 – Kéo nắp mang lên, cắt xuyên qua phần màng phía sau mang cá, mở rộng vết cắt xuyên qua quả bầu dục, càng dài và càng gần với xương sống càng tốt. Tạo đường cắt cho cả hai bên mang cá.
7 – Kéo nắp mang lên, luồn dao vào dưới mang, gần cột sống, cắt bỏ gốc mang gắn liền với đầu cá. Cắt như vậy ở cả hai mang.
8 – Mở nắp mang kéo toàn bộ mang và nội tạng ra ngoài.
9 – Rút bỏ bộ phận sinh dục từ lỗ hổng trên, bằng cách luồn tay vào trong và xé màng kết dính giữa chung với dạ dày cá. Lấy hết quả bầu dục và máu bị đông ra khỏi xương sống cá, dùng bàn chải nylon sợi cứng lau chùi cho đến khi xương sống trắng sạch
10 – Dùng dao cắt lớp màng còn sót lại trong mang.
11 – Cắt bỏ hết vây, kể cả phần đuôi cá nếu muốn.
Rửa sạch
Dội nước, rửa sạch nắp mang, khoang bụng và lớp nhớt bên ngoài thân cá.
Làm lạnh
Ngâm hạ nhiệt
- Mục đích: Làm giảm nhanh nhiệt độ thân nhiệt cá trước khi bảo quản. Nhiệt độ cá trước khi bảo quản càng thấp thì việc làm lạnh toàn thân cá trong quá trình bảo quản càng nhanh đạt 0°C.
- Tiến hành: Trước khi ngâm cá vào thùng hạ nhiệt, cho cá vào túi PE có đục lỗ đổ bảo vệ cá không bị trầy xước. Thùng hạ nhiệt bằng tôn, có kích cỡ 1,5 x 0,8 x 0,7m, bọc cách nhiệt xung quanh bằng lớp xốp dày 10cm, có nắp đậy kín. Nước ngâm cá là hỗn hợp đá xay trộn với nước biển theo tỷ lệ 2 đá/1 nước biển. Thời gian ngâm hạ nhiệt từ 5 – 6 giờ. Khi nước bẩn, cần thay ngay để hạn chế nhiễm bẩn cho lô cá mới.
Cho đá vào bụng và hốc mang
Đá sẽ giúp hạ nhiệt độ của cá một cách nhanh chóng. Khi được cho vào bụng và hốc mang, đá sẽ làm lạnh từ bên ngoài vào trong và từ trong bụng ra ngoài, giúp giảm nhiệt độ toàn bộ cơ thể cá.
Bao gói
Bọc cá bằng túi nhựa PP trước khi cho vào hầm bảo quản để tránh trầy xước. Ướp đá lâu có thể bị thấm nước vào làm nhợt nhạt da cá.
Bảo quản trong kho lạnh
Cần bố trí cá trong kho lạnh bảo quản cá sao cho đủ khoảng trống để nhân viên không giẫm lên cá.
- Cho một lớp đá dày 30cm xuống hầm và giàn đều.
- Cho cá đã bảo quản trong túi PE xuống hầm, đặt ngửa bụng với độ nghiêng 45o, khoảng cách giữa hai con kề nhau 15 – 25cm, trở đầu đuôi, cá cách vách hầm 30cm, trên mỗi lớp cá rải một lớp đá dày 20-25cm, và xếp từ 3-4 lớp. Trên cùng phủ một lớp đá dày 30cm và làm kín các khe hở.
- Cần xếp chặt đá quanh cá, không để hở, làm cho cá tiếp xúc hoàn toàn với đá.
- Bảo quản: phòng có nhiệt độ < -18°C ± 2°C, thời gian bảo quản không quá ba tháng.
*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba
