Quy trình chế biến cá thu đông lạnh

Bạn có tò mò về hành trình của một con cá thu tươi ngon trở thành sản phẩm đông lạnh chất lượng cao? Hãy cùng khám phá quy trình chế biến độc đáo này.

Tiêu chuẩn nguyên liệu

• Cá tươi sống, màu sáng tự nhiên
• Còn nguyên vẹn, không bị xây xát
• Mắt trong sáng và lồi
• Bụng không phình, không lõm
• Trọng lượng mỗi con trên 1kg
• Cá chờ xử lý phải được rửa sạch và ướp đá bào tỷ lệ 1 đá: 1 cá.

Quy trình chế biến cá thu đông lạnh

1. Rửa sạch

• Rửa sạch cá dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết tạp chất.
• Rửa lại trong nước lạnh (5°C) có pha 50ppm chlorine để đảm bảo vệ sinh.

2. Cắt đầu và mổ bụng
Công đoạn này có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy. Dao sử dụng phải sắc và có hình dáng phù hợp với công việc. Thớt dùng để mổ cá thường làm bằng nhựa chuyên dụng. Khâu mổ bụng và lấy ruột phải tiến hành nhanh chóng.

Quy trình thực hiện:

• Dùng dao mổ bụng cá từ hậu môn đến nắp mang.
• Bỏ nội tạng, cạo sạch gân máu dọc theo xương sống và bỏ đầu. Đường mổ cá phải thẳng và không xơ xác.
• Cắt một đường dọc trên bụng cá bắt đầu từ hậu môn lên đến đầu cá.
• Mở mang cá bằng mũi dao và cắt rời nội tạng khỏi thân và đầu cá.
• Dùng ngón tay kéo mang cá ra ngoài, cùng với toàn bộ cơ quan nội tạng.
• Cạo sạch gân máu dọc theo xương sống và bỏ đầu cá.

3. Rửa sạch bên trong
Rửa thật sạch bên trong bụng cá bằng nước lạnh (5°C) có pha 20ppm chlorine và 3% muối ăn để làm sạch nhớt. Sau khi rửa xong, để ráo nước trong 15 phút.

4. Phân cỡ cá
Cá được phân loại theo khối lượng:

• Cỡ 1 – 3 kg
• Cỡ trên 3 kg

5. Xếp mâm
Cá được xếp vào mâm có lót giấy PE, mỗi mâm chứa một cỡ cá. Có thể treo cá trong phòng đông lạnh.

6. Đông lạnh
Cá được đông lạnh theo phương pháp IQF (Individual Quick Freezing) ở nhiệt độ -40°C trong khoảng thời gian từ 4 đến 6 giờ. Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau đông lạnh phải đạt ít nhất -12°C.

7. Mạ băng

Mục đích: Quá trình mạ băng nhằm bọc kín cá bằng lớp băng để hạn chế sự bốc hơi nước và oxy hóa, từ đó bảo vệ chất lượng của cá.

Thực hiện:

• Cá được mạ trong nước lạnh (1°C) có pha 5ppm chlorine.
• Thời gian mạ băng là từ 5 đến 10 giây.

8. Ra khuôn và bao gói

Ra khuôn: Sau khi mạ băng, khuôn cá được nhúng vào nước sạch có nhiệt độ 10°C để dễ dàng lấy ra.

Bao gói

• Sau khi ra khuôn, khuôn cá được nhanh chóng bao gói trong túi nilon đã được tiệt trùng, rồi hàn kín và đóng thùng carton.
• Túi nilon cần được để trong phòng lạnh từ 3 đến 4 giờ trước khi đóng thùng để làm lạnh. Nhiệt độ phòng bao gói là từ 0 đến 1°C.

Chi tiết bao gói

• Mỗi con cá sẽ được cho vào một bao PE với kích thước:
  • 23 x 80 cm
  • 21 x 68 cm
  • 19 x 58 cm
• Độ dày của bao là 0,07 mm.
• Hàn kín miệng bao và cho vào thùng carton (5 lớp có tráng sáp), mỗi cỡ cho vào một thùng.
• Trọng lượng mỗi thùng đạt khoảng 20 kg (trừ hao 1 kg).
• Nẹp đai hai ngang, hai dọc.

Thông tin ghi trên thùng
Trên mỗi thùng cần ghi đầy đủ các thông tin như:

• Ký hiệu mặt hàng
• Nơi sản xuất
• Ngày tháng sản xuất
• Thời hạn sử dụng
• Khối lượng

9. Bảo quản lạnh đông

Cá sau khi đóng thùng cần nhanh chóng đưa vào kho lạnh bảo quản cá với nhiệt độ không quá -18°C. Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ không được dao động quá ±2°C. Các thùng sản phẩm phải được sắp xếp theo dãy và lô, không để trực tiếp lên sàn đất hoặc sát tường. Thời gian bảo quản không quá ba tháng.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba