Đặc tính và phân loại buồng/phòng lạnh

Kho lạnh thường có nhiều phòng với các chế độ nhiệt độ khác nhau để bảo quản các sản phẩm khác nhau. Sau đây là đặc trưng các loại phòng lạnh khác nhau có thể có trong kho lạnh.

Phòng bảo quản lạnh (0°C)

Thường có nhiệt độ -1,5 đến 0°c độ ẩm 90 – 95%. Các sản phẩm bảo quản như thịt, cá… được xếp trong bao bì và đặt lên giá trong phòng lạnh. Dàn lạnh là loại dàn tĩnh hoặc dàn quạt.

Phòng bảo quản đông (-18°C)

Buồng bảo quản đông dùng để bảo quản các sản phẩm thịt, cá, rau, quả… đã được kết đông ở máy hoặc buồng kết đông. Nhiệt độ buồng thường là -18°c. Khi có yêu cầu đặc biệt nhiệt độ bảo quản được đưa xuống đến -23°c.

Buồng bảo quản đông thường dùng dàn quạt làm lạnh không khí nhưng cùng có thể dùng các dàn tường hoặc dàn trần không khí đối lưu tự nhiên.

Phòng đa năng (-12°C) 

Buồng bảo quản đa năng thường được thiết kế ở -12°c nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lên nhiệt độ bảo quản 0°c hoặc khi cần bảo quản đông có thể đưa xuống nhiệt độ bảo quản -18°c tùy theo yêu cầu công nghệ.

Khi cần có thể dùng buồng đa năng để gia lạnh sản phẩm.

Buồng đa năng thường được trang bị dàn quạt nhưng cũng có thể được trang bị dàn tường hoặc dàn (rắn đối lưu không khí tự nhiên.

Phòng gia lạnh (0°C)

Dùng để gia lạnh (làm lạnh) sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh cần thiết hoặc để gia lạnh sơ bộ cho các sản phẩm đông, kết đông theo phương pháp hai pha.

Tuỳ theo yêu cầu có thể hạ nhiệt độ phòng gia lạnh xuống đến -5°c hoặc nâng nhiệt độ lên trên 0°c theo yêu cầu công nghệ lạnh. Dàn lạnh thường là loại dàn quạt để tăng cường trao đổi nhiệt, tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm.

Phòng kết đông (-35°C) 

Dùng để kết đông các sản phẩm bảo quản như cá, thịt… Kết đông một pha nhiệt độ sản phẩm vào là 37°c, hai pha là 4°c. Sản phẩm ra có nhiệt độ bề mặt từ -12 đến -18°c, nhiệt độ tâm phải đạt -8°c.

Do có nhiều ưu điểm hơn, kết đông một pha ngày nay được sử dụng nhiều hơn. Phòng kết đông thường có dạng tunnel, nhiệt độ không khí đạt -35°c, tốc độ 1 – 2 m/s ; có khi 3 – 5 m/s. Thịt được đặt trên giá hay treo trên xe đẩy và được kết đông theo từng mẻ.

Ngoài phòng kết đông, ngày nay người ta còn sử dụng rộng rãi các loại máy kết đông thực phẩm ví dụ máy kết đông tiếp xúc, băng chuyền, kiểu tấm, kiểu tầng sôi, kiểu nhúng chìm… có tốc độ kết đông nhanh và cực nhanh, đảm bảo chất lượng cao của thực phẩm.

Phòng chất tải và tháo tải (0°C)

Buồng chất tải và tháo tải có nhiệt độ không khí khoảng 0°c phục vụ cho buồng kết đông và buồng gia lạnh. Trong buồng chất tải, thịt được treo vào các móc treo của xe kết đông hoặc được xếp vào các giá của xe để chuẩn bị đưa vào buồng kết đông. Buồng tháo tải dùng để tháo các sản phẩm đã kết đông chuyển qua các buồng bảo quản đông.

Nhiệt độ không khí phòng chất tải và tháo tải có thể điều chỉnh xuống được -5°c để gia lạnh sơ bộ sản phẩm khi cần thiết.

Phòng bảo quản nước đá (-4°C)

Có nhiệt độ -4°c đi kèm bể sản xuất nước đá khối. Dung tích phòng tuỳ theo yêu cầu có thể trữ được từ 2 đến 5 lần (đặc biệt đến 30 lần) năng suất ngày đêm của bể đá. Dàn lạnh thường là loại treo trần tĩnh.

Phòng chế biến lạnh (+15°C) 

Dùng trong các xí nghiệp chế biến lạnh thực phẩm có công nhân làm việc liên tục bên trong. Nhiệt độ tùy theo công nghệ chế biến có thể từ 10 đến 18°c.