Quy trình chế biến mực nang phi lê đông lạnh

Tiêu chuẩn nguyên liệu

• Mực tươi sống, thịt trắng, đàn hồi tốt
• Mực nguyên con, không quá hai vết thương trên thân, diện tích vết thương không quá 1cm.
• Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng
• Mùi tanh tự nhiên. Mực sơ chế phải sạch, vết thương không quá hai chỗ. Thịt trắng, đàn hồi, cho phép hơi phớt vàng nhưng diện tích không quá 20%.
• Loại bỏ mực bệnh, có nhiều chấm đen, thâm kim. Mực nang nguyên liệu hay sơ chế phải bảo quản trong nước đá có nhiệt độ từ 0 – 5°C. Phải rửa sạch hết tạp chất đến khi ướp đá. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, không được làm đông lạnh nguyên liệu.

Quy trình chế biến mực nang phi lê

1. RỬA

Nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước chảy, loại hết tạp chất. Tiếp theo rửa lại trong nước lạnh 5°C có pha 50ppm chlorine.

2. XỬ LÍ

Xử lý sơ bộ

1. Lấy nang: dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang mực ra. Nang mực là một phiến trắng nằm trên lưng ngay dưới lớp da; khi rạch lớp da thì nang mực lộ ra, lách ngón tay nắm kéo nang mực ra dễ dàng. Thân mực mở ra, cho thấy phần nội tạng bên trong.1-tay; 2-quản phễu; 3-van quản phễu; 4-mắt; 5-khuyết; 6-trụ quản phễu; 7-hạch thần kinh tia; 8-hậu môn; 9-trụ quản phễu; 10-mang; 11 – lỗ sinh dục cái, 12-tuyết đản mạch, 13-tĩnh mạch xuất mang; 14-tuyết sinh vỏ; 15-túi mực
2. Tách đầu và nội tạng: thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm vào thịt mực. Bàn tay phải nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một tí để lộ hai lá mang ở phía trên. Gỡ bỏ hai lá mang, xong kéo tiếp các thành phần của nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng (bộ lòng) chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực.
   Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình. Phần mình được bỏ vào khay riêng để lột phi-lê, phần đầu có dính nội tạng được để riêng chế biến đầu mực đông lạnh.
3. Lột da: tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Thân mực trở thành một miếng thịt trắng nõn.

Xử lý hoàn chỉnh (còn gọi là làm sạch hoặc làm trắng)

1. Chuẩn bị dụng cụ: Sử dụng dao sắc và thớt sạch để đảm bảo an toàn và vệ sinh trong quá trình chế biến.
2. Đặt miếng mực lên thớt: Đảm bảo mặt thịt của miếng mực hướng lên trên để dễ dàng thao tác.
3. Cắt bỏ phần thịt xác xơ (vành ngực):
   • Sử dụng dao để cắt bỏ những phần thịt xác xơ xung quanh miếng mực.
   • Cắt nhẹ nhàng để không làm hỏng cấu trúc của miếng phi-lê.
4. Xén bỏ phần viền đen:
   • Kiểm tra các chỗ có vết thương hoặc phần viền đen xung quanh.
   • Khoét thành vết hoặc lỗ nhỏ gọn gàng, tránh để lại các mảnh không cần thiết.
5. Cạo nhẹ màng đen và bợn dơ:
   • Dùng lưỡi dao cạo nhẹ nhàng để loại bỏ những màng đen và bợn dơ trên miếng phi-lê.
   • Cẩn thận không lách lưỡi dao quá sâu vào thịt, tránh làm trầy miếng mực.
6. Kiểm tra lại miếng phi-lê:
   • Sau khi đã xén xong, kiểm tra lại miếng mực để đảm bảo không còn phần thừa hoặc vết bẩn nào.
   • Miếng mực phi-lê nên có hình dáng tròn đều và sạch sẽ.

3. RỬA LẠI & PHÂN CỠ

Mực phi-lê phải rửa sạch trong nước lạnh 0 – 5°C có pha 20ppm chlorine. Để ráo nước 15 phút trước khi phân cỡ. Miếng phi-lê không cho phép bất cứ vết đen, vàng, nâu.

Cỡ mực nang phi lê tính theo số miếng phi-lê/kg, gồm các cỡ: 1 – 2; 2 – 4; 5 – 7; 8 – 12; 13 – 20, 21 – 30; 31 – 40; 41 – 60;   60 – 80; 80 – 120 (10 cỡ).

Phân cỡ xong thì rửa lại trong nước lạnh 5°C có pha 10ppm chlorine. Để ráo nước 5 phút rồi đem cân kiểm lại 2,1kg cho mỗi khuôn 2kg. Ưu tiên kiểm, cân loại mực lớn và hạng 1, hết loại này tới loại khác.

4. XẾP KHUÔN

Kiểu xếp khuôn để đông bánh

Trước kia, mực phi-lê được xếp mâm để đông IQF và xếp khuôn để đông bánh (block). Tuy nhiên, trong vài năm trở lại đây, quy trình đã được sửa đổi thành hai kiểu chính:

• Đông Semi Block
  • Cỡ sử dụng: Từ 1 – 2 đến 8 – 12.
  • Phương pháp: Cuộn tròn từng miếng phi-lê và xếp vào khuôn, đầu đuôi giao nhau. Tùy theo cỡ mà có các lối xếp thích hợp.
• Đông Block
  • Cỡ sử dụng: Từ 13 – 20 đến 80 – 120.
  • Phương pháp: Tương tự như đông semi block, nhưng sử dụng cho các cỡ lớn hơn.

Hướng dẫn xếp khuôn

• Xếp khuôn: Đặt thẻ cỡ ở mặt đáy khuôn để dễ dàng phân loại sau khi đông.
• Đảm bảo chất lượng: Trong quá trình xếp và đông lạnh, cần chú ý không làm hỏng hình dáng của miếng phi-lê và đảm bảo không có không khí bên trong khuôn để tránh tình trạng bị băng tuyết.

5. LẠNH ĐÔNG NHANH

Mực được đưa vào tủ cấp đông, nhiệt độ -40°C. Thời gian 4 – 6 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm tối thiểu đạt -12°C.

Đối với loại đông semi block, khi đưa khuôn vào cabin, châm nước mạ băng lạnh +1°C, có pha 5ppm chlorine, đến 1/3 chiều cao lớp mực và chỉ châm một lần lúc vào tủ. Đối với loại đông block, châm nước nhẹ nhàng đến ngập lớp mực, mặt nước hơn mặt lớp mực khoảng 5mm.

Khi đạt mức độ đông có thể ra hàng được, block mực có màu trong mờ đều khắp. Nếu là mực semi block, miếng phi-lê có màu ngà mà lại trở thành trắng sữa, sờ thấy khô cứng, dùng que sắt gõ nghe thấy lanh canh.

6. TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG

• Tách khuôn: Tách khuôn trong nước lạnh, sạch và thao tác nhanh để tránh làm tăng nhiệt độ mực, nhất là mực đông semi block.
• Mạ băng: nhúng block vào nước lạnh +1°C có pha 5ppm chlorine để mạ băng. Đối với mực semi block, phần lớn block không được bọc băng khi làm lạnh đông, nên khi nhúng nước mạ băng xong, phải nghiêng block mực hai bên để cho nước mạ băng ở các ống mực ra hết; nếu không sẽ làm xấu block mực.

7. BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN

• Bao gói: các block mực được cho vào túi PE (mỗi block một túi) và xếp theo cỡ, hạng. Đóng thùng 12kg gồm 6 block mực cùng cỡ, hạng, xếp block mực vào thùng theo bề ngang; nếu là block mực kiểu semi thì xếp ba bánh đứng ở hai đầu và ba bánh nằm ở giữa thùng.
• Siết dây đai nẹp thùng: hai ngang, hai dọc. Hạng một siết dây đỏ, hạng hai siết dây xanh. Ghi rõ kích cỡ, loại quy cách chế biến vào thùng.
• Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản -18 ± 2°C. Thời gian bảo quản không quá ba tháng trong kho lạnh bảo quản mực nang.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba